鑄鐵鍋 用什麼油？

好吧，这种表面上的优势其实是他们最大的劣势。你从高碘油的调料中得到的聚合物是一个主要的PITA。油的分子上有足够多的 "粘性位点"，已经足够多的 "粘性位点 "形成了聚合物--但更多的粘性位点仍然是游离的，可以抓住别的东西，比如说你要炒的食物。这种涂层很软，粘性很强，我在使用过程中也曾有过它成片脱落的情况。在适当的情况下，它可以变硬，但这不比让低碘油变硬容易（我怀疑这可能更棘手）。我想说的是，无论什么东西都可以做一个很好的肥皂--猪油、棕榈油、椰子油--都是一个很好的选择。如果你能把它弄好，它是一个很好的层--如果你不能，你至少知道你又回到了画板上，而不是默默无闻的失败，这将使你的神经在这条路上付出代价。

来源

rumtscho

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从个人经验来看，我最近按照这里描述的过程对我的Lodge铸铁锅进行了调味，我用基本的Crisco（也就是菜籽油）取得了很好的效果。到目前为止，效果很好：没有粘性，味道很好。我经历了五次的过程，但我认为这可能有点过分了。也许有更多实践经验的人可以评论一下，但我在第四轮和第五轮调料的时候并没有发现有太大的差别。第三次调味后，锅子已经是浓浓的黑色，有了好的铸铁器皿的光泽。但是，如果你从一个刚洗过的平底锅开始----你提到你是在清理一个生锈的旧平底锅----可能要多洗几次，以确保所有的犄角旮旯都被适当地填满，这可能是有意义的。我的锅是在工厂里调过味的，但做得不是很好，大约一个月后我的食物就粘住了。自从我自己重新调味后，它已经有几个月的时间了。

時間Fri Nov 10 14:55:43 2017

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如何讓鐵鍋、鑄鐵鍋變成不沾鍋？

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更多料理影片 ☛ https://goo.gl/986Hsy

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如果害怕不沾鍋的塗層，只能使用無塗層的鍋具，例如生鐵鑄鐵鍋 、不鏽鋼鍋、鐵鍋、 碳鋼鍋之類的鍋具。

基本上，這些鍋具要造成物理性的不沾原理是相通的，就是鍋具需要燒熱，讓油進入鍋具的毛孔當中，形成保護膜，就能不沾，油的部分需要選擇耐高溫的油，用耐高溫的油保護不耐高溫的油脂，是安全的方式。

其實用什麼鍋都好，只要掌握鍋子的特性都會是好鍋！

我也愛菜市場無牌鐵鍋，導熱快又不怕刮，但是同樣的散熱也很快，燉煮東西時（或油炸）就熱能散失來說，會耗費更多能源，比較不經濟，這時候厚底鑄鐵鍋或厚底不鏽鋼鍋就更合乎經濟效益更省能源了～

食材準備

1、 豬油或冷壓椰子油                      1小塊

2、 冷壓橄欖油或冷壓芝麻油        適量

步驟做法

1、 用水稍微清洗上次塗了油的鍋面，烘乾擦乾鍋子的表面水分。

2、 燒熱鍋子，加入一小塊耐高溫的豬油或冷壓椰子油，接著加入不耐高溫的好油，例如冷壓橄欖油冷壓芝麻油等，讓耐高溫的油保護不耐高溫的油脂提升整體的發煙點。

3、 加熱至微煙，產生油紋，即可下食材。

4、 煎至水分稍微蒸發，即可翻面。

5、 遇醬汁沾鍋的清洗，只需加入熱水，用清水就好，不可用洗潔劑。

6、 擦乾烘乾水份，上油防鏽，即可收納。

一定要學會的小撇步

1、 讓耐高溫的油保護不耐高溫的油脂，提升整體的發煙點。

2、 煎魚、煎豆腐記得水分盡量擦乾。

3、 廚房紙巾擦過發現黑黑的那是正常的，鑄鐵鍋裡會有所謂的無機鐵粉末，只要注意不跟含有果酸類的食物作用，產生低鐵化合物就可以。

4、 耐高溫的油脂是：冷壓椰子油、冷壓酪梨油、玄米油、豬油、牛油。

影片的方法，是給想要吃到其它不耐高溫的油，像冷壓橄欖油、冷壓芝麻油、冷壓堅果油的朋友，就必須用耐高溫的油保護不耐高溫的油脂。

5， 雖然阿媽牌自稱生鐵鍋，但實非生鐵，而為熟鐵鍋，我只是照著品牌名稱唸出「阿媽牌生鐵鍋」，也請大家別混淆了！不過不論是生鐵鑄鐵鍋或熟鐵鍋，讓它熱鍋不沾的方法皆相同，並無衝突。

6、 另外，有朋友提到部分網路文章有說，「橄欖油」是非常耐高溫的好油？

老實說，這部分我持保留態度，我特別請教過美國的營養醫學專家，他認為酸價的高低會影響橄欖油的發煙點，就算酸價很低的橄欖油即便耐高溫到204度，但還是沒有冷壓椰子油、冷壓酪梨油、豬油等的發煙點來得高。

爭議還是有的，網路文章中也提到特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料有所不同，官方認定應在攝氏185-204度之間，既然是有疑慮的，那就先不加入耐高溫的油，這樣食用起來更安心。

Q.為什麼洗乾淨鍋子後擦起來紙巾會黑黑的？

A.鍋子還沒有吸收夠多的油份，黑黑的情況在鍋子乾掉後就會改善，或隨著使用時間養鍋越養越厚而消失，但如果不習慣養鍋，還是會出現，但它是無機鐵粉末（碳）身體會排出，所以不需要過度擔心。

Q.為什麼不建議用洗潔劑清潔？

A. 希望不沾健康，就絕對不要用清潔劑洗，鍋子毛孔會吃進去清潔劑，清潔劑會降低不沾效果，讓鍋子毛孔吃進油才能不沾！

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延伸教學——如何讓不鏽鋼鍋變成不沾鍋

詳細文字食譜：https://bit.ly/2IfR1Fa

延伸教學——如何煎魚不沾鍋？

詳細文字食譜：https://bit.ly/2vLPaHh

延伸教學——如何恢復不鏽鋼鍋、銅鍋的亮澤度？

詳細文字食譜：https://bit.ly/2jj6UQQ

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睿聆 Vivian（@dreamchefhome）分享的貼文 於 2017 年 9月 月 7 9:08下午 PDT 張貼

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【大紀元2021年10月16日訊】一只好鍋能為廚藝加分。鑄鐵鍋料理簡單做又好吃，能媲美餐廳煎出外層焦香內軟多汁的牛排，或仿似中菜大廚快炒的青脆蔬菜，有時也想試試「鐵板燒」料理，烤麵包，做點心……無塗層的鑄鐵鍋就是最佳選擇，只要幾道「養鍋」程序，也能變身為不沾鍋。

許多熱愛露營、野炊活動的朋友們喜歡帶上厚重的鑄鐵「荷蘭鍋」，直接將鍋具放在火堆上煮食，鍋身很厚，蓋上鑄鐵鍋蓋，高溫瞬間封住食物原味，特別好吃。輕鬆做出隨性的野味和樸實原味是鑄鐵鍋獨有的特點。

用鑄鐵鍋做料理不須太講究技巧，只要掌握火侯和時間，食材簡單卻讓人驚豔，因此許多人對它「愛不釋手」，「收藏」了各式鑄鐵鍋具。平時使用後按照下面介紹的技巧「養鍋」，注意正確的使用方法，堅固耐用的鑄鐵鍋也能做為「傳家寶」。

★ 鑄鐵鍋的優點

起源於中古世紀歐洲的鑄鐵鍋，主要原料是「生鐵」，經由高爐還原、分離、冶鍊，再澆注於模具中成形。唯一的缺點就是笨重，還需要「養鍋」，但仍有很多人不嫌麻煩，入手了好幾個——深鍋、淺鍋、烤盤、平底鍋等。鍋具優異的特性讓人趨之若鶩：

1. 可乾煎

鑄鐵鍋鍋身很厚，導熱不快但蓄熱性很好，受熱均勻，食材水分不易流失，加熱溫度可高達攝氏250度。由於鐵板有厚度，溫度較一般鍋具高，等鍋子預熱完全後，不需添加食用油，將帶有油脂的魚片、肉塊、雞腿肉直接放入鍋中乾煎，維持中火慢慢煎出油來，2分鐘後翻面續煎1分鐘。

如果魚片厚度超過4公分，這時蓋上鍋蓋，利用鍋內熱循環燜約2分鐘後，改以中小火，2面各煎2—3分鐘。最後一次翻面時若已呈焦褐色，提前1分鐘關火，蓋上鍋蓋燜2分鐘，美味乾煎魚片就完成了。

2. 獨特焦香味
不同於其它較薄的鍋具，使用鑄鐵鍋烹煮食材較容易產生納梅反應（Maillard reaction），表面形成褐色「焦糖化」——炒洋蔥、蔬食的微焦甜味，烤麵包的酥脆香氣，焦糖烤布蕾的香脆糖衣，五花肉煎至焦褐色後再燜燒，不論做什麼料理風味都很道地。

3. 無毒害
不加琺瑯塗層的鑄鐵鍋厚實耐用，不怕高溫或空燒，在料理過程中會釋放鐵質，補充人體所需。平日做好「養鍋」就能形成光滑「油膜」類似「不沾鍋」的效果，也不用擔心一般不沾鍋會有的塗層剝落問題。

4. 優異熱循環
鑄鐵鍋蓄熱能力很強，蓋上厚重鍋蓋形成熱循環，達到超強鎖水效果，完整保留食材原味，許多人覺得用鑄鐵鍋做燜燒比悶燒鍋做出來的更好吃，例如燉煮牛筋、牛腱，黑啤酒豬肋，滷白蘿蔔牛肚，港式油雞或無水清蒸魚等。

鑄鐵鍋炊飯超級好吃，加點植物油，米水比例約1:1.1靜置30分鐘，轉中小火約5分鐘沸騰後，冒出蒸氣即轉小火，煮約7分鐘，沒有浸泡過的米，煮約9分鐘，然後關火燜15分鐘，打開蓋子就能享用「鑄鐵鍋飯」。

★ 開鍋、養鍋方法

有些品牌鑄鐵鍋在出廠前已噴灑植物油，用高溫電燒處理，將油脂燒進表面毛細孔中形成了防護，買回家後不需繁複「養鍋」，只需用海棉和清水沖洗乾淨，放在爐上烘乾，再用紙巾上一層薄薄食用油，小火烤約3—5分鐘，關火冷卻，開鍋即完成！

倘若購買的鑄鐵鍋沒有經過植物油養鍋處理（Pre- seasoned），而是抹上防銹油、蠟等不可食用的塗層，那麼開鍋方法就和「養鍋」的程序一樣；或者每隔一段時間，當發現用紙巾擦拭微溫鑄鐵鍋會有黑黑的痕跡，那是植物油「油膜」分解、碳化的物質，吃進肚無害，按照「養鍋」程序保養即可。

開鍋、養鍋步驟

1. 用細軟鋼刷或棕刷，加小蘇打粉和清水刷洗鍋具，重複3次。

2. 鑄鐵鍋中加入清水約8分滿，也可加入小蘇打粉，煮至沸騰，浮油、雜質冒出後將水倒掉。

3. 將微溫的鍋子擦乾，加入少量植物油，用紙巾抹勻，薄薄一層不要太多。將鍋子放在爐上以中火燒鍋，冒出白煙，直到煙量變少或無煙時關火，靜置15分鐘稍微冷卻。

4. 接著進行第2次加少量油，開火燒出白煙，無煙時關火，冷卻。這樣總共做3次，「養鍋」就完成了。

5. 如果家裡有烤箱，也可以使用烤箱取代爐火「養鍋」。在清洗步驟完成後，先在爐上烘乾鑄鐵鍋，再抹上薄薄一層植物油，直接放入烤箱以攝氏190度烤約1小時，放置冷卻後，也可再重複做1次。

6. 新買回家的鐵鍋若想去除「鐵味」，可在養鍋完成後，加入少量油熱鍋，加入紅蘿蔔或任何根莖蔬菜拌炒，最後將炒過的食材丟掉，不可食用。

平時用後保養

鑄鐵鍋生銹的主因就是空氣和水，因此使用過後，必須將清洗完畢的鍋子烘乾，如果不是每天做料理，最好在清潔、烘乾後抹上極薄的食用油，再以小火烘乾，讓油脂滲入鐵板毛細孔中。經過養鍋和平日的保養，鍋子內壁將形成「油膜」，煮食不易「黏鍋」，煎蛋時用筷子也能翻面。

形成的「油膜」，摸起來應是滑溜感，要是感覺黏黏的，那表示植物油塗抹過多了。無論開鍋還是養鍋最好使用耐高溫的植物油，建議苦茶油、葡萄籽油、花生油或葵花油等，都是不錯的選擇。

★ 正確使用鑄鐵鍋

1. 鑄鐵鍋含碳量2—4%，鐵板硬但很脆，要注意避免重摔，不要急速冷卻，這樣就能耐用一輩子。

2. 烹煮前需用中低火耐心熱鍋。由於鑄鐵鍋導熱速度不快，容易產生「熱點」，無論使用烤箱烘烤，或是瓦斯爐上炒、煎、炸，都需要熱鍋大約5—10分鐘，才能達到均勻高溫和蓄熱效能。在鍋裡滴一點水確認一下溫度，只要水滴滾成一顆顆水珠就是預熱完成了。

鑄鐵鍋開鍋用什麼油？

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