什么 是隔夜菜

亚硝酸盐本身不具有致癌性，但是在胃酸环境下，亚硝酸盐可与胃中蛋白质的分解产物胺类反应生成具有极强致畸性、致癌性的亚硝胺，被世界卫生组织评为一类致癌物。从科学角度，“余”的剩菜健康吗？吃隔夜菜会有什么危害吗？

未烹饪的蔬菜也含亚硝酸盐？

植物性食品中本身就含有硝酸盐和亚硝酸盐，植物在生长的过程中吸收土壤和肥料中的氮，经过一系列的生化反应合成氨基酸。在这个过程中，不可避免地就会产生硝酸盐，而植物体内也存在着硝酸还原酶，能够将一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，不过一般亚硝酸的含量很低。

植物被收割后，有更多的硝酸还原酶被释放，同时在放置过程中，环境中的细菌也含有硝酸还原酶，能够大大增加亚硝酸盐的含量。

绿叶蔬菜的硝酸盐含量比较高，因此买来的蔬菜如果储存过久，亚硝酸盐也会升高，一般如果冰箱冷藏的话3-5天后亚硝酸盐会达到峰值，所以对于绿叶蔬菜还是少量多次购买，尽量吃新鲜的蔬菜。

隔夜菜有什么健康风险？

隔夜菜最大的健康风险就是来自于亚硝酸盐。

食物在高温烹调过程中，本身硝酸还原酶活性已经丧失，但是，加热后的食物也更利于细菌的生长，如果在室温长期放置的话，细菌中的硝酸还原酶导致亚硝酸盐含量增高，因而造成健康风险。

宁波市质检院曾选取了市场上常见的蔬菜、肉类、蛋类等32种原材料，烹制了30多种家常菜，然后在室温（25℃）和冷藏（4℃）条件下放置，观察不同时间后亚硝酸盐和菌落总数的变化。

叶菜类

实验发现，室温放置12小时后，叶菜类的亚硝酸盐含量就明显上升，有的超过了《GB2762-2017-食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐 (以亚硝酸钠计) 20mg/kg的上限量，放置24小时后，甚至部分达到了100mg/kg以上。

而冷藏24小时后，所有菜的亚硝酸盐含量还在安全值内。不过蔬菜中的维生素经反复加热，大部分都会失去活性，营养价值大大下降，因此大家还是养成吃多少做多少的好习惯，尽量吃新鲜的食物，就算冷藏也不要超过24小时。

鱼、肉、豆制品等

它们本身的亚硝酸盐含量很低，有些加工的肉类熟食会用少量亚硝酸盐作为食品添加剂来发色和抑菌。

所以家常烹饪的肉菜隔夜一般不会有亚硝酸盐升高的风险，但是鱼、肉和豆制品都是富含蛋白质的食物，放置在室温就是一个天然的培养基，非常适合细菌的生长，包括很多有害菌，如果食用了很容易引发肠胃炎、食物中毒。

米饭、面食等富含淀粉类食品

室温放置很容易被蜡样芽孢杆菌污染，食用后会引起腹痛、腹泻、呕吐等症状。对于凉拌菜而言，本身就没有经过烹饪高温杀菌这一过程，细菌含量就比较高，长时间存放更容易导致食品安全风险，建议是做了后当餐吃掉，不要再隔夜。

值得注意的是，隔夜菜其实并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8-10个小时，就可以算是“隔夜”了。因此，如果实在是有剩菜剩饭要隔夜，一定要记得放在冰箱中。另外，老人和小孩一般抵抗力较弱，还是不建议常吃剩菜剩饭。

对于隔夜菜，有了解的人知道吃隔夜菜不好，因为菜放久了之后难免会滋生细菌，如果外界温度比较高的话还可能会变质。还有就是说隔夜菜当中会产生亚硝酸盐，是一种致癌物质，吃下去对身体健康不利，会增加罹患癌症的风险。

这样看来，隔夜菜貌似就不能吃了？其实也不全是，如果是放在冰箱里面，或者是在冬季这种寒冷的天气里面，食物细菌滋生少，不容易变质，亚硝酸盐产生也不多，那么吃这些隔夜菜可以说对身体健康几乎没什么影响的。

隔夜菜吃了会致癌？

大家最为关心的就是隔夜菜吃了是否会致癌的问题了。这个其实一般情况下吃隔夜菜是很难致癌的，一方面现在基本有冰箱了，饭菜能够被够很好的保鲜，另一方面隔夜菜当中的亚硝酸盐含量是很低的，并且也可以被人体正常代谢排出的，也就是几乎不会导致癌症的发生。

但如果是经常吃隔夜菜，菜放置得比较久，然后饮食不怎么注意，那么还是有可能会增加癌症几率的。在部分农村有些人家里没有冰箱，又怕食物浪费，经常将吃不完留着下一顿热一热再吃，那么这种就还是有点风险的。

上班族自带饭菜好吗？

现在有很多上班族不喜欢吃公司的饭菜，也不喜欢吃外面的饭菜，又或者是想省点钱，于是自带饭菜成为了潮流。

不过，大多数上班族是不会早上煮好饭菜再带到公司去的，往往是前一天晚上做好的，这样一来就属于隔夜菜了，那么吃了就不是很好。

那么想自带饭菜如何能够吃得健康些呢？建议是将饭菜用保鲜膜密封好放入冰箱当中保鲜，然后饭菜最好是肉类、蔬菜最好分开存放，避免串味影响口感和细菌的交叉污染，最后就是在食用的时候要充分加热，杀死细菌。

不过自带饭菜还是少放蔬菜，因为蔬菜更容易产生亚硝酸盐，而且也很容易氧化变色变味，加热更容易如此。建议是采用带水果来补充膳食纤维和维生素，这样就能够弥补蔬菜的营养了。

3种食物隔夜最好不要吃

虽然说隔夜菜如果放置得当的话，吃了对身体几乎没什么影响。但有些食物不论怎样，隔夜了之后就不太安全健康了，最好不要吃了。

1、隔夜的蔬菜

蔬菜是不建议隔夜的，因为蔬菜当中含有的硝酸盐是比较多的，在煮熟并隔夜之后使得里面所含的硝酸盐容易还原成亚硝酸盐。并且蔬菜煮熟之后很容易被氧化，也很容易腐败变色，不仅口感不好，营养流失严重，而且还容易滋生细菌。

�������α����������°��ԣ�������θ�ỷ���£��������ο���θ�е����ʵķֽ���ﰷ�෴Ӧ���ɾ��м�ǿ�»��ԡ��°��Ե���������������������֯��Ϊһ���°���ӿ�ѧ�Ƕȣ����ࡱ��ʣ�˽����𣿳Ը�ҹ�˻���ʲôΣ����

δ��⿵��߲�Ҳ���������Σ�

ֲ����ʳƷ�б����ͺ��������κ�����������ֲ���������Ĺ��������������ͷ����еĵ�������һϵ�е�������Ӧ�ϳɰ����ᡣ����������У����ɱ���ؾͻ���������Σ���ֲ������Ҳ���������ỹԭø���ܹ���һ���������λ�ԭ���������Σ�����һ��������ĺ����ܵ͡�

ֲ�ﱻ�ո���и�������ỹԭø���ͷţ�ͬʱ�ڷ��ù����У������е�ϸ��Ҳ�������ỹԭø���ܹ���������������εĺ�����

��Ҷ�߲˵������κ����Ƚϸߣ�����������߲����������ã���������Ҳ�����ߣ�һ�����������صĻ�3-5����������λ�ﵽ��ֵ������������Ҷ�߲˻���������ι��򣬾��������ʵ��߲ˡ�

��ҹ����ʲô�������գ�

��ҹ�����Ľ������վ����������������Ρ�

ʳ���ڸ�����������У��������ỹԭø�����Ѿ�ɥʧ�����ǣ����Ⱥ��ʳ��Ҳ������ϸ������������������³��ڷ��õĻ���ϸ���е����ỹԭø�����������κ������ߣ������ɽ������ա�

�������ʼ�Ժ��ѡȡ���г��ϳ������߲ˡ����ࡢ�����32��ԭ���ϣ�������30���ּҳ��ˣ�Ȼ�������£�25�棩����أ�4�棩�����·��ã��۲첻ͬʱ����������κ;��������ı仯��

Ҷ����

ʵ�鷢�֣����·���12Сʱ��Ҷ������������κ����������������еij����ˡ�GB2762-2017-ʳƷ��ȫ���ұ�׼ʳƷ����Ⱦ���������й涨�������߲����������� (���������Ƽ�) 20mg/kg��������������24Сʱ���������ִﵽ��100mg/kg���ϡ�

�����24Сʱ�����в˵��������κ������ڰ�ȫֵ�ڡ������߲��е�ά���ؾ��������ȣ��󲿷ֶ���ʧȥ���ԣ�Ӫ����ֵ����½��������һ������ɳԶ��������ٵĺ�ϰ�ߣ����������ʵ�ʳ��������Ҳ��Ҫ����24Сʱ��

�㡢�⡢����Ʒ��

���DZ������������κ����ܵͣ���Щ�ӹ���������ʳ������������������ΪʳƷ���Ӽ�����ɫ���־���

���Լҳ���⿵���˸�ҹһ�㲻���������������ߵķ����������㡢��Ͷ���Ʒ���Ǹ��������ʵ�ʳ����������¾���һ����Ȼ�����������dz��ʺ�ϸ���������������ܶ��к��������ʳ���˺�����������θ�ס�ʳ���ж���

�׷�����ʳ�ȸ���������ʳƷ

���·��ú����ױ�����ѿ�߸˾���Ⱦ��ʳ�ú������ʹ����к��Ż�µ�֢״����������˶��ԣ�������û�о�����⿸���ɱ����һ���̣�ϸ�������ͱȽϸߣ���ʱ���Ÿ����׵���ʳƷ��ȫ���գ����������˺󵱲ͳԵ�����Ҫ�ٸ�ҹ��

ֵ��ע����ǣ���ҹ����ʵ������ָ����һҹ�IJˣ��������ʱ�䳬��8-10��Сʱ���Ϳ������ǡ���ҹ��������ˣ����ʵ������ʣ��ʣ��Ҫ��ҹ��һ��Ҫ�ǵ÷��ڱ����С����⣬���˺�С��һ��ֿ������������Dz����鳣��ʣ��ʣ����

��ҹ�˵����ܲ��ܳԣ�

���һҹ��ŵ��߲��е��������κ����Ǵ����ڼӹ�ʳƷ�Ĺ��ұ�׼�ģ������ҹ���������õ���ʵ�ǿ���ʳ�õģ��򵥴ֱ���˵��ҹ���°���һ��Σ��������

�������ʳƷ���ڷ��õ�ʳƷ��ȫ�������������к�΢����°����պܵ͡�

��ҹ����δ��棿

�������������кܶ�취��������ЩʳƷ���ա�

1�����������߲���������Ҷ�߲˵ı���ʱ�䣬�ֳ�����

2���Բ���IJ���ǰϴ���ñ���Ĥ���ã����Լ���Я����ϸ����

3�����ࡢ����Ʒ���ڷ����䶳��ǰ������г�С���װ���Զ���ȡ���٣����ⷴ�����ڣ����ٸ��ܱ��ʻ����Ӫ���ص��ƻ��Ͷ�ʧ��

4���������õķ��ˣ������ǰ��ʶ���Բ��꣬������û�г�֮ǰ�ȷ�װ��أ�����ϸ������Ⱦ��

5����صĸ�ҹʳ�Ҫ��֤������͸�������ȵ�100�����ϱ��ּ����ӣ���Ϊ�󲿷��к�΢����Ͷ��ض��Dz����ȵġ�

����������֯���������ȫ���Ҫ�㡱�����о��ᵽ��ʳ�������·���ʱ�䲻�ܳ���2Сʱ��ʣ��ʣ�����Ȳ�Ҫ����1�Σ�����Ҫ�����������䣬���䲻�DZ��չ���������أ������䶳��ʳ�ﶼ��Ҫ��Ź��á�

过夜饭菜能吃吗？

隔夜菜可以放冰箱多久？

什么东西不能放隔夜？

隔夜是多久？