氣炸鍋不能放什麼？

氣炸鍋是近年來很受歡迎的鍋具，特色是只要用極少量的油，就能做出有酥脆口感、像油炸過的料理。但所有食材都能放進氣炸鍋嗎？氣炸鍋料理能常吃嗎？怎樣使用氣炸鍋才安全呢？已入手或正考慮購買的你，一定要知道。

氣炸鍋優點：輕鬆煮出少油、熱量較低的炸物

氣炸鍋是熱空氣在食物周圍循環，產生梅納反應，讓食物產生像油炸過的酥脆口感。在炸食物的過程中，只要一點油脂，甚至不需用油，因此做出的炸物熱量較低。例如，同樣都是雞排，氣炸鍋雞排的熱量低於油炸雞排。

氣炸鍋還可使食物本身的油脂和水分流出。榮新診所營養師李婉萍表示，做紅燒料理時，可先將五花肉放進氣炸鍋加熱，使肉釋出一點油，再煮成紅燒肉。

「我自己使用氣炸鍋，覺得很方便、安全」，美國毒理專家招名威說。在正常操作下，正常的氣炸鍋內部沒塑膠材質，全是金屬，不用擔心加熱有塑化劑問題。

先前曾傳出氣炸鍋比油煎的煙超出1525倍，且產出比PM2.5還小的懸浮微粒等疑慮。招名威表示，這是不可能的，因為若有大量油煙，正常情況下肉眼會看到。但他也提醒，無論用什麼方式烹煮食物，都應該在通風良好的地方來做。

氣炸鍋缺點：讓人吃進過多炸物、致癌物

方便好用的氣炸鍋，也存在三個「地雷」：

1. 容易吃太多，造成火氣大。

氣炸鍋料理少油的優點，總讓人不自覺吃進過多炸物，造成在中醫門診常出現「災情」。

扶原中醫雲林總院總院長郭大維就表示，門診上很常遇到小朋友，才國小年紀，卻長了滿臉青春痘。他請小朋友伸舌頭出來，發現舌頭都偏紅，「代表身體太燥熱了」，這類患者都很常吃氣炸鍋料理。

氣炸鍋料理屬於燥熱食物，吃多會造成胃熱，容易有口乾舌燥、便秘、長痘痘、口舌生瘡等火氣大的症狀。平時就有這些症狀或是常常熬夜的人，常吃這些食物更是火上加油。

2. 仍屬高溫烹調，易吃進致癌物質。

氣炸鍋料理雖然熱量低，仍是高溫烹調出來的食物。肉類在高溫烹煮下，蛋白質會變性，容易產出多環芳香烴、多環胺類等致癌物質。薯條與洋芋片等含澱粉的食物經高溫加熱後則會產生丙烯醯胺，同樣會致癌。

與水煮、川燙、中小火快炒等烹調方式相比，用氣炸鍋烹飪容易吃下較多的有害物質。

3. 蔬菜、水分多的食物不適合使用氣炸鍋。

營養豐富的蔬菜，不適合做成氣炸鍋料理。

蔬菜的花青素、茄紅素等養分，經過梅納反應會被瞬間破壞掉。而且，蔬菜經高溫烹煮也會有致癌物質的問題，且所需油脂量仍比蒸、炒的方式多，「如果要吃蔬菜，建議真的不要用炸的」，郭大維說。

含水量高或麵糊類等太濕的食物，也不適合用氣炸鍋料理，氣炸效果不好會影響口感。

6點小技巧 安心吃氣炸鍋料理

要健康、安全的使用氣炸鍋，從選購到日常烹調，有幾點要注意：

1. 選大廠牌、初次使用先以洗碗精清洗：招名威指出，市售氣炸鍋品質良莠不齊，建議選購大廠牌且有保固的氣炸鍋，較安全。

新買的氣炸鍋在首次使用前，鍋具內部先用可溶油的洗碗機清洗過，等鍋具全乾後再料理食材。

2. 減低使用頻率：太常吃氣炸鍋料理會使身體太燥熱，建議一兩星期吃一次。

3. 降低溫度、拉長烹調時間：用氣炸鍋烹調食材時，溫度設定不要超過180度，約160度最好。先將氣炸鍋預熱，或是把食材煮熟再放進氣炸鍋，都能減少高溫烤炸的時間。

4. 選擇大塊食材、原型食物：選大塊食材炸，能減少食材接觸高溫的表面積。

另外，烹調時以原型食物為主，少選半成品。例如新鮮馬鈴薯優於市售的冷凍薯條、薯餅。因澱粉與蛋白質在高溫下都易變性，郭大維建議，若要炸薯條，直接地瓜或馬鈴薯切塊下去炸，別再裹粉。

5. 不要放進非食材的東西：塑膠或玻璃製的餐具不能放進氣炸鍋，塑膠盤遇高溫會溶解，材質不好的玻璃碗會破裂。在武漢肺炎疫情期間，曾有人將口罩放進氣炸鍋內「殺菌」，自然也是錯誤做法。

6. 飲食均衡、多吃水果：吃氣炸鍋料理時，仍要食用蔬菜，讓營養均衡。李婉萍提醒，吃完高溫炸過的食物，最好搭配當季水果，例如柳丁、橘子等富含維生素C的食物，可抗氧化，有助消除高溫烘烤產生的自由基。

身處紛亂之世，心存健康之道，就看健康1+1！

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責任編輯：李清風◇

气炸锅是近年来很受欢迎的锅具，特色是只要用极少量的油，就能做出有酥脆口感、像油炸过的料理。但所有食材都能放进气炸锅吗？气炸锅料理能常吃吗？怎样使用气炸锅才安全呢？已入手或正考虑购买的你，一定要知道。

气炸锅优点：轻松煮出少油、热量较低的炸物

气炸锅是热空气在食物周围循环，产生梅纳反应，让食物产生像油炸过的酥脆口感。在炸食物的过程中，只要一点油脂，甚至不需用油，因此做出的炸物热量较低。例如，同样都是鸡排，气炸锅鸡排的热量低于油炸鸡排。

气炸锅还可使食物本身的油脂和水分流出。荣新诊所营养师李婉萍表示，做红烧料理时，可先将五花肉放进气炸锅加热，使肉释出一点油，再煮成红烧肉。

“我自己使用气炸锅，觉得很方便、安全”，美国毒理专家招名威说。在正常操作下，正常的气炸锅内部没塑胶材质，全是金属，不用担心加热有塑化剂问题。

先前曾传出气炸锅比油煎的烟超出1525倍，且产出比PM2.5还小的悬浮微粒等疑虑。招名威表示，这是不可能的，因为若有大量油烟，正常情况下肉眼会看到。但他也提醒，无论用什么方式烹煮食物，都应该在通风良好的地方来做。

气炸锅缺点：让人吃进过多炸物、致癌物

方便好用的气炸锅，也存在三个“地雷”：

1. 容易吃太多，造成火气大。

气炸锅料理少油的优点，总让人不自觉吃进过多炸物，造成在中医门诊常出现“灾情”。

扶原中医云林总院总院长郭大维就表示，门诊上很常遇到小朋友，才国小年纪，却长了满脸青春痘。他请小朋友伸舌头出来，发现舌头都偏红，“代表身体太燥热了”，这类患者都很常吃气炸锅料理。

气炸锅料理属于燥热食物，吃多会造成胃热，容易有口干舌燥、便秘、长痘痘、口舌生疮等火气大的症状。平时就有这些症状或是常常熬夜的人，常吃这些食物更是火上加油。

2. 仍属高温烹调，易吃进致癌物质。

气炸锅料理虽然热量低，仍是高温烹调出来的食物。肉类在高温烹煮下，蛋白质会变性，容易产出多环芳香烃、多环胺类等致癌物质。薯条与洋芋片等含淀粉的食物经高温加热后则会产生丙烯酰胺，同样会致癌。

与水煮、川烫、中小火快炒等烹调方式相比，用气炸锅烹饪容易吃下较多的有害物质。

3. 蔬菜、水分多的食物不适合使用气炸锅。

营养丰富的蔬菜，不适合做成气炸锅料理。

蔬菜的花青素、茄红素等养分，经过梅纳反应会被瞬间破坏掉。而且，蔬菜经高温烹煮也会有致癌物质的问题，且所需油脂量仍比蒸、炒的方式多，“如果要吃蔬菜，建议真的不要用炸的”，郭大维说。

含水量高或面糊类等太湿的食物，也不适合用气炸锅料理，气炸效果不好会影响口感。

6点小技巧 安心吃气炸锅料理

要健康、安全的使用气炸锅，从选购到日常烹调，有几点要注意：

1. 选大厂牌、初次使用先以洗碗精清洗：招名威指出，市售气炸锅品质良莠不齐，建议选购大厂牌且有保固的气炸锅，较安全。

新买的气炸锅在首次使用前，锅具内部先用可溶油的洗碗机清洗过，等锅具全干后再料理食材。

2. 减低使用频率：太常吃气炸锅料理会使身体太燥热，建议一两星期吃一次。

3. 降低温度、拉长烹调时间：用气炸锅烹调食材时，温度设定不要超过180度，约160度最好。先将气炸锅预热，或是把食材煮熟再放进气炸锅，都能减少高温烤炸的时间。

4. 选择大块食材、原型食物：选大块食材炸，能减少食材接触高温的表面积。

另外，烹调时以原型食物为主，少选半成品。例如新鲜马铃薯优于市售的冷冻薯条、薯饼。因淀粉与蛋白质在高温下都易变性，郭大维建议，若要炸薯条，直接地瓜或马铃薯切块下去炸，别再裹粉。

5. 不要放进非食材的东西：塑胶或玻璃制的餐具不能放进气炸锅，塑胶盘遇高温会溶解，材质不好的玻璃碗会破裂。在武汉肺炎疫情期间，曾有人将口罩放进气炸锅内“杀菌”，自然也是错误做法。

6. 饮食均衡、多吃水果：吃气炸锅料理时，仍要食用蔬菜，让营养均衡。李婉萍提醒，吃完高温炸过的食物，最好搭配当季水果，例如柳丁、橘子等富含维生素C的食物，可抗氧化，有助消除高温烘烤产生的自由基。

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责任编辑：李清风◇

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