肋眼和菲力的区别

即將迎來農曆牛年，雖然今年碰上新冠肺炎疫情，春節期間民眾很難出國旅遊，但別忘了美食珍饌也是一大享樂。不過，翻開菜單，琳瑯滿目的牛排料理讓人眼花瞭亂，市面上各種牛肉等級、部位又要怎麼分呢？小編特地整理出牛肉攻略，讓你成為餐桌上最強老饕！

飼養方式不一樣 口感大不同

牛肉依據飼養方式不同，可分為草飼、穀飼。圖片來源：GettyImages。

牛的飼養分式分為「草飼」與「穀飼」。一般來說，草飼牛是以天然放牧，運動量較多，因此肉質相對精瘦，脂肪含量較少。此外，草飼牛富含有益人體健康的omega-3脂肪酸，所以價格較高。而穀飼牛則是將牛隻養在牛棚中，並以玉米為主的飼料進行餵食，才能讓牛隻快速生長，提升肉品品質，所以油花較均勻飽滿，口感比草飼牛鮮嫩。

鮮嫩口感：菲力、肋眼、老饕

牛排可依照不同部位，分為菲力、肋眼、老饕、牛小排等等。 （圖片來源：iStockphoto）

若以牛肉的部位區分，較常見的包括菲力、肋眼、老饕、紐約客、沙朗、牛小排。菲力是牛的腰內肉，也是肉質最鮮嫩的部位，價格最高。肋眼的軟嫩度則僅次於菲力，油花多且分佈均勻，但又具有嚼勁，是深受饕客喜愛的部位。老饕牛排則是肋眼牛排的精華部位，是從肋眼牛肉的筋膜切下的上蓋肉，數量稀少，口感滑嫩、肉汁豐富。

紮實口感：沙朗、紐約客、牛小排

而沙朗的肉質軟硬適中，由於此部位靠近腿部的運動肌肉，油花較少但分佈均勻，口感較為紮實。紐約客是前腰脊肉，因運動量較多，肉質緊實，油脂含量介於肋眼與菲力之間。牛小排取自牛的肋脊部位，油脂分布較多且肉質結實，最常被用做炭烤、燒烤料理，口感具有嚼勁。

美國重視油花分布 前三個等級才能做牛排

目前國際上有三種公認的牛肉分級制度，包括美國的USDA、日本的Over all Grade，以及澳洲的MSA。美國的USDA依照牛肉的油花分布情形與牛隻屠宰的年齡，將牛肉分為八個等級，但其中只有Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）這三種等級能用做牛排。此外，僅有Prime與Choice等級的牛肉才符合頂級餐廳的標準。

「A5和牛」是什麼意思？日本分級超嚴苛

日本和牛是世界上公認最好吃的牛肉之一，其牛肉分級嚴格，圖片來源：GettyImages。

日本的Over all Grade被認為是全球最嚴格的牛肉評分系統，其評斷標準分為「精肉率」與「肉質等級」。精肉率指的是一頭牛可以切下來食用的肉的比例，分為A、B、C 三級，其中A級等級最高。肉質等級是以肉的油花分布、顏色光澤與紋路等指標來評斷品質，分為1～5級，數字越大、品質越好。日本整套分級制度從C1至A5，共有15個等級，而大家常聽到的「A5」就是最高等級的和牛，因油花均勻密集分佈，口感極為柔嫩！

澳洲和牛源自日本 最高級M12媲美A5

澳洲的MSA主要是依據脂肪油花分布作為指標，將牛肉分為M1至M9級。等級越高，代表脂肪和肉的比例越高、分布越平均。不過，澳洲在引進日本和牛，並進一步培育出「澳洲和牛」後，民間自行增定了M10至M12級，M12的牛肉品質也被認為相當於日本A5和牛。不過，由於日本分級制度極為嚴格，也有人認為日本和牛仍遠勝澳洲和牛。

過年是一年中最重要也最熱鬧的節慶，與家人相聚，也希望討個好彩頭，平安順利。今年是農曆牛年，早期的農耕社會，牛隻跟民眾的生活息息相關，許多牛的特色文化和習俗流傳到現在，其中跟過年有關的，就是「摸春牛」討吉利的習俗，許多廟宇往年都會舉辦相關活動，但今年受疫情影響，不少活動取消，不過沒關係，只要打開Yahoo奇摩推出的新春牛牛AR濾鏡，就能跟超可愛的虛擬牛牛互動，摸牛牛金開運！

菲力也称嫩牛柳、牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，是肉质最柔嫩的牛排部位。眼肉也叫做肋眼，取自于牛肋脊部位第6到第12根肋骨间的肋里肌肉，即牛骨边上的肉。一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。

2、口感不同：

菲力牛排脂肪含量低，不容易胖，三分熟，特别滑嫩，但是不易烹饪，尽量选择专业餐厅。眼肉牛排足够嫩，烹饪比较简单，其口感上，弹而有劲，香滑多汁。用刀划开牛排，肉香四溢，加之与战斧牛排同根同源，带着骨边肉特有的粗犷冲击感，色香味俱全。

原标题：西冷、菲力、肋眼......这些牛排到底有啥区别

牛排，因其多汁的肉质，优秀的口感以及富含优质蛋白，一直都受到各种人群的喜爱。

当我们挑选牛排时，最先看到的是牛排的种类，西冷、菲力、肋眼......它们都是牛的哪个部位呢？它们之间又有什么区别呢？

图源生命时报

牛排的种类

它们的主要区别就在于油脂含量与部位的不同。

菲力牛排

牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，又称牛里脊。由于量少，所以价格一般比较昂贵。

菲力牛排，脂肪含量不多，但是口感嫩滑，是牛肉中品质最高的一种。

西冷牛排

牛后腰外脊肉，又称沙朗牛排。

肉中含有一定的脂肪，但不算很多。纤维略粗，会有一些结缔组织和筋膜，因此口感很有韧劲。

这部分的牛肉一般呈大理石花纹，煎烤后，有很浓郁的油脂香味。

肋眼牛排

是牛脊背中段的肉，又称眼肉。

此部分的牛肉，脂肪含量很多，所以吃起来鲜嫩多汁，特别香。

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上脑牛排

牛后颈部位的肉，与牛脊背相连。

肥瘦比例均匀，肉质柔中带韧。

T骨牛排

牛背上的脊骨肉，连接着菲力与西冷。

这部分牛排可谓是鱼和熊掌可兼得。既能品尝菲力的鲜嫩也可感受西冷的脂香。

由于连接了两块品质较好的牛肉，T骨一般比较贵。

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提示：我们以上所说的口感与品质全部都是 原切牛排。

如何分辨原切牛排与重组牛排

看价格：重组牛排成本低，价格也很便宜。

看配料表：原切牛排的配料中只有牛肉，而重组牛排中除了牛肉还会有调味料、食品添加剂等。

看外观：原切牛排的纹理更加清晰，重组牛排则不行。

看储存条件：重组牛排一般需要冷冻保存，而原切牛排由于内部带菌量较少，可以冷藏保存，一般会在鲜肉区售卖。

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这下，各种牛排的区别你分清了吗？

观点来源：生命时报、营养师顾中一

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西冷牛排也叫沙朗牛排，是牛排老饕们的最爱，含有一定数量的肥油，在肉的外延会有一圈白色的肉筋，总体口感韧度超强，肉质虽硬，但更有嚼头。享用时不要加入任何酱汁，吃起来带有少许甜甜的血丝，咀嚼时，能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。嫩中带腴、香甜多汁，满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。

推荐火候：注意这种材质的肉千万不能煎熟，以五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味。

— 肋眼（Rib-Eye）—

筋肉焦脆的口感

即使胃口不好，也能选择一道适合打开胃口的牛排。肋眼就具有这样奇妙的功效，此牛排取自于牛肋脊部位第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，即牛骨边上的肉。一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q弹有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，深受年轻男女食客的喜欢。

这种牛排非常适合煎制成全熟状态，牛肉煎熟后收缩，会与骨头部分自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感，味道更香，足够令人食欲大开。

推荐火候：四至六分熟。

— T骨（T-Bone）—

细嫩且劲道的双重口感

T骨：是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是西冷,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐, 人们可以同时享用到两个不同部位的特色。食量够大又懂牛排的美国饕客，非常偏爱这种牛排。

推荐火候：五至八分熟。烧烤是烹调此牛排的最佳方式，享用时最好不要加入任何酱汁，即使要加，也少加一些。

—安格斯（Angus）—

纽约客带来的嚼感

安格斯是世界著名的肉牛品种，用前腰脊肉部位制成的牛排，肉质与西冷接近，大理石花纹分布均匀，但肉质略粗，唯有不超过七分熟的程度，才能充分享受纽约客带来的嚼感。

推荐火候：不超过七分熟

—牛小排—

另类魅力

牛小排：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。

推荐火候：全熟。

—和牛（Wagyu）—

最贵的牛排

日本神户的和牛牛排大概是最贵的牛排，它用优良水质和啤酒渣喂养，并且佐以按摩、音乐养育法，牛排的大理石油脂花纹分布非常均匀，咀嚼起来口感滑嫩，是最高级的牛排之一。这种牛排，随便煎一下就可以入口，品味到一种丰腴的快感。

推荐火候：三分至七分熟

除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种！

介绍了牛排及相应的熟度，那怎么判断牛排的熟度呢？

牛排生熟技巧大公开！

算时间？看颜色？听声音？要怎么判断锅里的牛排现在到几分熟了！

来来来，举起你的左手来，在放松不用力的情况下将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，在举起你的右手，用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟啦！再用左手中指与拇指相触时的硬度约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态啦！