说到牛排，大家都不会感到太陌生了，但是吃了那么多次的牛排，你真的清楚西冷牛排，菲力牛排等的区别么？其实关于牛排的学问还是很多的，下面我们就来简单介绍一下。 一头牛能作为烹饪食材的部位非常多，像我们平日里吃到的肥牛，牛排，都来自于牛的不同部位，而有些部位是特定“煎牛排”使用的。  上图中标明的3，4，5，7,20,21就是制作牛排会常常用到的，这几个部位都是用来做煎牛排的，那么这些部位叫什么名字呢？ 其中的3-4的部位是煎牛排最经典的部位，也叫肋排（entrecôte），非常有嚼劲，口感不错，而且是不含牛筋的，所以不用担心会嚼不烂，一般选择肋排的朋友通常都是比较倾向于不是太细腻的肉质口感，由于肉质比较嫩，推荐3层熟、5成熟和7成熟，而且整体也比较大块，价格适中，重量的话，普通肋排至少有350-500g。 而5、6、7的部位，位置相近，其中6就是大名鼎鼎的菲力牛排（英语是Filet）使用的部位了，它是牛排中的绝对王牌，菲力牛排的肉是被包裹于牛的腹腔之中的，肌肉没有强烈运动，肌肉纤维就相当的细腻，且脂肪含量少肉质鲜嫩味美，所以价格贵也是也道理的咯。 再来说说5、7这两个部位，5又叫做“faux filet”，也就是我们通常所说的“西冷牛排”，还被翻译为“沙朗牛排”，它是最接近于菲力牛排牛胸脊肉的部位，口感和菲力牛排相当接近，但肉质会稍微偏老硬一丢丢，不过，肉质细腻程度还是相当好的。 西冷牛排并非单指某一固定区域。主要是指一类产于背脊的肥瘦相间、略带嫩筋的牛肉。口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏的的的但不会让人觉得咀嚼困难。 所以西冷牛排并非单指某一固定区域，主要是指一类产于背脊的肥瘦相间、略带嫩筋的牛肉，也就是包含了5、7两个部分。 而且这两个部分在英国及美国的叫法其实略有不同：在英国，西冷牛排特指牛胸脊的部分，位置越靠上，口感的鲜嫩度越高，售价只比菲力牛排低一点；在美国的话，西冷牛排专指牛后腰脊柱左右两侧的牛肉，也是越顶部的肉质越好，价格也随之增加。 菲力牛排和西冷牛排，一个是牛里脊肉，一个是牛外脊肉，它们的营养价值大致是相似的，营养价值主要包括：牛排中所含的人体所需元素，是最多最高最丰富的，其中包括蛋白质、血质铁、维生素、锌、磷及多种氨基酸。 20和21分别是膈柱肌肉（ONGLET），近大腿内侧的腹部肉（HAMPE），是牛肉中比较少见的。膈柱肌肉部位的牛肉也可做牛排，但一般不会煎烤太久，更不会做全熟的，不然就咀嚼不动了。而腹部肉通常会被制作为碎肉牛排（steak haché），碎肉牛排就是我们常在汉堡中见到的牛排了。 而还有一种是纽约克牛排（New York Steak），下图绿色部分，它是前腰的脊肉（Steak Ready Strip Loin），这种牛排的话就是带筋的，有筋，肉质虽然没有那么嫩，但还是相当有嚼劲的。 然后是肉眼牛排（Rib Eye Steak），下图黄色部分，它其实在肋骨中心，肉色较淡、柔嫩，有脂肪纹路，表面脂肪多，男生比较喜欢，推荐4至6分熟为最佳。 最后说说T骨牛排，T骨牛排（T-bone steak)一般位于牛的上腰部，是一块由脊肉和里脊肉等构成的大块牛排。美式T骨牛排(porterhouse steak)形状同T骨牛排，但较T骨牛排大些，一般厚3厘米左右，重450克左右。T骨牛排在意大利是最出名的，口感相当好。 ❤ 更多全球美食推荐、全球精选好评餐厅中外文对照菜单，全球当地特色活动、旅行日记、攻略、当地旅行服务，可至我们官网http://www.tripyum.com查看，建议使用PC端打开更精彩。❤ 我们的微信公众号“呀觅旅行”，欢迎关注！ 2016-12-02 21:11 来源: 格林芬尼 今天先提个问题：菲力、西冷、肋眼、T骨等牛排放在你的面前，你会选择哪一个？ 啊哈，又想选菲力吗？其实，真正的牛排行家，会依据自己喜好的口感质地，来选择适合的各部位的牛排。对牛排的部位不了解？胡乱煎烤一通，结果肉质又老又柴。咳咳，这种事情就教给小编好了。你只要负责味蕾开花好啦！ 看完此文，保证你从牛排终结者荣升为牛排缔造者！ — 菲力（FILLET）— 最细嫩的口感 菲力也称嫩牛柳、牛里脊，是牛脊上最嫩的肉，位于牛腰背的内侧后段肌肉，一条牛只有两条，由于较少运动到，是肉质最柔嫩的牛排部位。 菲力牛排之所以那么贵，因为物以稀为贵。这块肉口感好，但是缺乏嚼劲，烹煮过头就显得老涩，因此推荐牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。 推荐火候：三至七分熟。 — 西冷（SIRLOIN）— 韧度超强的口感 西冷牛排也叫沙朗牛排，是牛排老饕们的最爱，含有一定数量的肥油，在肉的外延会有一圈白色的肉筋，总体口感韧度超强，肉质虽硬，但更有嚼头。享用时不要加入任何酱汁，吃起来带有少许甜甜的血丝，咀嚼时，能够体验鲜美肉汁在口中四溢的美妙。嫩中带腴、香甜多汁，满口肉感，非常过瘾，豪迈又具个性的风味，是许多行家最爱。 推荐火候：注意这种材质的肉千万不能煎熟，以五分熟到七分熟之间的熟度最能表现西冷的美味。 — 肋眼（Rib-Eye）— 筋肉焦脆的口感 即使胃口不好，也能选择一道适合打开胃口的牛排。肋眼就具有这样奇妙的功效，此牛排取自于牛肋脊部位第6～第12根肋骨间的肋里肌肉，即牛骨边上的肉。一般所说的霜降牛肉指的就是这块地方。肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但骨边肉向来好吃，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q弹有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，深受年轻男女食客的喜欢。 这种牛排非常适合煎制成全熟状态，牛肉煎熟后收缩，会与骨头部分自然分离，此时最能表现出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感，味道更香，足够令人食欲大开。 推荐火候：四至六分熟。 — T骨（T-Bone）— 细嫩且劲道的双重口感 T骨：是牛背上的脊骨肉，大块肉排中间夹着T字形的大骨,一边是菲力,一边是西冷,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐, 人们可以同时享用到两个不同部位的特色。食量够大又懂牛排的美国饕客，非常偏爱这种牛排。 推荐火候：五至八分熟。烧烤是烹调此牛排的最佳方式，享用时最好不要加入任何酱汁，即使要加，也少加一些。 —安格斯（Angus）— 纽约客带来的嚼感 安格斯是世界著名的肉牛品种，用前腰脊肉部位制成的牛排，肉质与西冷接近，大理石花纹分布均匀，但肉质略粗，唯有不超过七分熟的程度，才能充分享受纽约客带来的嚼感。 推荐火候：不超过七分熟 —牛小排— 另类魅力 牛小排：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨的，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。 推荐火候：全熟。 —和牛（Wagyu）— 最贵的牛排 日本神户的和牛牛排大概是最贵的牛排，它用优良水质和啤酒渣喂养，并且佐以按摩、音乐养育法，牛排的大理石油脂花纹分布非常均匀，咀嚼起来口感滑嫩，是最高级的牛排之一。这种牛排，随便煎一下就可以入口，品味到一种丰腴的快感。 推荐火候：三分至七分熟 除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种！ 介绍了牛排及相应的熟度，那怎么判断牛排的熟度呢？ 牛排生熟技巧大公开！ 算时间？看颜色？听声音？要怎么判断锅里的牛排现在到几分熟了！ 来来来，举起你的左手来，在放松不用力的情况下将你的食只与拇指轻轻碰处在一起，成为类似OK的手势，在举起你的右手，用你的右手食指压一压左手拇指下方的肌肉，感觉到这个软硬度了吗？这就是3分熟啦！再用左手中指与拇指相触时的硬度约为5分熟，无名指为7分熟，到小指头的时候有没有感觉拇指下方的肌肉已经硬梆梆了？那便是全熟的状态啦！ 在煎第二面的时候随时用手指感受一下牛排现在的软硬度，「掐指一算」！就可以掌握牛排的熟度状况啰～ 关于牛排选购及煎烤牛排的生熟度，你们都掌握了吗，赶紧自己制作一块，尝尝吧！返回搜狐，查看更多 责任编辑： |
菲力牛排是牛的哪个部位？
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