早餐店美乃滋

長期都是自己料理營養早餐的VItamin小編，今天想放縱一下到家裡附近早餐店用餐，今天點了一個「火腿肉鬆蛋吐司」，從煎蛋、烤麵包、煎火腿，接著看著店員拿出了神奇的黃色透明塗料，等等，這是什麼東西！！！看起來軟軟好可怕！

畢竟食安問題也好一陣子了，對於食材方面，身為VItamin愛他命的小編，一定要表現出追根究底的精神呀！！總不能讀者一問三不知？

隨意問了一下兩位辦公室同事，結果得到的答案竟然都不一樣！？

一個回答：「那不就是美乃滋？」一個回答：「那是乳瑪琳吧？」答案到底是什麼？

小編自己是覺得不像乳瑪琳，畢竟顏色性質都差太多，至於美乃滋，理論上是白色的呀，跟這個透明的東西比較起來，實在無法被說服是美乃滋。

兩天後，小編我又破例去吃了那家早餐店的火腿肉鬆蛋吐司，同樣的從煎蛋、烤麵包、煎火腿開始，終於等到了那個神奇的步驟，小編劈頭就問這是什麼！！

老闆一副看我劉姥姥進大觀園的樣子，就耐心跟我聊了一番。

原來這個東西叫做沙拉醬！！

到底這些東西有什麼差別，讓VItamin小編為你慢慢道來：

圖／VItaminS愛他命提供

美乃滋（蛋黃醬）Mayonnaise：美乃滋是一種由食用油加上蛋黃、檸檬汁或醋之類的酸化劑，外加上一些調味料所製成的一種調味醬。

乳瑪琳：其實就是一種固化的植物油，但也因為其中比較容易被發現有反式脂肪酸，故常被認為是健康的傷害者。

沙拉醬Salad Dressing：跟美乃滋的最大差別是沙拉醬的製作過程是使用整顆蛋下去做的，但是目前現行法規中只要是有額外加入非蛋黃的乳化劑的調醬，就不得稱為美乃滋，因此沙拉醬的口味豐富度自然都比美乃滋來得更多樣化囉！！

面對忙亂早晨，光是起床就要花不少時間力氣，等到出門，往往都已經快遲到，早餐還沒吃，肚子餓得咕嚕咕嚕叫，這時候路過早餐店，內心唯一想的就是，隨便抓個早餐，趕緊吃一下，不然等等上班又要胃痛。但大家有沒有注意過早餐店為了增加麵包入口不要那麼乾澀，都會塗上一層「黃黃白白」的醬，說是美乃滋也不是，美乃滋是白色的，跟這透明的東西比起來實在不太像，說是乳瑪琳好像也不對，顏色與性質都差很大。究竟是什麼呢？

分析美乃滋、乳瑪琳、沙拉醬差異

營養小當家阿罐營養師公佈正確答案，這個黃黃白白的東西叫做沙拉醬！但美乃滋、乳瑪琳、沙拉醬到底差別在哪裡？

‧美乃滋（蛋黃醬）Mayonnaise：美乃滋是一種由食用油加上蛋黃、檸檬汁或醋之類的酸化劑，外加上一些調味料所製成的一種調味醬。

．乳瑪琳：乳瑪琳是一種固化的植物奶油，植物奶油和動物奶油雖然都是奶油，但是兩者從製作方式到主要成分都沒有任何關聯。

動物奶油是純天然奶油，主要是從鮮牛奶中提取出來的，也不會額外添加一些色素或者添加劑等；而植物奶油其實就是所謂的人造奶油，是通過加工植物油生產出來的，因此植物奶油中含有大量的反式脂肪酸和氫化油，容易使人肥胖，故常被認為是健康的傷害者。

．沙拉醬Salad Dressing：沙拉醬其實是美乃滋的好朋友，沙拉醬跟美乃滋的最大差別是沙拉醬的製作過程是使用整顆蛋下去做的，但是目前現行法規中只要是有額外加入非蛋黃的乳化劑的調醬，就不得稱為美乃滋，因此沙拉醬的口味豐富度自然都比美乃滋來得更多樣化。

快速購買早餐　牢記2口訣

此外，阿罐營養師提到，很多現代的上班族因為趕時間，常常就是隨意挑早餐，認為只要有吃就好。但別忘了，若能提供好的營養、好的食物給休息整晚的大腦，可以使人精力充沛，注意力更集中並且提升學習與工作效率。所以特別提供給上班族在購買快手早餐的滿分口訣：

．初階版：碳水化合物＋優質蛋白質

碳水化合物能提供身體源源不絕的能量，而優質的蛋白質所提取的胺基酸，能維持好你的新陳代謝，讓精神更好。所以中式的饅頭夾蛋、蘿菠糕加蛋、起司蛋餅、肉片夾土司或是西式的豬肉漢堡、總匯三明治，都是很好的選擇。

．進階版：初階版＋乳製品＋蔬菜

乳製品能在蛋白質的攝取上做強化，而蔬菜內的纖維素可以延緩腸胃道排空，讓吃進去的早餐能量緩緩釋放，讓吃下去的早餐，可以源源不絕更穩定的供應一天的能量來源，像是蔬菜燒餅夾醺雞肉片、鮮蔬玉米起司蛋餅，都可以提高早晨活力。

據《食力》報導發現，那是澱粉煮過糊化後，再沖入蛋液，混合食用植物油、糖、鹽、醋，最後添加黏稠劑（澱粉）混合而成。很多店家製作餐點時，為了延長客人食用時間、店員不用在大熱天拿進拿出，這種醬通常會添加防腐劑！

圖片來源：line today

為了讓它更容易黏著在吐司上，質地能快速塗抹，製造廠商也會添加黏稠濟（澱粉），所以，它頂多只能稱得上是一種沙拉醬，因為是加工製品，所以蠻多營養師都建議，最好事先告知不要抹，否則吃下去都是熱量啊～

圖片來源：聯合新聞網

那麼，美乃滋、乳瑪琳、和早餐店沙拉醬，到底有什麼差別呢？美乃滋又稱「蛋黃醬」，裡面含有蛋黃、食用油、檸檬汁或醋之類的酸化劑，再加其它調味料製成；乳瑪琳，就是固化的植物油，但容易含反式脂肪酸，被認為對健康有害。

乳瑪琳是一種固化的植物奶油，植物奶油和動物奶油從製作方式到主要成分都沒有關聯。動物奶油是純天然奶油，主要從鮮奶提取，不會額外添加色素或添加劑等；而植物奶油就是人造奶油，透過加工植物油生產而成，因此植物奶油含有大量的反式脂肪酸和氫化油，容易使人肥胖，常被認為有害健康。

沙拉醬Salad Dressing

沙拉醬跟美乃滋的最大差別在於，沙拉醬的製作過程使用整顆蛋，美乃滋則僅有蛋黃。不過現行法律規定，調醬只要額外加入「非蛋黃的乳化劑」，就不得稱為美乃滋，因此沙拉醬的口味、豐富度，自然比美乃滋來得多樣化。

阿罐營養師也指出，上班族常因趕時間而隨意挑早餐，認為只要有吃就好。「其實若能提供好的營養、好的食物給休息整晚的大腦，不僅使人精力充沛、注意力集中，還能提升學習與工作效率。」針對忙碌的上班族，他也提供快手購買早餐的滿分口訣，讓大家度過營養又健康的早晨。

每天早上上班上課前，都一定要吃一頓豐盛的早餐開始忙碌的一天，走進早餐店聽到阿姨吆喝「早安，今天要吃什麼？」點了每天都吃的「火腿蛋吐司」。看著阿姨煎火腿、蛋，然後轉過身把剛烤好的吐司拿出來，塗上一層厚厚、透明濃稠的醬。

等等，透明濃稠的醬？印象中沙拉醬和美乃滋好像都不是這個顏色，那究竟阿姨塗在土司上的抹醬是什麼呢？

image source：deskgram

有的人以為，早餐店常見的抹醬是美乃滋或乳瑪琳，其實都不對，他是一種沙拉醬！早餐店使用的沙拉醬，是將澱粉煮過並糊化成稠狀後，沖入蛋液，直接以食用植物油與糖、鹽、醋加入黏稠劑（澱粉）混合而成，根據《元氣網》報導，這三種醬料的區別是：

美乃滋：又稱蛋黃醬，含有蛋黃、食用油、檸檬汁或醋之類的酸化劑，加上其它調味料製成。

乳瑪琳：簡單來說就是固化的植物油，不過因易含反式脂肪酸，被認為對健康有傷害。

沙拉醬：跟美乃滋的最大不同是，沙拉醬是用整顆蛋下去做的，不過現行法規中規定，只要額外加入非蛋黃的乳化劑調醬就不得稱為美乃滋，因此屬於另一種調味醬。

image source：食力

另外，《食力》也在報導中說明，為了降低流動性、讓沙拉醬的質地更易於快速塗抹，早餐店沙拉醬也會添入黏稠劑（澱粉）讓早餐店沙拉醬更「ㄉㄨㄞ」、好塗抹，也大多會加入防腐劑，才能在大熱天、或是客人爆滿的時候不用從冰箱裡拿進拿出，三明治才不會過兩三個小時就壞掉。

因此，在家我會運用「舒肥法料理機」，設定攝氏六十度（華氏一百四十度），持續三分半，簡易在家自己殺菌雞蛋。但是一定要讓雞蛋「降溫」之後再使用，否則乳化沙拉醬會失敗。只要超過攝氏38度以上，都會影響乳化的成功。

殺菌雞蛋該用什麼溫度？

關於雞蛋殺菌的溫度，可以參考這篇文章：https://dreamchefhome.com/blog-post_28-4/

乳化失敗了，該怎麼辦？

如果不幸失敗，就將失敗的那一份當做液體油，一點一點分次加入新的全蛋（或蛋黃）重新乳化，就可以挽救回來囉。

Q&A

Q.油量好多好恐怖喔😱
A:沙拉醬、美乃滋就是國外料理的‘油’脂來源，做成不同的沙拉醬就是不同風味的油，因為華人用‘油炒‘，他們用’油拌‘，沙拉醬料沒有要一次用完，少量塗抹、少量添加，用量就少囉！打出來的沙拉醬並沒有要一次用完啊～

普罗旺斯（Provence），位于法国东南部，是一个濒临地中海的蓝色海岸，薰衣草的故乡。该地出产优质的葡萄酒。

普罗旺斯是一座“骑士之城”，也是中世纪骑士抒情诗的发源地，著名的城市有马赛和艾克斯等。

普罗旺斯是世界闻名的薰衣草故乡，并出产优质葡萄酒。普罗旺斯还是欧洲的“骑士之城”，是中世纪重要文学体裁骑士抒情诗的发源地。

中文名普罗旺斯外文名Provence别名薰衣草园行政区类别大区所属地区法国东南部地理位置毗邻地中海，和意大利接壤面积31400 km²下辖地区沃克吕兹省，瓦尔省等6省政府驻地马赛电话区号04邮政编码04，05，06，13，83，84气候条件地中海气候人口数量450.61 万机场马赛-普罗旺斯机场，阿维尼翁机场，土伦机场火车站阿维尼翁火车站，艾克斯火车站，马赛火车站车牌代码PRV方言普罗旺斯语人口密度144人/平方公里出租车公司TaxiRadio AixoisTaxi Mirabear

历史上的普罗旺斯地域范围变化很大，古罗马时期普罗旺斯行省北至阿尔卑斯山，南抵比利牛斯山脉，包括整个法国南部。罗马帝国时期，普罗旺斯就被列为其所属的省份。

18世纪末大革命时期，法国被分成5个不同的行政省份，普罗旺斯是其中之一。

到了20世纪60年代，行政省份又被重新组合划分成22个大区，于是有了普罗旺斯－阿尔卑斯大区。在温文尔雅的大学名城艾克斯、教皇之城亚维农的前后，还有那些逃过世纪变迁的中世纪小村落和古老的山镇。

普罗旺斯（Provence）位于法国的南部。最初的普罗旺斯北起阿尔卑斯山，南到比利牛斯山脉，包括法国的整个南部区域。埃克斯市Aix-en-Provence是画家保尔·塞尚的故乡，自中世纪起就是一座大学城，也是著名的"泉城"。这里是罗马普罗旺斯的古都。

普罗旺斯位于法国南部，从诞生之日起，就谨慎地保守着她的秘密，直到英国人彼得·梅尔的到来，普罗旺斯许久以来独特生活风格的面纱才渐渐揭开。在梅尔的笔下“普罗旺斯”已不再是一个单纯的地域名称，更代表了一种简单无忧、轻松慵懒的生活方式，一种“宠辱不惊，闲看庭前花开花落，去留无意，漫随天外云卷云舒”的闲适意境。如果旅行是为了摆脱生活的桎梏，普罗旺斯会让你忘掉一切。

整个普罗旺斯地区因极富变化而拥有不同寻常的魅力——天气阴晴不定，时而暖风和煦，时而海风狂野，地势跌宕起伏，平原广阔，峰岭险峻，寂寞的峡谷，苍凉的古堡，蜿蜒的山脉和活泼的都会，全都在这片法国的大地上演绎万种风情。7～8月间的薰衣草迎风绽放，交织成法国南部最令人难忘的气息。

普罗旺斯最令人心旷神怡的是，它的空气中总是充满了薰衣草、百里香、松树等的香气。这种独特的自然香气是在其他地方所无法轻易体验到的。其中又以薰衣草最为得天独厚且受到喜爱。

由于充足灿烂的阳光最适宜薰衣草的成长，再加上当地居民对薰衣草香气以及疗效的钟爱，因此，在普罗旺斯不仅可以看到遍地薰衣草紫色花海翻腾的迷人画面，而且在家也常见挂着各式各样薰衣草香包、香袋，商店也摆满由薰衣草制成的各种制品，像薰衣草香精油、香水、香皂、蜡烛等，在药房与市集中贩卖着分袋包装好的薰衣草花草茶。让人禁不住想多了解普罗旺斯迷人的香气——薰衣草的种种。 [1]

在普罗旺斯，薰衣草花田一年四季都有着截然不同的景观。冬天，在收成切割后，只剩下短而整齐的枯茎，覆盖着白雪。春天一到，绿叶冒出。

6月紫晕，渐渐地随着夏天的艳阳愈来愈热，薰衣草花也很快地转变成迷人的深紫色。紧接着是忙碌的采收工作开始了，掌握时间很重要，因此，花农们必须夜以继日地采割花朵，并蒸馏萃取液。直到9月底，所有的花田都已采收完成。薰衣草花田才得以喘口气，吸收大自然的精华，为明年夏天的再一次盛开紫色花朵而做准备。

普罗旺斯，薰衣草的故乡。提到法国的普罗旺斯地区，可能在现今时尚浪漫的中国人的脑海里第一个出现的会是代表甜美爱情的薰衣草。其实不止是在普罗旺斯，走在法国许多城市的有绿化带的道路上，人们总能看到紫色的薰衣草（lavande）在风中摇曳。普罗旺斯风中的香气不能只用紫色薰衣草来汇总，因为这里有那么多能使嗅觉快乐的东西。就算不可能全部了解普罗旺斯的香，人们有必要前去普罗旺斯亲身去体味几种这里特别的味道。在普罗旺斯的城市间穿梭特别是在马赛闲逛的时候，人们会很快的认识一种当地的特产：马赛皂。

普罗旺斯的生活简朴而高尚，单来这里把节奏放缓，好好地吸一口忘草香，尝一口鲜味芝士，也是人生难得的境界。

南普罗旺斯的古老小城阿尔勒（Arles），以热烈明亮的地中海阳光和时尚的艺术风格闻名。看过《梵高传》的人大概都会记得杰出的画家曾在这里创作、生活过。这里的街道、房屋、酒吧，国际摄影节，在石头古巷和小广场上，展览当今缔造潮流的大摄影师和风流人物。

普罗旺斯出品优质葡萄美酒，其中20%为高级和顶级酒种。由于地中海阳光充足，普罗旺斯的葡萄含有较多的糖分，这些糖转变为酒精，使普罗旺斯酒的酒精度比北方的酒高出2度。略带橙黄色的干桃红酒是最具特色的。常见的红酒有：Cotes de Provence, Coteaux d $Cts'$Aix en Provence, Bandol。从地中海沿岸延伸到内陆的丘陵地区，中间有大河"Rhone"流过，很多历史城镇，自古就以靓丽的阳光和蔚蓝的天空，迷人的地中海和心醉的薰衣草，令世人惊艳。

如果有人说普罗旺斯是彻底的浪漫，大概也不过分，因为这里除了很久流传的浪漫爱情传奇，还有因《马赛曲》而闻名的马赛，因《基督山伯爵》而为众人皆知的依夫岛，还有儒雅的大学城艾克斯和阿维尼翁，回味久远的中世纪山庄，街边舒适的小咖啡馆。

普罗旺斯－埃克斯－马赛第一大学（简称普罗旺斯大学）是一个科学、文化与职业性公用事业机构，由原埃克斯－昂－普罗旺斯文学与人文科学学院和马赛理学院于1969年合并而成。

今天的普罗旺斯大学共接纳25000名学生，师资队伍包括1000多名教授和副教授，500名国家研究机构——如法国国家科研中心（CNRS）、国家农学研究院（INRA）和发展研究所（IRD）——研究员；此外，还有700名工程师、技术员和行政人员。

学校主校区所在城市名称：马赛市及埃克斯－昂－普罗旺斯市

外国学生人数或比例：外国学生占12%，中国学生约200至300人

2004/2005年注册费金额（参考标价）：法语预科：4000欧元/一年级专业辅导：2000欧元/其它学年：500欧元

Université de Provence Case 89bis

3、 Pl. Victor Hugo 13331 MARSEILLE cedex 3

这个地区的活动之多，更是令人目不暇接，从年初2月的蒙顿柠檬节到7～8月的亚维农艺术节。欧洪吉的歌剧节到8月普罗旺斯山区的薰衣草节，四时呼应着山城无拘无束的岁月。这股自由的色彩蛊惑着艺术家创作的灵感，包括塞尚、凡高、莫奈、毕加索、夏卡尔等人均在普罗旺斯展开艺术生命的新阶段，蔚蓝海岸的享乐主义风气，也吸引了美国作家费兹杰罗、英国作家劳伦斯、法国作家赫胥黎、尼采等人前来朝圣，当然，还囊括了《山居岁月》，将普罗旺斯推向巅峰的彼得·梅尔。普罗旺斯浪漫的色彩，永无止境的艺术也吸引着我们闻风而来。

吕贝隆山区（Luberon）Sault修道院的花田是该区最著名的薰衣草观赏地，也是《普罗旺斯的一年》一书的故事背景，号称全法国最美丽的山谷之一。山上有一座12世纪的修道院，塞南克修道院前方有一大片的薰衣草花田，是由院里的修道士栽种的，有不同颜色的薰衣草。

施米雅那山区（Simiane-la-Rotonde）的施米雅那是一座极具特色的山城，山顶矗立着一座建于12至13世纪的城堡罗通德，环绕着一大片的薰衣草花田。站在施米雅那城镇里，随处可见到紫色花田，无边无际地蔓延。

Luberon（吕贝隆）是沃克里兹省的南部地区，彼得·梅尔的《普罗旺斯的一年》中所写的地方就在这里。Roussillon(鲁西庸)是座彩色的村庄，桃红、鲜橙、明黄的房子像天使的玩具，随意散落在村中。

Gordes是座岩石山庄，Gordes村里还有一座薰衣草博物馆，门口一辆老式的薰衣草压油机。博物馆里展示了薰衣草农田里的各种用具。

艾克斯市是画家保尔·塞尚的故乡，自中世纪就是一座大学城，也是著名的“泉城”。这里是罗马普罗旺斯的古都。该市以独特的烹饪、玫瑰红葡萄酒，以及特贝的语言--普罗旺斯方言闻名。在奥郎日，你可以坐在罗马时代的圆形露天剧场看戏；在阿尔，你可以坐在咖啡厅里消磨一个下午。这里每年7月，还会举办一个很时髦石头城的国际摄影节，在石头古巷和小广场上，展览当今缔造潮流的大摄影师和风流人物。

也是在阿尔，为了捕捉阳光下明亮的线条和透剔的色彩，梵高在中午太阳最毒的时候作画，烈日的曝晒使他过早地秃顶。有一天，他突然觉得头上的灼热感减弱了，回头一看，一位身材窈窕的美丽姑娘为他打着伞。原来，这位庄园主的女儿被他近乎残酷的艺术追求所感动。从此，姑娘每天准时来给梵高打伞，他们深深地相爱了。后来，梵高到庄园主家里求婚。庄园主一听不名一文穷困潦倒的小画匠竟然要娶他的女儿，差点气背过去。而梵高却非常认真地对他说：“先生，我现在的确很不出名，我的画卖不出去，我的确很穷，不瞒你说，有时我连每天买两片面包的钱也没有。但是，请你相信，我的画有一天会卖大价钱的，我会对你女儿好的！”庄园主闻此气得大吼：“胡说些什么，快把这个穷疯子赶出去！”于是，可怜的梵高被凶恶的家丁推到门外。悲愤的梵高恨不得一枪结果了自己。

此后，姑娘依然来给梵高打伞，可是在沉重的压力下，她变得一天比一天憔悴。终于有一天，她站在梵高身后，边打伞边伤感地说些莫名其妙的话，但是正专心作画的梵高没有在意。突然他觉得不对劲，回头看见脸色乌青的姑娘瘫倒在地。梵高发疯似地丢下画笔，抱起姑娘拼命往村子里跑，边跑边像受伤的孤狼一样嚎叫。医生使服毒自杀的姑娘留下一条命，但她神经失常了。后来，姑娘被送到离阿尔不远的疯人院。在疯人院里，她走完了漫长的余生。