烘焙 王 太陽 之 手

文：在宇宙牧羊的擺渡人

說到麵包，台灣最有名的麵包就是吳寶春師傅於2010年世界麵包大賽奪得冠軍的桂圓紅棗麵包；台灣獨特風味的龍眼乾和中藥材的紅棗，成為入麵包的食材，無不讓人大開眼界。這，是屬於台灣的麵包。但在更久的之前，有部日本動畫的主角，同樣也在追求著獨特國家性的麵包而展開一連串熱血的麵包創作旅程：烘焙王──東和馬，年幼時受到開麵包屋的叔叔影響，有了獨自創造「日本麵包」的意識。憑著擁有製作麵包的最強的武器──非比尋常的溫暖的魔法般的「太陽之手」，以及天馬行空的創意，以讓日本創造出誇耀於世界的日本麵包為目標！

但是今日我們不探討麵包的各地特色，恰好筆者對於烹飪略懂略懂，可以對其中的原理和讀者做分享，我們來看看，所謂的「太陽之手」在現實生活中究竟可行嗎？

一雙熱呼呼的巴掌，真相是......

我們看看烘焙王漫畫對於「太陽之手」的設定：「太陽之手，就是一雙手溫高於常人的手做麵包的時候，可以讓麵糰更快發酵，做出來的麵包也比較好吃。」看似非常合理，我們稍後在對於這樣的設定進行剖析，關於實際麵包製作的狀況我們來做瞭解：

麵包的製作程序

依各個麵包種類不同又會有所差異，但基本程序可大致分為三類：

1. 攪拌和麵
2. 發酵（其中又分兩階段發酵）
3. 烘培

其中麵包好吃最重要的就是前兩個步驟，和麵及發酵。和麵主要是為了讓麵團形成麵筋，而發酵就是為了形成孔狀結構了。但這不是說這兩個是可以在一起完成，因為發酵的同時會影響麵筋形成，一般和麵都用冷水、甚至量比較大的時候會用冰水或者冰塊降溫也是這個道理，如果在和麵過程中過度發酵的話很難形成麵筋。

麵包的兩次發酵

第一次發酵又稱之為基本發酵，正是在基本發酵的過程中，麵糰才慢慢從麵粉變成了有生命力的組織，使麵糰有了味道，發酵賦與了麵粉活力。第二次發酵不如第一次發酵會產生那麼多的化學反應和變化，它的主要作用是整形後使麵糰再次膨脹到適合烘焙的大小。兩次發酵的當中還有一次中間發酵，目的是讓分割後的麵糰麵筋鬆弛，使後面的整形變的容易進行。當然麵糰在入爐後還會有個急速膨脹的過程，但麵糰內的酵母在攝氏60度的條件下從外到內逐漸死亡，最終使麵糰定形，成為裡面有氣室，鬆軟可口濕潤的麵包。

麵糰發酵的溫度

一次發酵比較適合的溫度為攝氏25－28度，濕度為68－82％；二次發酵為攝氏30－38度；發酵溫度太高，麵糰發的太快，容易導致發酵不均，發酵過頭，麵糰軟塌等問題。發酵溫度太低，可能造成麵糰僵硬，發酵速度慢等問題。一般溫度每升高攝氏9.5度，發酵的速度會提高1倍，直到溫度太高至酵母死亡。同樣，每降低9.5度，發酵時間翻倍，直至溫度太低麵糰停止發酵。打個比方，一個正常大小的250克麵粉的麵糰，在攝氏26度時，主發酵時間約為一小時，那麼它在攝氏16.5度時，就需要兩個小時，在7度時則需要四個小時；由此，可以大致的算出冷藏發酵所需要的時間。

麵糰發酵的濕度

濕度也是發酵環節中的一個重要因素，濕度太低，麵糰外表皮容易變硬，約束麵糰的臌脹，從而使成品表面硬，厚，麵包體積小，乾硬。濕度太高，烘烤出來的成品表面上會出現很多白色的小氣泡而影響美觀。

這些麵包必備的小常識，先給大家做為小小的知識分享，聰明的讀者應該也從文內的種種資訊，猜出我們的結論吧？

麵包的兩次發酵中，溫度與濕度為最重要的兩個變數；一次發酵比較適合的溫度為攝氏25－28度，濕度為68－82％；二次發酵為攝氏30－38度；濕度太低，麵糰外表皮容易變硬，約束麵糰的臌脹，從而使成品表面硬，厚，麵包體積小，乾硬。濕度太高，烘烤出來的成品表面上會出現很多白色的小氣泡。

說那麼多，所以這些能代表太陽之手的可行性嗎？

講那麼多，所以太陽之手可以？

現實中常理來說，太陽之手是有可能的，只要是身體循環較快，體溫自然就會較高；此跟馬達運轉功率越高，溫度也會容易過熱道理雷同。另外疾病上的發燒也會造成身體的體溫升高，進而產生我們所說的：太陽之手。假設人體正常均溫為37度，但到手掌的溫度會略低，溫度會降到約33度左右；而擁有太陽之手的東和馬，在動畫其中一集的比賽中有發高燒的紀錄，而發燒的定義是體溫達到攝氏38度即算發燒，但是平常他做麵包並沒有發燒也有太陽之手，所以說他體溫一定低於38度，也就是跟一般人無異。

假設擁有太陽之手的手溫約平常人類發燒會有的溫度38度，好！現在用這雙手去揉麵包吧！但是，等一下，幫大家整理一下剛剛所講的麵包製作過程，麵包發酵最重要的是溫度及濕度，一次發酵比較適合的溫度為攝氏25－28度，濕度為68－82％；二次發酵為攝氏30－38度；在第一次發酵即會造成麵糰過度發酵，導致發酵不均，發酵過頭，進而產生麵糰軟塌；更慘的是，這些都是建立在「只有手溫高」的太陽之手，實際上我們手部溫度高時，人體皮膚毛細孔會自動排汗，也就是我們常見的流手汗。當流手汗時，手所產生的汗水會破壞麵糰的濕度，麵包成品表面上會出現許多白色的小氣泡而影響美觀；所以在現實中此況連製造出一般狀況的麵包都是個挑戰呢！況且鹹鹹的手汗流在麵糰上，我想只有鹹麵包可能會需要這樣的手法吧？（噁）

太陽之手？還是去做按摩比較實在

所以結論，太陽之手在漫畫中的設定是為了讓麵包較快發酵，但在於發酵過程中，東和馬可能要有如空調般可以自由運用手部的溫度，才能達到麵糰適度發酵的成果；否則太陽之手做出來的麵包提早發酵，進烤箱烤熟後就變炸開的麵包或扁平的麵包，那我想不管什麼比賽，也只有提早出局的份了吧。不過如果這雙手拿去做全身按摩的精油按摩，筆者想會是一個不錯的賣點。東和馬，研發日本專屬的麵包不成，至少還有日本專屬的按摩可以等你去實踐啊！

同場加映──女神之手的可能性？

當臺灣老得越來越快，年輕世代卻還沒來得及準備好。在社會型態的改變下，許多子女不再與父母同住，家中青壯年人口躍躍欲試地前往外縣市工作，家中長輩則大多選擇待在家鄉養老生活，老老照顧或獨自照顧的寡居現象也變得越來越常見。

根據內政部統計，111年臺灣老年人口已超過380萬人，而僅老年人口居住宅數目前已高達近63萬，其中獨居長者就占其中的76.6%。疏離於便利繁華的生活圈外，長者的安全與需求該如何顧及？對子女來說，面臨工作與照護的兩難，放心不下的擔憂又該如何解決？

找不到回家的路，看見失智症長輩的徬徨

失智症是一群症狀的組合，外顯症狀不單只有記憶力的減退，還會導致語言能力、判斷力、注意力及思考能力等認知功能的退化，這些症狀也將會大大影響患者在日常生活上的行為與安全。

年紀越大，成為失智患者的風險就越大，臺灣家中65歲以上的長輩患有失智症約有30萬人，相當於每13位65歲以上的長輩中就有1位為失智症患者。根據警政署統計，失蹤老人中每2位就有1位可能患有失智症，為老人失蹤的最大原因。

屏安福保平安，打造長輩安心趴趴走生活圈

當兒女在外地打拼，時常會擔心父母獨自在家鄉生活，也不捨見到將父母接至陌生的大城市後，卻因不熟悉環境也沒有相熟的朋友，最後只能孤獨待在家中的情境。為了讓長輩在家鄉也能夠自在活動，智慧時尚打造「屏安福D+卡」，透過傳統平安符信仰意涵的外型，結合定位科技的技術，在家鄉的社區鄰里生活圈中打造安心守護網。

屏安福外型設計成長輩最常使用的平安符香火袋造型，帶著安心又實用，讓長輩願意常常配戴在身上，保持定位資訊的持續性。屏安福採用藍芽感應技術，自動與範圍內記錄位置的微定位（Beacon）裝置進行連結，即時定位掌握長輩行動軌跡，同時結合24小時SOS緊急求助與跌倒偵測功能，在發生事情時可以透過第三方客服，提供即時救援服務並透過電話聯絡緊急連絡人。

為了能更貼近長者的需求與使用習慣，屏安福擁有極強的續航力，最久可長達1整年都不用充電，且透過Line@作為主要聯絡管道，讓長者與家人們都能方便使用，當長輩超出社區鄰里所設定安全電子圍欄的範圍時，LINE@會自動跳出通知向家人提出警示，用最快的反應速度掌握長者資訊。屏安福打造的安心生活圈不僅可以擴大長者的自由活動範圍，也同時減輕同居照護者24小時跟隨的精神壓力，更能讓離家在外的家人可以即時得知長者現況。

延緩失智症的認知訓練，讓身體大腦動起來

在確保長者的行動安全後，對於失智症的延緩及預防也是外界最關注的焦點。許多長者沉迷網路娛樂，不喜歡運動也不喜歡社交，成為手機不離身的「網癮長輩」。

為協助長者能有規律的認知訓練與體能運動的活動，建立身體活動的習慣，達到失智預防與健康促進的目的。點睛科技開發了一個專為失智症患者或亞健康族群所準備的智慧認知訓練解決方案，替長者設計短期認知訓練系統，透過大腦訓練及運動促進等方式，以輕鬆、簡單易操作的特性，讓長者可以自信滿滿地走出家門，結交好朋友並體驗生活帶來樂趣。

結合樂活認知訓練機、憶萬富翁益智健腦機及運動健康養成系統等訓練產品，分別針對反應力、注意力、協調力、邏輯力、記憶力及運動機能等，設計符合長者需求的訓練菜單。人的大腦具有可塑性，只要在發現認知功能出現輕微障礙時，立即進行重複性與挑戰性的訓練，強化大腦運作便能延緩失智症的進行。

此外，結合專屬訓練APP，還能量測長者進行認知訓練時的即時狀態，可以用來追蹤與分析長者的訓練進度和效率，並再與社區中心、長照中心及醫院等據點合作，不僅能協助長輩認識自己的身體狀況，也創造長者們快樂聊天及互動遊戲的機會，串起社區歸屬感，落實在地老化的友善環境。

年紀大了又怎樣，樂活人生絕不受限！

長者照護的議題，對家庭照護者及被照護者本身來說，都是一條前途漫漫的道路。年輕時我們在城市踩著快速的步伐前進，而如今，需要的是一座能陪伴著我們一起變老的城市。數位部產業署為了創造包容銀髮長輩的友善城市，於是透過智慧城鄉計畫，發展各種健康科技的智慧應用服務，支持銀髮長輩的日常活動，結合偵測長者安全定位與即時緊急通報服務，能在最需要的時刻提供幫助；同時對於長者失智症的預防及延緩，在社區鄰里中安裝訓練器材，替長者們創造生活運動與互動交流的空間。

銀髮友善城市結合智慧健康，打造了新型態的創新照護模式，讓長者不因為身體變得緩慢而使生活也變得停頓無趣，在慢慢老去的過程中，可以在自己熟悉的家鄉，和自己喜愛的朋友一起體驗生活樂趣，共同追求健康樂活的精彩人生。

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