酒 香 日曬

近年，別出心裁的創新處理法紛紛出籠，各式蜜處理之外，還增加許多日曬改良方式與水洗改良方式，這一次要為讀者們揭開酒香日曬處理法的神秘面紗。究竟酒香日曬與傳統日曬的差別在哪裡？酒香日曬又和橡木桶發酵處理法不同在何處？就讓我們繼續看下去吧。

⽇曬處理法的進擊

精品莊園百家爭鳴，爭風⼟、爭風味，國際市場上各莊園爭奇⾾豔⾄今，即使是⽇曬處理法，也發展出各種不同的⽅式。對於⽇曬處理法⽽⾔，最重要的莫過於果實熟度與乾燥程度，近完熟、含糖量極⾼的咖啡櫻桃，經過各種乾燥⽅式，產⽣具有豐富層次的風味變化。

酒香⽇曬的乾燥過程，⼤概可以分為三個階段，以⼗公⽄的咖啡櫻桃為例，⾸先透過乾燥縮減⾄七公⽄，接著乾燥到六公⽄，最後從六公⽄乾燥⾄完成階段，每個階段花費的時間不同，致使咖啡形成風味差異。

酒香⽇曬也能做出差異化

一般來說，在第一個階段，即十公斤乾燥至七公斤的階段，所花費的時間越長，其生成的自然香氣就會越強烈。不過，也並非單純地延長乾燥時間，就能夠帶來絕對的美好風味。第一個階段的水分含量最高，存在易變質的風險，需要在不直射陽光的情況下，佐以相當技巧地適度翻攪、均勻乾燥。

通常在第一個階段，咖啡櫻桃就已經於內部產生發酵作用，產生如紅酒般的芳醇香氣，照此發展下去，自然可以得到優質的風味。不過第二階段之所以重要，在於其過程能夠調整風味。 由於第一個階段帶來令人印象深刻的濃郁發酵香氣，第二階段的乾燥，在衣索比亞與巴西，有些莊園會混入少許水洗豆，平衡掉強烈的日曬發酵感，只保留紅酒般豐富的香氣變化，依據每個莊園添加的比例、些微處理方式的差異，使得各家莊園的酒香日曬，都有自己獨有的風味特色。

酒香⽇曬不是橡木桶發酵，也非傳統日曬

既不是使用水果處理法，將葡萄與咖啡豆一起曝曬；也不是橡木桶發酵法，透過蜜處理強化發酵感；更不是傳統日曬處理法。酒香日曬在初期選豆時，更謹慎地挑選熟果，曝曬時間拉長，農人需不斷地檢查到生豆出現酒香氣為止。

長時間發酵，考驗判斷技術與控管能力，多數搭配非洲棚架使用，棚底吹入微風、同步翻攪頂部的熟果，儘管費時、費力，需要高難度的技巧，卻能夠消除乾燥不均的狀況。由於風味與酸質極為優質，致使越來越多產國與莊園跟進。儘管中美洲在相較巴西高的濕度環境下，必須拉長水份飽滿的熟果乾燥時間，不過因為緩慢乾燥的緣故，也使得優質的酒香日曬豆日漸繁多。

( 推薦閱讀：日曬、水洗、蜜處理？簡單帶你認識咖啡加工處理法 )

風味乾淨與變化豐富兼具

酒香日曬在品飲過程中，最為人津津樂道的地方在於，它擁有接近日曬處理法的層次變化，又未帶有橡木桶發酵法的酒感，相較前述兩者更著重在細膩的花果香氣表現。

溫和滑順、易入口的特性，細膩的花香、層次豐富的果酸調性，以及輕盈如高山茶的甜感，無論是哪一個莊園的酒香日曬咖啡豆，幾乎都獲得如此評價：清爽的果汁感。精選的完熟果實，本身質地就不在話下，加上長時間的熟成，仔細地看顧，難怪酒香日曬保有日曬的變化，又具備水洗優質的酸質與乾淨。

免費訂閱 《最專業的精品咖啡知識》

標籤

酒香日曬

酒香日曬 處理法並不是在生豆處理過程加入紅酒，而是它的發酵方法類似紅酒的發酵方式，處理步驟類似 日曬處理法 ，只是發酵時間更長。咖啡農夫會挑選成熟的 咖啡櫻桃 ，放入袋中，待咖啡果實變成黑色並形成葡萄酒的特徵，然後放在棚架上並使其乾燥至含水率11%左右。過程中，讓咖啡中的酶沉澱並達到平衡，需要大約四週的時間讓咖啡發酵，如此增加了咖啡中的甜感、層次感，風味類似紅酒的發酵風味和特別增強的甜度，尤其是用蜜處理中焙的方式。

【日曬法】Natural / Sundried / Dry Processed
又稱自然乾燥法、非水洗式處理法，將採集下來的咖啡果實放在陽光下曬乾後去殼，在長時間的曝曬過程中吸收了果皮及果肉的味道，而讓咖啡的甜度、醇厚度更飽滿，易製造出特有香氣。

酒香日曬處理法，是在生豆處理過程中，發酵方法和程度類似於紅酒的發酵，處理步驟類似於日曬處理法，只是發酵時間更長。

步驟如下：

1、咖啡農採收成熟的紅果後，直接放在日曬場，以陽光曝曬乾燥；

2、曝曬過程中會不斷檢測其發酵程度；

3、數日後曬至乾燥；

4、將乾燥後的生豆用去殼機去除果肉和果皮，取出生豆。

優點：酒香咖啡豆比普通日曬的咖啡豆成熟紅果率更高，發酵時間更長，因此增加了咖啡中的甜感，層次感較為豐富，口感類似紅酒的發酵風味(萊姆酒)。

缺點：這種處理方式耗費人工和時間，因此無法批量生產，所以一般用於處理一些較為昂貴的咖啡豆。

黑葡萄酒的過程

挑選成熟的紅櫻桃，然後農夫將咖啡放入約40公斤的聚苯乙烯袋中。 然後將咖啡變成黑色並形成葡萄酒的特徵。 然後將咖啡放在升高的床上並使其乾燥至11％的水分。

咖啡靜置的過程，使酵素沉澱並平衡，這需要大約四周。 

風味：均衡的酵素和低酸度，這種風格的咖啡，甜味會特別增強。

推薦商品：

✔ 堅持新鮮烘焙 ✔ 堅持篩豆 再烘焙 ✔ 堅持使用莊園咖啡
➤ 專業烘焙帶出咖啡多元又豐沛的個性
➤ CQI Q Grader咖啡品質鑑定師，親自杯測品鑑，為您把關每一杯咖啡
➤ 單一莊園咖啡 具風味、層次佳

✔ Stick to fresh roasting ✔ Stick to sieving and roasting ✔ Stick to estate coffee
➤ Professional roasting brings out the diverse and rich personality of coffee
➤ CQI Q Grader coffee quality appraisers, personally cupping and evaluate, check every cup of coffee for you
➤ Single-origin coffee with good flavor and structures

歡迎到JC咖啡逛逛