酸种面包 做法

酸種麵包Sourdough Bread聽起來很唬人，我一直以為這樣”專業”的麵包就是那種望塵莫及的食物，就在餐廳吃吃，或是專業的烘焙坊購買就好，酸種麵包應該不是我，這種在家喜歡為家人下廚的廚娘可以挑戰的。但我的好奇心和好吃的慾望絕不容許我，不試試就直接放棄，於是兩年多前的疫情下，我搭上了網路順風車，因為市場上買不到酵母，就跟著大家一起學著自己養酸種酵母sourdough starter。

沒試試就放棄真不是我的人生態度，試了，不成功，大不了，退而求其次，就像米苔目，我試了十幾次，最後評估一下，我的人力和挫敗感加起來，遠大於米苔目能帶給我的喜悅，何況方便取得的越南米苔目和台東的米目台相似度極高，買現成的偽米苔米就能隨時，在想家的時候，讓我方便來一碗家鄉味 – 台東米苔目，從此，我放棄手做米苔目，不為難強求自己，把吃碗正港的米苔目留給回台灣的動力。

有時候, 我也很幸運的，不小心就能一試成功我想吃的食物，酸種酵母養殖就是這樣，我第一次嚐試時，其實並沒有成功，因為當時的我，沒信心，沒做功課，每天餵養酸種酵母，只是在網上等別人告訴我如何做，我不懂原理，來龍去脈，只是照著做，依樣畫葫蘆，所以理所當然沒有成功，四天後就直接放棄。不服輸的我，決定自己上網找資料，把各家養酸種酵母的過程先看一次，綜合訊息後，再找到一個適合自己的方式，於是就這樣，我養出了我家的酸種酵母 – 有長進，點這看我如何養出酸種酵母。

二年多來，每一、兩個星期，嘴饞想吃那酸種麵包特有的天然酸香味時，我就從冰箱取出酸種酵母，早晚餵養我家的＂有長進＂，等它長大、冒泡到足夠做麵包的份量，我就照著以下的方法做出一條家人鍾愛的酸種歐包，一種我家＂有長進＂特有的酸香口味麵包。

酸種麵包千百種，我只會基礎的，沒想到剛好誤打誤中，最簡單的口味就是我家人最喜歡的原味口味，和你分享我的作法，等你也上癮在家做麵包後，網路上有各種資訊可以提供你精進你的烘培技術呢！

酸種麵包Sourdough Bread材料：

• 1/2 杯酸種酵(菌)母，sourdough starter（餵養之後，最旺盛的時候，約四、五個小時後，看室內氣溫）
• 1 杯溫水, lukewarm water
• 2 大匙橄欖油，olive oil
• 1 1/4 小匙鹽， salt
• 2 3/4 杯麵粉，flour （bread flour preferred)，高筋麵粉比中筋麵粉口感更好, 尤其是這個King Arthur 牌子

酸種麵包Sourdough工具：

我的示範是用鑄鐵鍋示範，做出歐包外皮酥硬，麵包體柔軟的口感，如果家中沒有鑄鐵鍋，可以點這，參考免揉迷迭香歐式麵包 – 沒有鑄鐵鍋的版本。 如果覺得這個食譜的塑形步驟太複雜，也可以簡化它，直接跳過這個食譜的步驟7後的程序，改用免揉健康歐式麵包 – 鑄鐵鍋的步驟4後的塑形，容易多了！

做西式麵包時，我也尊重西方料理的大約原則，只用量杯，不用量秤精準測量。工具需要如下：

* 點開連結可以看到參考工具照片

• 鑄鐵鍋有蓋子的 Cast Iron Dutch Oven with lid
• 烘焙紙 parchment paper
• 塑形的碗公/籃子 proofing basket
• 少許沾米粉或是糯米粉 ，any kind of rice flour（沒有也可以用麵粉代替，只是防止麵包體黏在塑形的碗/籃子裏)
• 劃線的刀片刀片

市面上也有賣整個酸種麵包Sourdough Bread 工具組, 可以參考一下

酸種麵包Sourdough Bread作法：

在每個步驟的前面，我加上時間給大家參考，做免揉麵包就要學會有耐心，讓麵團利用長時間的發酵，達到囗感上的滿足，整個過程非常療癒，不趕，利用生活的時間空檔，輕鬆做出家人喜歡的麵包, 照著我的時間表, 晚飯前, 時間剛剛好, 家可以享用新鮮的酸種麵包Sourdough Bread 。

先看影片 – 酸種麵包Sourdough Bread作法 , 可能更清楚!

酸種麵包Sourdough Bread作法

1. 9 PM – 前一晚, 在可以攪拌的容器內，加入材料中的溫水和酸種酵母，攪拌一下，再加入材料中的橄欖油和鹽拌勻
   

2. 9:02 PM 再加入材料中的麵粉，用攪拌棒先拌一拌，高筋麵粉的效果更好
   

3. 9:03 PM 攪拌到直到沒有液體，麵粉和液體已經結合，用手捏/按一下麵團，把麵團捏按成一個麵團，像右圖，蓋上包鮮膜靜置
   

4. 10 PM 開始準備做Stretch and fold 拉和摺的動作，這個動作有助於hydration水合作用，麵包的口感更好。
   先準備一碗水，沾水在手上，防止麵團黏在手上，在容器內，從麵團的底部慢慢拉長麵團，再向麵團的另一邊摺過去，再把容器轉90度，重複這個拉和摺的動作，所以一組拉和摺就是四次，剛好轉一圈360度，也可以再多拉摺幾次，我通常拉摺四-六次，我也喜歡把麵團再翻身，所以平滑面向上，再蓋上保鮮膜靜置三十分鐘。
   

5. 10:30 PM再重複步驟4一次，這個stretch and fold 拉和摺的動作可以每三十分鐘做一次，一共做個二至四組就好，做的越多，烤出爐的麵包氣孔越大！我家不愛氣孔大的麵包，塗上奶油或是果醬都掉進氣孔中了，所以我通常只做一、兩組stretch and fold 拉和摺的動作。
   今天的示範我做了兩組stretch and fold 拉和摺的動作，就幫麵團蓋上保鮮膜，說晚安，讓它在室溫隔夜發酵。
   

6. 隔天8 AM一大早，麵團已經長滿盒了。

   室溫很重要，最理想的室溫是78 – 82度華氏（25-26度攝氏）。天氣暖和，酸種酵母長得快，相對發麵的時間就減少；如果天氣冷，酸種酵母就沒有那麼活躍，養酵母和發麵的時間就要加長。我家室溫78度華氏，給你參考！

   

7. 8:01AM, 開始整形麵團，二次發麵團。
   ＂不要＂在桌面上放麵粉，直接輕輕的把麵團倒/刮出，盡量不要壓到麵團，用刮板從一邊的麵團底部括起麵團摺向中間，再換九十度，重複把麵團底部括起再向麵團中間摺，重複這個動作，一共四次，剛好把麵團轉了一圈。
   

8. 8:03 AM 麵團很黏沒錯，雙手沾點水，用雙手掌心從麵團底部環抱麵團（左圖），往自己身體的方向推進（中圖），不要壓麵團，用手心把麵團滾到自己身邊時（右圖），再重複幾次相同動作，從左圖到右圖照片，手太黏就沾點水。我通常重複四-五次，把麵團塑成圓形。
   

9. 8:05 AM 把塑形的碗公/籃子 proofing basket 內部都塗上米粉/麵粉，防止麵團發麵後，黏在碗公或是藍子上，這時候可以灑些麵粉在麵團上，再把麵團用刮板放在塑形的碗/籃子 proofing basket 內，光滑面向下，蓋上保鮮膜，在室溫下二次發麵。
   

10. 2 PM, 經過五-六個小時，麵團應該已經發到兩倍大 -左圖，準備可以進烤箱
    

11. 2:01 PM 把鑄鐵鍋或是任何可以進烤箱的鍋子，有蓋子的比較好, 連同鑄鐵鍋和蓋子一起進烤箱, 預熱到450度華氏。這時候，拿一張烘焙紙，蓋在碗公/籃子proofing basket上，把麵團倒扣在烘焙紙上，就會出現完美的形狀，拿鋒利的刀片在上面割出你喜歡的線條，45度角度割出的線條最美, 割線條讓麵糰可以在烤箱的熱溫下呼吸長大
    

12. 2:10 PM 等到預熱完成，從烤箱中拿出鍋子，打開蓋子, 用手拿兩端的烤盤紙，把麵團放入drop in滾燙的鍋子中，加蓋再放入烤箱，小心！很燙！烤30 分鐘！
    

13. 2:40 PM 三十分鐘之後，打開鍋子鍋蓋，再烤五到十五分鐘，看個人口味，烤得越久，皮越脆越硬！我通常烤八分鐘
    

14. 2:48 PM, 把鑄鐵鍋移出烤箱，兩手抓住烘焙紙兩端移出麵包，放在架子上放涼
    

15. 5:30 PM 麵包完全涼了，剛好切片當晚餐，外皮香脆，麵體軟香又帶點酸香味。
    

從來沒有學過烘焙的我，不喜歡用或是採買太多廚房工具，簡單生活是我的原則，所以需要長時間發酵的免揉麵包更適合麵包控的我，但這個塑形用的籃子 proofing basket不貴，絕對值得購買，因為塑形出來的樣子看起來很專業，烤出爐的麵包樣子絕對可以唬人 ，完全可以掩飾我不專業的烘培技藝

在家自己做麵包，不能用時間成本和人力來衡量值不值得，直接購買絕對更符合經濟效益！但在做免揉麵包的過程中，我享受挑戰如何在生活作息之間，利用時間，用等待和耐心就能做出，不費力又令我成就感滿滿的麵包，並且透過手做麵包來表達我對家人的愛。

我們的眾親朋好友都愛各式酸種酸包，每次看到美國先生在大家面前炫耀我的酸種麵包時，那臉上的神情絕對是幸福，令人羨慕的，看到這一炫妻時刻，我就又更有信心的再投入下一次自製麵包的過程。不知不覺中，兩年多來，我已經沈浸在自我感覺良好中，認為我的麵包技藝不差，不停的為家人手做各式中西式麵包，那滿室的烘焙麵包香和那剛出爐，新鮮又暖呼呼的麵包，怎麼樣都比市面上賣的麵包更好吃，更值得，要不要一起和我來在家玩免揉麵包呢？