慢 慢 弄 乳酪 坊

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布拉塔起司Burrata Cheese

NT$225

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絲綢起司(布拉塔露餡了Stracciatella)

NT$180 ~ NT$720

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鈕結莫札瑞拉Nodini di Mozzarella

NT$240 ~ NT$780

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莫札瑞拉起司Mozzarella Fior di Latte

NT$200 ~ NT$780

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馬背起司(卡喬卡瓦洛Caciocavallo)

NT$286 ~ NT$440

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甘醬油漬乳酪絲

NT$280

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煙燻起司球Bocconcini Affumicati

NT$320

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瑞可塔乳酪Ricotta Cheese

NT$80 ~ NT$450

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莫札瑞拉捲皮Sfoglia di mozzarella(原味/煙燻)

NT$300 ~ NT$330

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辮子莫札瑞拉

NT$600

商店介紹

<關於乳酪坊>

台灣第一家義式手工乳酪坊，乳酪師Isabella遠赴義大利與日本傳統作坊，向職人學習「白色藝術」。我們使用的生乳，來自台灣榮獲五梅獎與神農獎的優質牧場，希望讓台灣消費者，享受到道地的南義美味！

問義大利人哪裡有好吃莫札瑞拉？他會告訴你，隔壁乳酪坊用當天現擠鮮乳作的，最美味。幾片番茄和羅勒、淋上初榨橄欖油，抑或是布拉塔（Burrata），切開後流出涔涔的鮮奶油，就是南歐生活的美好日常。

好的新鮮乳酪，原料很簡單，四元素足矣：鮮乳、乳酸菌、酵素、鹽，無需人工添加，只要有好的原料，剩下的，就是職人的功夫，還有等待－當然，是人等待食物，而不是食物等人。

Buon Appetito!

<關於乳酪師>

在人生進入下半場時，毅然決然離開已經工作二十年的媒體圈，從零開始。先後前往日本與義大利，一頭栽進乳酪的世界：在東京，拜於知名乳酪達人藤川真至門下，從學徒幹起；到義大利，在傳統工坊的男人堆裡，學習製作莫札瑞拉的技藝。在日本職人的嚴謹，和義大利乳酪師的隨性，兩種幾乎對立的文化中，「慢慢」思索建構出屬於台灣、屬於自己的風格/風味。習藝後回台，在大稻埕成立「慢慢弄乳酪坊」（Lab. Man Mano），取其「慢工出細活」的意味。

TVBS「一步一腳印」關於我們的故事：

<哪裡吃到/買到慢慢弄起司？>

欲訂購慢慢弄的產品，可以（透過臉書連結），連上我們的購物官網直接下單。在我們的部落格，也陸續累積簡單的起司食譜，教大家如何用慢慢弄的起司，做出美味的料理。

當然，我們更建議您，前往和我們合作的餐館，看大廚如何演繹他們的起司料理。

慢慢弄合作餐廳：文華東方Bencotto廳、彼刻義式餐酒館、安德睿食代義廊、態芮、AKAME、Gēn Creative、挑食(高雄)、拾穗、孔雀、好福食研所、Indulge餐酒館、Turning Table、西華飯店、nku等...（名單陸續增加中，未能一一註明還請見諒）

哪裡買：五方食藏、愛飯糰、Pekoe、食穗、台南德霖蔬果...

＊由於乳酪製程漫長，工作期間恕不方便接聽電話。有事請留言，或透過傳真與臉書私訊聯繫。未能即時回覆訊息也請見諒！

早上十一點，「Man Mano 慢慢弄乳酪坊」店的門才剛拉起，店裡電燈都還沒全部打開，陳淑惠（Isabella Chen）就開始接聽電話、處理訂單。她親力親為，她忙進忙出。她是慢慢弄乳酪坊的創辦人，她擁有一個夢，想看見義式乳酪出現在台灣人食材購買清單列裡，進入每個人的日常生活。

白天做新聞晚上做乳酪 重新過第二人生

Isabella 在媒體從業二十餘年迎來了職業的倦怠期，看見當時火紅的電玩遊戲「第二人生」，她思忖：如果我有第二個人生那會是怎樣呢？若要開啟第二人生，不論那是什麼，一定得是每日反覆也不會倦怠的事。阿公早年開米粉廠，爸爸曾做醬油原料批發，姊姊現於天母教廚藝，一家人都做著和「吃」相關的工作，Isabella 知道自己喜歡吃也想做吃，但是，該從何下手？

2005 年 Isabella 和朋友到義大利遊玩，出發前背了些單字在當地小試身手，頻頻被稱讚，她開始認真學起義大利文。一開始學義大利文沒有特別目的，學著學著，和義大利文化和食物越來越對盤，尤其義大利新鮮乳酪，更是她的心頭好。她邊學語言邊摸索，2014年開始了「半第二人生」在家自己試做乳酪，有任何問題就上義大利的乳酪論壇發文請教，過著「白天做新聞，晚上做乳酪」的日子。轉職醞釀了十年，在2015年年假最後一天的早晨猛然亮起閃燈，一覺醒來覺得「這就是時候了」，Isabella 隔天遞了辭呈，重新過第二人生。

慢慢弄乳酪坊創辦人，Isabella 陳淑惠。照片攝於台灣南部一處酪農農場。

決定下得快狠準，Isabella 也加快腳步踏上拜師學做乳酪的旅程。義大利乳酪裡她最鍾情布拉塔起司（Burrata Cheese），她毛遂自薦到日本東京有在製作 Burrata Cheese 的 CHEESE STAND，用三個月密集訓練和創辦人藤川真至師傅學做乳酪，「每天不停地做，甚至連發燒都不敢請假。」職人訓練後在歡送會上 Isabella 問藤川師傅怎麼會接受一個直接登門拜訪的「陌生人」？藤川師傅說在她身上看見自己當初同樣為了做乳酪鍥而不捨、打破沙鍋追到底的影子，最後更大膽地建議 Isabella：「你就直接飛去義大利，一家家敲門拜訪吧！」帶著師傅的肯定，Isabella再次展開學做乳酪的深度修行，前往新鮮乳酪的發源地–義大利。

慢慢弄布拉塔（burrata）起司製作中。

Isabella安排了一個月的旅程，以小家手工、有做布拉塔、得過獎項為三個條件，挑選了四個小鎮進行「登門拜訪」。剛開始免不了吃閉門羹，原本都快放棄希望了，到了安排的最後一個小鎮Putignano遇到一家手作乳酪坊，懷著忐忑的心情，Isabella敲了敲門問：「能不能讓我當學徒學做乳酪？」沒想到對方爽快又乾脆：「好啊，沒問題！」領著她進入致做乳酪的秘密基地，進行為期兩週的訓練。

在義大利，製作乳酪的師傅通常是體力條件較好的男性，身型嬌小的Isabella穿梭在個頭高大的師傅之間觀摩，「乳酪的製作我在東京的時候已經學得差不多了，我要找的是一些更細的東西。」不同的菌種或生乳在製作過程中都會有些微的差異，Isabella針對發酵控制、水牛與乳牛乳酪的技法差異等書本上查找不到的細節，從師傅的經驗裡面仔細觀察，一一釐清。

實地到東京和義大利學習，讓Isabella看到製作乳酪的「真實面貌」。「做乳酪真的沒那麼浪漫！」Isabella 反覆地強調，好似警示文，勸大家不要入火坑。做乳酪需要長時間站立，捏塑形狀得不斷重複相同動作，對身體的影響比想像中要來得大，這也是為什麼義大利師傅普遍都是男性的原因，「這真的是非常體力活的工作。」Isabella 說。

不只工作模式沒有想像中灑滿鮮花，Isabella 引用義大義乳酪論壇裡頭常見的一句話：乳酪是一門藝術，但更是一項科學。嚴謹不容出錯，是製作乳酪的第一條守則。念三類組的 Isabella 對於微生物等有機化學有一定程度的知識背景，她說這是最基本的底子，富含營養的牛奶在沒有嚴密的管理之下非常容易受到污染，一些主廚也曾向她詢問能不能教他們做乳酪？但她認為做乳酪是需要大量知識累積的專業，再加上廚房裡接觸到的東西太多，要跨越技術與環境的門檻需要很大的心力，Isabella 苦苦地笑說：「你說做乳酪容易嗎？欸…還真的沒有那麼容易。」

從頭開始自己做乳酪

秉著理工出身和做新聞實事求是的精神，Isabella 一開始尋找乳源也全賴數字。Isabella 解釋，乳脂肪和蛋白質是乳酪裡頭最重要的兩大成分，而乳源中影響乳質好壞的是體細胞數和生菌數，一個決定牛隻健康與否，另一個則是關乎生產過程的衛生。

Isabella 依照這兩個數據列出前十個酪農場，但沒想到找乳源不僅要看數字，還需要和酪農「搏感情」。Isabella 曾和一家酪農場周旋一年都沒有下文，也試過每週到酪農參加的假日市集買牛奶「交關」，不過都未果。後來才知道，酪農不習慣將生乳賣給不熟的買家，是直到透過台南柳營一位酪農業者的引薦之下，才終於找到目前位於桃園穩定合作的酪農場。

清晨尚未六點 Isabella 就得披著微亮天光開始工作。先將生乳做巴氏殺菌，再依照不同乳酸菌喜歡的溫度將殺菌後的牛乳降溫，接著加入乳酸菌，再倒進凝乳酶，等待達到合適的凝固狀況後，便開始製作乳酪囉！呈液體狀的乳清拿去做Ricotta Cheese，固體則是依據不同酸鹼程度或形狀製成不同款的乳酪。滑順的絲綢起司（Stracciatella）、經典的莫札瑞拉（Mozzarella Fior di Latte）、Q彈的鈕結莫札瑞拉（Nodini di Mozzarella）及莫札瑞拉捲皮（Sfoglia di Mozzarella）都是慢慢弄乳酪坊自豪的「寶寶」。

這是豆腐？不不不，這是經過巴氏殺菌的新鮮牛乳加入乳酸菌與凝乳酶後，凝固的狀態！液體的乳清拿去做瑞可塔（ricotta），固體則繼續加工成莫札瑞拉（mozzarella）、布拉塔（burrata）、絲綢（stracciatella）等等起司。宛如豆腐的固體要先切碎。再加入熱水塑形。起司拉絲涉及ph值，拉絲的區間是ph 4.8至ph 5.2，塑形的溫度則是攝氏90至95度。

在地，不是只用國產乳源那麼簡單

乳源是製作乳酪最最重要的開頭，但要進一步討論「台灣在地乳酪」，那麼光是要求乳源是絕對不夠的。台灣飼養的乳牛品種大多是荷仕登牛，在品種上就已相當單一；再加上，台灣法規明訂只要是乳製品都得經過殺菌程序以確保食品安全，經殺菌過、菌相被消除後的乳源，某種程度上也侷限了牛乳的風味。

相對於義大利，當地每個牧場都會養殖四、五種品種的牛「混奶」增加乳酪層次，有些乳酪業者甚至不用商業菌種，直接用不經殺菌的生乳發酵製作，在品種或是製程上，都較顯變化多元。回應台灣的條件，Isabella 一語中的答道：「並不是只要用台灣生乳就是台灣風土，因為你在台灣做乳酪就是得用台灣的生乳去做啊！」「我覺得應該從乳酪製作過程和文化層面切入，才能真正討論到風土。」Isabella 認為，像乳酪此類不在台灣原本飲食脈絡中的食物，不能偷懶地只以國產食材單一條件論定在地與否，得要融入具備台灣風味的元素，才能慢慢界定出屬於台灣的乳酪。慢慢弄的「甘醬油漬乳酪絲」和「芒果布拉塔」就是最好的例子。

在慢慢弄店內可享用起司拼盤：瑞可塔、鈕結莫札瑞拉、絲綢起司、偽鯊魚煙、甘醬油漬乳酪絲。

甘醬油漬乳酪絲用莫札瑞拉起司做基底，浸泡醬油、糖、味醂和少許清酒，吃起來像台灣料理的鯊魚煙；芒果布拉塔則是在布拉塔裡包裹具有奶黃流沙包感的芒果餡，義大利會把松露、火腿等鹹料塞進布拉塔，Isabella 說水果是台灣的強項，把水果包進布拉塔，是即便新鮮乳酪發源國義大利想也想不到、做也做不出來的，「那麼把這個『別的地方做不出來』強調出來，應用到乳酪料理中，這也許就是我們的出路。」Isabella 說。

講起台灣風味乳酪，Isabella 吐露源源不絕的想法。慢慢弄曾和AKAME合作做出小米酒乳酪和馬告乳酪，最近的新作業是要把鹽膚木（原住民料理中可以取代鹽的一種作物）融入乳酪裡。主廚們五花八門的難題也激盪了 Isabella 的想像，她下一步想研究的是台灣茶，但又不光只是把茶葉加入乳酪如此直觀而已，「我們喝的奶茶不就是茶跟奶嗎？茶跟乳酪，這個組合光想就覺得很搭！」慢慢弄會推出什麼樣的台灣茶乳酪？Isabella 輕盈跳躍又滿滿衝勁的語氣，已經讓人期待無比了！

慢慢弄與「南台灣最難訂位餐廳」AKAME合作的鹽膚木煙燻乳酪。

不只是做出產品就好，還要和市場耐心溝通

一開始投入做新鮮乳酪，就是有感於台灣乳製品選擇太少，「為什麼只有鮮奶饅頭可以給我選？」Isabella 認為只要有多一點選擇，對消費者來說永遠是好事。然而，為消費者做出更多元的選擇之後，讓消費者理解、接受進而願意加入日常購買清單，這又是另一道難解的題目。

在搜尋引擎鍵入「ricotta cheese」，不論是中文或是外文網站，很多都會告訴你，只要在牛奶裡加入檸檬或是醋，就能自製做出 ricotta cheese，不過這其實是錯誤資訊！Isabella 澄清：「真正的 ricotta 製程是將生乳分離出來的液體乳清，經過加熱後，使其中的蛋白質凝結製作而成的。」牛奶和乳清，蛋白質凝結和靠酸凝結，這都是相當不同的差異。

因為乳酪不在原本的台灣飲食脈絡中，過往得依賴進口取得乳酪，進口商並非乳酪生產者，中間難免產生誤會或是不夠完整的資訊，乳酪也往往被框在「紅酒配起司」或「起司就是做熟成」的印象裡。Isabella 做出產品後發現必須更主動和市場溝通，於是原本只販售乳酪的慢慢弄，現在可以坐下直接享用乳酪料理；而和 AKAME、RAW等餐廳合作，也是希望藉由不用的美食呈現，直接讓消費者明白「哇！原來乳酪可以是這樣子！」

在慢慢弄店內也能享用由專業主廚烹調的料理，來此用餐的人不在少數。

Isabella 坦白地說現在台灣乳酪還不算形成了產業，自己也仍在摸索什麼是台灣乳酪、怎麼樣讓大家接受新鮮乳酪。近期 Isabella 也計畫無償替有需要的主廚上乳酪概論，從食品科學基礎到料理應用，先替第一線接觸到消費者的主廚建立起紮實背景。接下來甚至也想和將中菜與西餐概念融合應用的主廚合作，例如態芮的何順凱主廚和阿霞飯店的吳建豪主廚，慢慢把乳酪帶入台灣料理之中。「這真的很難，但還是要做。」Isabella 語氣十分堅定。

建立屬於台灣風味的乳酪是一條漫漫長路。不過 Isabella 驕傲地分享，有一位「乳花阿伯」每週固定來訪慢慢弄，行程就是吃一碗好似台灣傳統豆花的乳花甜點，再帶幾包帶有鯊魚煙口感的甘醬油漬乳酪絲回家，Isabella 嘴角漾起微笑，充滿自信地說：「連阿伯都可以來吃乳酪，總有一天也會走入其他人的飲食地圖裡。」

「乳花」，牛奶做的「豆花」，凝結的牛奶加入蜜香紅茶糖水，在慢慢弄店內吃得到。

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Hsin Tuan 段雅馨

小時候被禁止的，長大後做起來一定特別好玩。我的是「吃」，但又發現這不僅是一種口腹之慾的滿足，更是對自我文化認同追尋的強烈渴望。愛吃的人會幸福，用吃找文化的人會胖吧。但因為是吃，就沒關係了呀！