桐木 砧板 缺點

第二，砧板必須要被切、剁、砍、劈、戳（真慘，下次恨誰就願他下輩子投胎做砧板去），纖維不能容易被切裂粉碎，切個肉沾上一堆木屑，沒的玷污肉的清白，當然不是個好砧板。必須要纖維長細密實、軟韌不易裂碎，太硬太脆反而容易被刀給切斷，滿面發屑，這點台灣烏心石就是個表現很好的材料。

第三，最好能抗菌，台檜很抗菌啊，但可惜台檜過不了第二關，切剁很容易發屑。

烏心石耐刴

那關於砧板的木料該如何選擇，我還是先從台灣砧板料一哥，也是大家最熟悉的，闊葉木一級料的「烏心石」來講起好了。

烏心石，拉丁學名：Michelia compressa (Maxim.) Sargent 木蘭科的喬木

之後介紹的木材除了一般商用名稱或俗名外，都會標上學名，為了一點小趣味，我順便分享一下怎麼看拉丁學名。

一般來說，拉丁學名會有三個字串，知道這個你就贏全球一半的人了。

第一個字是屬名（generic name），第一個字母大寫，通常是名詞，直接挑明說這傢伙是誰，或是最初拉丁文的名稱，或是紀念某個人的人名等等，原則上跟植物特徵沒有正相關。

第二個字是種名（specific epithet），小寫斜體，通常是形容詞，直接描述這傢伙的特徵是圓是扁。

第三個字是發現者的名字，通常第一個字母大寫全名，但也有例外，像如果是林奈（Linnaeus），就都直接簡寫一個L，全世界就他可以這樣，因為是大師，所以改天我也希望自己做的家具上屬名只要寫一個Z，大家就知道是我幹的！

我們回來看看烏心石的拉丁學名：Michelia compressa (Maxim.) Sargent

第一，Michelia是屬名，英文裡含笑花的意思，開頭就跟你說這是含笑屬。

第二，compressa是種名，扁、錠狀的意思，我猜不是花瓣扁就是葉子扁，這我不清楚，因為我都是看屍體（木材），很少看到活人（花、葉）。

第三，發現命名的傢伙，這裡有個括弧裡有個簡寫(Maxim.)，後面才出現Sargent這個人，這是說曾經有個叫Carl Johann (Ivanovič) Maximowicz 卡爾。伊萬諾維奇。馬克西莫維奇的俄國植物學家先命名過，後來又被Charles Sargent重新命名。

為何會重新命名，這我不知道，也不想知道，不過Charles Sargent這傢伙跟台灣植物有些小淵源，這改天再來說。

好，有耐心看到這裡，你就贏了95%的人，後面沒看也沒關係的，真的。

另外那5％的專業人士，如果發現我寫錯，還請不吝指正！

下一頁來談烏心石常見謬誤

 烏心石常見謬誤

說完拉丁學名，回來看中文名稱，那【烏心石】這名字的由來是？

在網路上可以搜尋到的資料，不是寫著「心材顏色深如石」，就是寫著「質地堅硬如石」、「沈重如石」，這些都是錯的！

事實上，烏心石的心材是黃褐色（邊材為淺褐色），並非烏黑色，也不是石材般的灰白色（註1）

至於堅硬如石，烏心石的硬度跟一般木材無異（指甲可以畫出凹痕），完全稱不上堅硬這兩字，更遑論如石了。

至於比重也約0.42-0.53而已，絕對不會沈重如石。

我相信寫這些文字的人（其中還有森林系的教授喔），從來沒有親自看過、摸過烏心石！只是人云亦云，完全沒有經過查證。

一直以來，關於木材存在著太多的耳語口傳，什麼檜木/柚木不會被白蟻喫、什麼鐵杉堅硬如鐵、什麼花梨木桀驁難訓易變形…….

其實，全。都。是。假。的！

不只是一般木材初心者，連多年從事木工的老師傅也是道聽塗說，信口枉言。

烏心石材質細密，吸水率低，紋理均勻緊實，落刀切剁不易起碎屑，這是他成為砧板一哥很重要的原因。

然而，最重要的是，烏心石是天然抗菌木料，近年來，學者從烏心石的心材浸出液中析出烏心石素(Ushinshunine)、Liriodenine等生物鹼，證實具有抗菌性，可有效抑制菌絲生長。

有興趣者，可參考國科會2003年研究報告【烏心石抗腐朽成分與作用機制之研究】。

小心冒牌貨

可惜的是，這些年，台灣烏心石越來越難取得，手上有料者，也都惜售了。

市面上那些號稱是烏心石的砧板，如不是用雜木楠木類，就是用越南、印尼、馬來西亞進口的類烏心石木混充之，統稱「南洋烏心石」。

南洋烏心石算是台灣烏心石的表親，同為木蘭科，但是是含笑屬，並非同種木料。

台灣商人最厲害的就是找相近料，南洋烏心石的色澤、紋理，與台灣烏心石確實十分相近，前者的組織明顯較鬆散，容易起屑，重量也不若台灣烏心石般重，順逆交絲的波光紋理也有些不同，至於有無抗菌效果，這就還得等待科學研究證實了，非從事木材專業者，其實已難辨別兩者，只能靠業者良心自律了。

其他木種與挑選時要注意什麼呢？看下一頁

 其他木種

除了台灣烏心石外，在砧板料的選擇上，另外推薦台灣櫸木、福建柏、阿拉斯加扁柏、北美楓木、橄欖木這五種木料。

台灣櫸木砧板，一直是台灣廚界總舖師的最愛，但重量不輕，只適合專業廚房定點使用，一般家庭主婦除非準備習武當練家子，否則不建議。

福建柏，主要產自越南、寮國，這是這些年我很推薦大家入手的砧板，紋理近似台灣檜木，但除了香味外，各項性質在我看來，都是台檜之上，也有天然抗菌的效果。

阿拉斯加扁柏，主要產自北美，是日本壽司師傅的最愛，木色淺白，質地細密光滑，可惜單板太過輕薄，需取大料在板前使用，爽度才高。

北美楓木也是淺色木，木紋對比淺，硬度夠，砂磨後細緻光滑，在歐美傳統就是高級砧板料，我最愛的Edward Wohl手作砧板，幾乎都以楓木製作。如果能用上鳥眼楓木（bird’s eye maple）、虎斑楓木（flame maple），那可真的是傳世的逸品啊！

至於橄欖木，含油量夠，硬度高，木紋瑰麗襲人，是我心中最美麗的砧板料，我也打算引進橄欖原木料製作砧板看看，到時再來談。

整塊的比拼板好

除了木料的選擇外，砧板的製作，三個原則

首先，一枚板（整塊的）好過併接板或集成材，厚度建議至少1.5cm以上，在能方便舉移洗滌的前提下，越厚越好（註2）。

其次，直紋（徑切）好過山形紋（弦切），這有三個原因。

因為山形紋取料，會將木質部的導管斜切出最大截面積，表面開孔多且大。第一個會發生的問題，就是山形紋組織比較鬆散，容易切出細屑，不耐切。

第二，容易卡縫，食物殘渣不易清理。

第三個可能發生的問題，就是變形率較高。（關於徑切 vs 弦切的問題會再闢專論說明）

弦切比較容易取得寬板料，徑切如要取寬版料，成本遠高於前者，所以，如果一塊都是直紋的砧板賣的比山形紋的還貴，是正常合理的。

但是，以上關於徑切、弦切的說明，只適用於環孔材，像是散孔材的楓木就不存在這樣的優劣比較。（關於環孔材 vs 散孔材也會另闢專論說明，如果我沒有半途而廢的話）

最後一個製作的原則，建議不要上任何化學漆，畢竟是要接觸食物的。

如果一定要塗裝，上幾道天然的護木油，我不反對。

只是，使用天然護木油的保護力其實極為有限，油品選的不好還會增加發霉的風險，IKEA賣的砧板保養油（礦物油）算是個極為便宜好用的選擇，至於某些人推薦的沙拉油/橄欖油保養法，我沒用過，無法評論。

使用完，請一定要吊起或儲放在通風處保持乾燥，這比上不上油還重要，建議每年最好能砂磨保養一次，自己買砂紙回來處理就好，以後的文章會特別寫一篇保養專論，這也敬請不要期待，謝謝！

註1：烏心石心材初剖時，略帶淺紅棕色，不久即轉成黃褐色，遇水後會深化至胡桃色。其橫剖斷面的心材與邊材色差明顯，我曾試著在斷面上漆，發現中央心材著漆吃色明顯，簡單來說，也就是心材很明顯變黑了，確實符合”烏心”這兩個字。至於”石”字，就請大家自行想像申論了。

再來是國外做的用木粉高壓壓合的砧板，這個在貴婦圈很受歡迎，主因是不會發霉、可進洗碗機。我曾經好奇想買一塊來試試，但因為我已經有照片中的四大天王，基本上已經夠我用一輩子，加上最近在斷捨離，不太想再買東西，就沒買來試，有興趣的人可以買來用用看。說實在的，我有時對貴婦圈裏說好用的東西，都抱持的高度懷疑，畢竟考量的出發點不同。樓下有格友留言補充，跟我目前所知相近，參考性相當高，直接節錄:

木粉高壓壓合的砧板使用心得
容易清理不會發霉。
偏軟，不傷刀但相對容易有劃痕
厚度薄，剁東西反作用力明顯，最好底下墊有厚度的濕毛巾比較舒服。
如果長期浸水（一天）依然會有變形，但乾燥後會恢復平整。
剛使用打濕會聞到碳化味，之後會慢慢消失。（使用一年多，已無味）

再來就是竹子，竹子在砧板界算是很大宗，材質硬、材料取得容易，所以價格較低廉，算是不錯的選擇。不過它有兩個缺點，其中一個是太硬傷刀，要常磨刀，第二點是通常為了防發霉或其它目的，竹子都會泡一種酸，至於那種我是沒研究，這就是為什麼竹砧板會有跟衛生筷一樣的酸味。

所以最後我最喜歡的砧板材料就是原木，加上後述的一個保養密技，我真的愛死原木了。不過原木砧板沒那麼單純，不僅木料種料要看，還有另外一個選購上的重點，我上照片裏的幾塊剛好可以拿來做說明。木料種類主要就是分軟硬，台灣人最常用的就是烏心石，上次去產地買砧板時，老闆老實跟我明講現在沒有烏心石了，都是進口性質類似的木料，至於有些包裝上寫什麼花梨木、紫檀、黑檀的，聽聽就好，這種木料不會有人拿來做砧板的，又貴又硬的，非常不合適，圖中第二、第三塊就是這種砧板，只是兩個形狀不同，方型的是我特別去產地屏東才買到的。

軟的木料就是檜木、杉木類的，這類木頭太軟，損耗很大，但日料廚師很喜歡用，主因是木料軟保護刀子為主，畫過砧板時的力度也小，要讓刀子維持鋒利的時間愈久愈好。我照片裏第四塊就是杉木的，木頭軟用起來也有不同的味道，我主要的用途細用，像是拿來切熟食或水果，或是切完整個上餐桌比較好看。台灣檜木類我不喜歡用，味道太香了，像是槍木筷實用上時都會蓋過食物的香氣，太搶味了!

原木類講到這兒就結束了嗎?大家仔細看前三塊跟第四塊有什麼不同?這三塊的木紋方向跟第四塊不同，這個才是本篇的重點之一。選購砧板要買前三塊這種直紋，看得到年輪的砧板，或是像第一塊用直紋木料或竹子拼接，這種跟切割方向平行的比較不會產屑，刀子損耗也小。第二、三塊是整片的比較貴，尤其是第三塊方型的更貴。這種整塊直紋原木砧板幾乎只有中國人在做，卻是真的好用的砧板，所以實在沒必要買國外那種拼接原木塊的。

接下來是我近年來發現的保養小密訣，就是買台照片中的平面砂磨機來定期研磨砧板。這台機器不算貴2000左右(makita好牌才有這價格)，正常用途是家庭牆面補土後磨平或是木工砂磨木器用，可以拿來搭配#60或#80號的砂布，整個把砧板表面砂磨一遍，除去8成的刀痕順便整平，整塊原木砧板就回春8成以上，可以繼續服役。照我目前的磨耗速度，照片中的四塊砧板大概可以用一輩子。

最後一個保養重點上油算是選項，上的油比較特別是礦物油，目前我只知道IKEA有賣，一罐100可以用很久。很多人聽到礦物油可能覺得這東西怎麼可以用在食器上，人吃了不會有事嗎?以前我在IKEA看到說明也是懷疑了很久，後來忘了在那裏看到有人說美國FDA規範上有明確說礦物油可以用在食器上，雖然我沒去查証真偽，但後來跟朋友討論這事時，他提到一件逸事，就是凡士林的發明人為了証明凡士林對人體無害，終其一輩子每日吃一匙，不僅沒短命而且他還很長壽，凡士林實際上就是黏度較高的礦物油。但凡士林一般不是拿來擦皮膚用的嗎?吃進去應該是另外一回事吧?其實口紅的基底就是凡士林，看看現代女性多少人用口紅，她們都活得好好的，砧板上那一點應該是無妨吧!我的新砧板開始用前會先在表面塗滿油吸一晚上的油，這樣木頭的顏色會比較漂亮，比較不會吸水，同時我覺得比較不會裂，這個不是必要，只是一起寫出來給大家參考一下。千萬不要自做聰明去上食用油，在潮溼的廚房反而容易發霉。