並不是這樣的！一般家用冰箱的冷藏溫度約為0℃~7℃；冷凍庫溫度大約介於-12℃～-18℃，這個冷凍溫度雖然可以抑制大多數的細菌及微生物孳生，但卻無法殺死它們，況且有許多外在因素可能影響冷凍的品質，例如冷凍方式不正確、冰箱時常開開關關…等等，所以將食物放冷凍並非一勞永逸的作法，食物還是會隨著時間慢慢變質的！ Show 以下表格是我們根據美國食藥署（FDA）的資料，整理出常見食物在正確的冷藏及冷凍下建議的保存時間。  上表提供的是大致上的保存時間，提醒大家在貯存時還是要以食品包裝上面的保存期限為主唷！ 迷思２：萬用保鮮膜？沒用完的湯汁類（湯、肉汁等）、或是沒吃完的剩菜、剩肉，要保存到冰箱內，最常見的作法就是使用保鮮膜將碗盤包起來，保鮮膜已經成為家家戶戶必備的廚房用品，然而，保鮮膜真的這麼萬能嗎？ 傳統的保鮮膜多為PVC材質，雖然價格便宜，但在製程的過程中通常會添加塑化劑，且因耐熱溫度不高(約為60-80℃)，接觸高溫或含油脂的食物可能會有塑化劑溶出的風險，因此食藥署已呼籲大眾不要將PVC保鮮膜來用於接觸高溫或含油脂的食物。 然而，無論是什麼材質的保鮮膜，皆不建議在高溫條件下使用，且使用前一定要注意該保鮮膜的材質及耐熱溫度，避免錯誤使用造成有害物質溶出，影響健康。 因為保鮮膜本身都是屬於「塑膠」製品，遇熱、遇油脂都可能或多或少產生溶出的風險，所以如果可以應儘量避免將保鮮膜與食物一起加熱。建議可以使用「陶瓷」及「玻璃」材質的容器保存食物，若真的需要使用保鮮膜，無論是何種材質，一定要注意兩件事： 1.盡可能減少與食物接觸 2.依據保鮮膜標示的耐熱溫度，在溫度內正常使用 迷思３：剩菜放涼才能冰？「這道菜沒吃完，等等放涼了再冰冷藏，不然冰箱會壞掉！」 在家開伙一定很常不小心煮太多吃不完，大家很容易有一個迷思就是菜要放涼才能冰，這個觀念是對的嗎？ 這邊大家要先知道「危險溫度帶」的概念，根據食藥署的《低溫食品物流業者衛生安全宣導手冊》說明，危險溫度帶在7℃～60℃，這個區間許多細菌及微生物都能快速生長繁殖，特別是在16℃～49℃的溫度區間，甚至容易產生毒素。因此，「放涼再冰」很容易讓食物降至危險溫度帶，一旦到了這個區間再拿去冰就很難避免已經產生的細菌，且冷藏並沒有辦法將他們殺死，因此這樣的食物吃下肚很容易會有安全的疑慮。 「那麼難道要將飯菜熱呼呼的放進冰箱嗎？」 其實可以將食物冷卻至60℃左右，大約是有些微燙手的溫度，這時再放進冰箱就比較不會有問題了。特別需要注意的是，若要冷藏或冷凍的食物體積很大，例如一大鍋的湯，那就要考量是否會讓冰箱內升溫，進而影響其他食物的保存。而至於冰箱是否這麼容易因此而壞掉，其實跟自家冰箱本身的製冷效率、以及放入的食物有多少有關喔！ 迷思４：吃不完再放回去冷凍庫吧？有些學者主張，只要有正確的解凍方式，解凍過的食物再冰回冷凍是沒有問題的。確實以學理層面來說，只要解凍時是放在「冷藏解凍」，讓食物的溫度不要跨到上述的「危險溫度帶」的話，是可以避免細菌及微生物大量孳生的，然而，「冷凍並沒有辦法殺死細菌」，一旦解凍，細菌的生長速率又會快速上升，所以，解凍越久的食物，越不適合再放回冷凍庫保存，而且反覆冷凍可能會造成部分營養素的流失、口感也會受影響，所以最好的做法還是要吃多少就解凍多少食材，盡可能避免「重複冷凍」。 迷思５：所有食物都可以放冷凍？是不是所有食物只要想要保鮮，都可以放到冷凍庫儲藏？ 其實不然，從前面所附上的第一張表格就可以看出，美國食藥署也建議有些食物是不適合冷凍的！像是熟雞蛋，冷凍過後食用的口感不佳；或是含水量較多的蔬果，例如生番茄、菠菜、萵苣等，冷凍過後再解凍容易讓蔬果變得又濕又軟，影響口感。 而蔬菜冷凍之後為什麼會影響口感呢？主要有2個原因，首先是因為冷凍時水分會成為冰的型態，冰晶形成時會破壞蔬菜的組織，導致口感變差；另一個原因是因為蔬菜裡的「酵素」，酵素會讓蔬菜組織發生變化，將生鮮蔬菜直接放入冷凍庫是無法去除酵素的，所以可以先進行「殺菁」的動作，將蔬菜先汆燙30秒，破壞酵素活性，之後再將蔬菜切成適當大小冷凍儲藏，就能保留它的口感及營養囉！ 破解完這些小迷思，有沒有發現其實食物的保存是一門學問呢？這邊再提醒大家食物保存的兩大要點：「阻絕空氣」及「控溫」，也要明確標示開始保存的時間及食物效期、定期整理冰箱。只要妥善管理好家裡的貯存空間，就算有再多種類的食物需要保存，也不用怕因為保存不當而壞掉！ 不管你是為了省錢還是為了健康的理由，有愈來愈多的家庭選擇在家開伙。無論是去大賣場或是傳統市場採買，量多的話，一定價格就比較便宜，但如果食材保存不當，很容易就腐壞掉，結算下來絕對沒有省到錢，反而造成浪費。 如果一次採買的量太大，無法很快就消化掉，那麼建議你這時不妨多多利用「冷凍保存法」來延長食物的保存期限。 但所謂冷凍保存可不是隨便就將任何食材丟到冷凍庫就可以了，食材類別、調理方法及保存方法都要考慮進去。今天就來學習「冷凍保存法」吧！ ＜冷處理手段1＞冷凍保存 不表示沒期限冷凍保存的好處在於保存期間可以拉長，以薄切肉片來看，放在冷藏室的話，從購買日起頂多只能放兩三天，但如果放進冷凍庫，約可放到2週左右。 不同食材的冷凍保鮮期長短不一，可不要以為丟進冷凍庫，食材就可永遠保鮮，沒有保存期限。為了能夠吃到食物的美味，記得一定要在期限前消化掉！ ．肉、魚：2～3週 生鮮魚肉類食材冷藏期限約2～3天，冷凍的話，約2週，如果是醃漬過，如味噌之類，則約可到3週。但是提醒大家，市場上的魚類常常都經過冷凍輸送，再解凍到賣場，如果買回家想要冷凍保存，務必要確認可否再冷凍保存！ ．蔬菜：3～4週 新鮮蔬菜冷藏約可保存3～5日，冷凍保存的話，就不太適合。你可以換個方式處理，例如先炒過、燙過、微波加熱後放涼再冷凍，就可以延長保存期。但有些蔬菜經過洗切、分割後，還是可以新鮮冷凍，這樣處理的話大約可放2週，例如蔥、薑、辣椒。 ．加工食品：約1個月 方便迅速的加工類食品放一些在家裡可以應急，如果是加熱處理過的比較可以長時間冷凍保存，但如果是生鮮加工食品則最好不要超過2週。要提醒一點，長期存放在家用的冷凍庫，難免食品色澤會變差，或是因為冷凍庫開開關關影響溫度，食品容易結霜等情形產生，所以最好一個月內就要用完。 ＜冷處理手段2＞冷凍再解凍 美味不打折也許有些人會抱怨，冰過的食材總會有股怪味，解凍後，味道變得不好吃，其實這都取決於食材放進去冷凍前的處理得不得當。即便是家用的冷凍庫，只要遵守以下6個準則，也可以有不失敗的專業冷凍與解凍手法。 1.冷凍前要擦乾水分 食材有水分附著在上面，如果沒擦乾就直接放入冷凍，就會產生結霜的情形，結霜是讓食材品質或味道變差的原因之一，對於生魚或切過的蔬菜要特別注意，解決方法就是一定要用廚房紙巾包覆好，輕壓將水分去除。對於燙煮過或是微波加熱過要冷凍的食材最好也要用紙巾好好的去除水分。 2.冷凍前分裝小包 為了避免「整塊結凍，很難使用」的情形發生，冷凍前一定要做好份量管理再分裝，例如將魚肉先一片一片片好、將肉片薄分成80~100g的份量包裝、丸子類平鋪再冷凍。將食材盡量變薄、變平，盡早使用掉，解凍時間也可以縮短。 3.冷凍前確實包裝好 食材要放入冷凍庫前，一定要好好的用包裝袋裝好再放入，一方面防止鮮度流失，一方面也可避免冷凍庫的怪味沾附到食物上，且減少結霜。包裝時，盡量把空氣擠出來，因為空氣容易造成酸化，讓食材品質下降。市售的密封袋或密封罐就是很好的冷凍工具。 4.冷凍過程愈快愈好 在形成冷凍狀態時，其實食材的組織也漸漸的開始被破壞，所以要降低品質劣化最好在最短時間內達到冷凍狀態。在此教各位一個方法，將想冷凍的食材先平放入導熱率較高的金屬製容器，就可以幫助急速冷凍。 5.區分4種解凍法 自然解凍：從冷凍庫直接移到冷藏室或是室溫下自然解凍；肉、魚、點心類皆可。流水解凍：食材放在密封袋裡，將之浸泡在流水下解凍；蝦、花枝之類適用。微波爐解凍：利用微波爐的解凍功能，要注意別加熱過度；肉類、蔬菜及半調理品適用。加熱解凍：直接將冷凍品放入鍋內或是用烤箱加熱，解凍的同時就在調理；蔬菜適用。 6.魚肉慢解凍，蔬菜速調理 魚、肉類如果溫度變化太急速，水分流失太快，肉質本身的甜味也會流失掉，所以移到冷藏室慢慢解凍的話，調理起來更能維持生鮮味美的狀態；相對的，如果蔬菜慢慢解凍，反而裡面的纖維會變得像海綿般失去口感，所以最好就在冷凍狀態就直接下鍋加熱。 低温储存法是储存烹饪食物级常用的方法。其主要原理是通过低温有效地抑制微生物的生长和繁殖，降低酶的活性，减弱食物内的化学反应，较好的保持食品原有的风味和营养价值。 低温储存按其温度的不同可分为冷藏法和冷冻法，冷藏的温度是在冰点以上。 采用冷藏的食物主要有蔬菜、鲜肉、鲜鱼、水果、奶制品以及熟制品和半成品等食物。冷冻法是将食物在低于冰点的环境中冻结，适用于储存动物性食物等。冷冻法可以使食物保存较长的时间不变质。 食品保鲜和酸洗 美国烹饪基础 食物贮藏 食物保存基础 常见的食物保存方法
Share on FacebookShare on Twitter 食品保存最常见的方法和机制。 食物本质上是易腐烂的。 在没有干预的情况下，食物成为自然力量的受害者，即细菌，酵母和真菌，并开始降解。 食物腐败的影响不仅不易消化，而且腐败的原因也会导致食源性疾病甚至死亡。 数千年来，人类一直在使用各种方法来延长食物的新鲜度和安全性，以稳定食物供应。 虽然其中一些方法相对较新，但其中很多可追溯到古代。 我们可能已经细化了流程，并且更好地理解了这些机制，但是今天的基本概念仍然是一样的。 以下是保存食物最常见的几种方法：
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食物保存法冷冻
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