湯底可以說是火鍋的靈魂，一鍋火鍋如果食材好，就算是清湯白水也能煮出好滋味。但若是一開始就有鍋好湯頭，再搭配上新鮮食材，絕對就能讓你這鍋火鍋贏在起跑點！國宴名廚、前亞都麗緻天香樓行政主廚曾秀保（保師傅）說明，若只看食材、不看烹飪技巧，會覺得火鍋不值錢，但其實一個好的大廚可以用一個基本湯底搭配調味料變化出不同口味！ [啟動LINE推播] 每日重大新聞通知
一、柴魚昆布高湯食譜： 二、大骨高湯食譜：許多廚師在家不一定還喜歡做菜，但保師傅不同，幾乎天天為美食家愛妻王瑞瑤下廚，在王瑞瑤超過10萬粉絲的臉書粉絲專頁上，「保師傅愛妻料理」系列貼文令人稱羨，不僅讓人流口水還感動到想流眼淚。 王瑞瑤就曾貼文寫道，「我才進門，保師傅就問我要不要吃陽春麵？今天在外奔波一天，累卻無胃口，他眼巴巴從廚房舀出半碗湯，我勉強嘗一口這看起來湯色淡，油花淺，好像不怎麼厲害的高湯。哇，這湯散出雞骨香，豬骨醇，未調味，就很鮮，而且油香勾出嘴饞。」看了這文字就口水潰堤了吧！現在別羨慕，保師傅愛妻高湯秘訣大公開 ! 三、麻辣湯底食譜：出身川菜世家的保師傅，1975年在「青城川菜毛肚火鍋」學習，當時做的麻辣火鍋就是四川傳統毛肚火鍋口味，正宗毛肚火鍋是以牛骨高湯為底，食材主要是內臟類，包括毛肚、牛骨髓、豬腦、牛心、豬肝、豬或牛喉管等，口味比現代參雜鴨血、豆腐的麻辣湯底還要濃重。 普通辣度的麻辣湯底食譜（圖／食力foodNEXT） 保師傅建議，在家自己吃的時候為求方便，不一定要用牛骨高湯，可以先做上述的基礎大骨高湯，之後就可以拿大骨高湯來變化成麻辣湯底，且麻辣底料在要吃的時候再現炒，風味最佳。 雖然市面上有許多方便的火鍋料，但保師傅認為，吃火鍋還是選擇真食材最好，白肉紅肉、蔬菜、根莖類、瓜類都適合，「啊！不過麻辣鍋還是要有炸過兩次的老油條！」保師傅大笑，偶一為之，滿足一下口腹之慾也無妨！ 文／林玉婷 本文、圖經授權轉載自食力foodNEXT（原標題：五星主廚親身揭密 麻辣、柴魚昆布、大骨湯到底怎麼做？） 責任編輯／陳秉弘 風傳媒歡迎各界分享發聲，來稿請寄至 事实上回答这个问题是因为从手机里面翻出一些图来了。嗯作为一个喜欢吃火锅也做过多次火锅的四川人 下面直接进入正题： 需要准备： 锅、底料、食材 是的，应该就是这三样。 【锅】可以直接上淘宝看，关键词“电火锅”，具体大小和容量可以直接找客服推荐。 【底料】超市里有卖，像是什么海底捞啊。或者网上也有卖的，比如我钟爱的六婆（虽然北京没有） 具体怎样操作什么的直接看袋子上的使用说明就好了。 【食材】有： 羊肉卷、牛肉、火腿肠、脆皮肠、以牛肉丸为首的等一类加工肉制品、脑花、血、牛肚、鹌鹑蛋 千叶豆腐、冻豆腐、油豆皮 苕粉、粉丝、方便面（来北京之后才发现多好吃的hhh）、土豆粉 土豆、菠菜、白菜、平菇、笋、金针菇、生菜 饺子 火锅由于食材比较繁杂，很容易遗漏什么东西。 这里有个小技巧就是：可以直接上网搜一哈一些火锅店的价目表啊菜单啊什么的，如下图所示： （已截去店家名称等信息） 在超市卖的时候可以直接参照菜单来打勾。 另外， 牛肉这些需要提前腌制； 鹌鹑蛋需要提前煮； 土豆切好后放在水里； 粉丝需要提前泡水 脆皮肠十字刀切到一半的位置。 以及吃的时候土豆、粉啊什么的要最后下，避免糊锅。 关于蘸料，吃麻酱的可以直接在超市买（嗯我不吃 不吃麻酱的……你们家里应该自己准备有熟油辣椒啊什么的吧 = = 嗯关于麻酱，我的抵触情绪一直还蛮大的- - 有兴趣 的话可以看一下我之前的一篇文： 抵制麻酱，从我做起！既然有抵制，那么就有推荐： 小米椒剁碎（切的时候千万不要摸眼睛，切完也不要- -），分到碗里，加醋淹没。 这是一个四川人在北京被迫吃清汤锅的最后的尊严。（严肃脸 这适合用来拌菜（好饿啊突然！ 这是之前寒假在成都家里切的一些调料，发在了我自己的公众号上。 还有几种蘸料赞多了之后再补（啊啊啊我明明考试周啊现在在干嘛= = 是的现在放图： 一些tips:
看到这儿了都不给我点个赞么 （滚去复习复变= = 超簡單火鍋湯底-蔬菜高湯-排骨高湯 ， 我最愛吃蔬菜，所以火鍋湯底或是高湯總會用上一堆蔬菜熬煮，至少三種蔬菜熬煮出來的湯頭甜美又很健康而且也不油膩，也只加鹽巴不必再加冰糖會其他調味。 關於我、食譜著作、旅行日誌 使用食材任你挑選，白蘿蔔、紅蘿蔔、玉米、大白菜、高麗菜、洋蔥、番茄，愛加幾種隨你高興，冬天熬湯最方便了，有白蘿蔔、玉米、大白菜、高麗菜都是當季鮮美食材。有時候懶得煮一堆菜，就這樣一鍋湯加少許肉片、魚片，再煮上一鍋白飯一餐就解決了。 超簡單火鍋湯底-蔬菜高湯-排骨高湯上面這碗湯是用去皮去油雞骨架，加入多種蔬菜熬煮一小時，作為料理用高湯，湯頭非常甜(白蘿蔔、胡蘿蔔都不去皮，芹菜去根葉) 隨時關注: Amanda老師 嚴選團購 小家電、食材、生活用品 🛒高家老菜脯,燉湯包滿990元 免運費(宅配、可超商取貨付款) 做法(一) 作法： 煮開一小鍋水汆燙豬骨或雞骨去血水，取出沖洗乾淨浮沫。 加水煮開煮出血的雜質，滾煮約1-2分鐘即可。 取出洗淨，滾過的湯倒除。 重新加水，加入切好蔬菜，蓋鍋蓋煮開，小火熬煮。 白蘿蔔、玉米、胡蘿蔔加骨頭一起放進鍋中熬煮，約20分鐘後大白菜加入熬煮。 Amanda生活美食料理 著作．版權所有、禁止轉載~不要盜文~ 不習慣沒有調味，葷食者可自製調味粉 天然調味料-柴魚粉-香菇粉 延伸閱讀 料理影音 湯煮好先試味道再視需要添加自製調味粉，不過加了這麼多蔬菜湯已經很甜，除了鹽巴之外不建議再做調味。 這樣煮好一鍋當蔬菜湯來喝也很棒，既補足了蔬菜食用量也少做一些菜。 葷食者使用豬排骨或是雞骨架，請先剁小塊洗淨，我喜愛雞肉偶爾也會加雞腿肉一同燉火鍋湯底，但是就不再添加任何肉類。 做法(二)材料：約3人份 做法： 炒鍋下，小火炒軟洋蔥，炒過蔥在主才能釋出甜味，沒炒過的洋蔥煮好會有辛辣味。 如果有蘋果也可以不去皮，洗淨對切去果核加入一同熬煮成湯底或是料理備用高湯。 熬好湯底可儲存於冷凍室，填入於製冰盒最方便取用，炒菜用可放小冰塊盒。煮湯用可結成大冰塊。 原始發文2009/12/17，2018再更新圖文 延伸閱讀: 延伸閱讀
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