作者:Ying C. 陳穎 / 2022-05-13 瀏覽次數(7233) 台灣的法式甜點市場在這幾年蓬勃發展,許多在數年前還不為台灣人所知的法式甜點們,如今皆搖身一變成為消費者們的新寵,再繞口的名字也可能琅琅上口。「聖多諾黑」(Saint-Honoré)就是一個突出的案例。 一再接受重新詮釋的經典形成之路
最早的聖多諾黑是在19世紀中期發明的,現在被視為聖多諾黑靈魂的焦糖泡芙,一開始甚至不存在!根據曾擔任Ladurée甜點主廚、同時身兼歷史學家與理論家的Pierre Lacam( 1836-1902)在其著作《法國與義大利的經典與藝術冰品》(Le glacier classique et artistique en France et en Italie, 1893, p.44)中回憶,1840年,巴黎Chiboust甜點店的一位年輕甜點師Auguste Julien將波爾多一個名為「Flan suisse」(瑞士布丁塔)的甜點帶到巴黎,主廚Chiboust將其稍加改變,使用布里歐許(brioche)麵糰當作底座,上面加上環形與小球狀的布里歐許裝飾,中間填入奶餡,最後以該店所在地——聖多諾黑路(Rue Saint-Honoré)[1]命名推出,結果大受歡迎,一代經典就此誕生。 聖多諾黑也是Cédric
Grolet主廚的代表作之一,他經常利用不同的擠花方式與外型設計創作出新的版本。 千變萬化的泡芙麵糊Auguste Julien在1844年和自己另外兩個兄弟Arthur、Narcisse一起獨立創業大獲成功,除了聖多諾黑外,他們還創造了許多當時膾炙人口的甜點,如和巴巴(Baba)使用相同麵糰但做成環形的薩瓦蘭蛋糕(Savarin)[2]、摩卡蛋糕(Moka)、三兄弟蛋糕[3] (gâteau des trois frères)[4]等。三兄弟的甜點店位於薇薇安路(rue Vivienne)27號,因就在巴黎舊證券交易所(Paris Bourse)旁,被稱為「交易所甜點店」(Pâtisserie de la Bourse) 。根據Lacam的描述,這家店每天門庭若市,不僅店內摩肩擦踵,連人行道上也擠滿了大快朵頤的顧客,甚至還有許多人避過店員耳目偷吃霸王餐。到了1847年,由於擠花袋和擠花嘴的發明,原本只能使用湯匙塑型的泡芙麵糊有了飛躍性的進展,各種形狀的泡芙糕點都應運而生,包括聖多諾黑、修女泡芙(religieuse)、閃電泡芙(éclairs)、較閃電泡芙短小的caroline、橢圓的salammbo等,Julien兄弟也改用泡芙麵團製作聖多諾黑。不過當時的聖多諾黑變化彈性較如今大得多,泡芙並非必要的元素,Lacam也在同一本書中提到,雖然泡芙麵糊與千層酥皮都是19世紀的重大發明,促成了無數糕點的誕生,但「我們可以做一個不用泡芙麵糊的聖多諾黑,卻不能做一個沒有千層酥皮的法式酥盒(vol-au-vent)[5]」。 和進化版的聖多諾黑相同,拜擠花袋與擠花嘴發明之賜而誕生的修女泡芙與閃電泡芙。(圖片提供/Ying C. 陳穎)聖多諾黑的現代化之路Lacam在他另外一本著作《甜點史地備忘錄》(Le Mémorial historique et géographique de la pâtisserie, 1900, p.177)中更詳細地解說,聖多諾黑無論是麵糰還是中間的奶餡,都可以有許多不同的變化。現代一般認為,聖多諾黑的基底之所以從布里歐許麵糰演變為塔皮或目前主流的千層酥皮,是因為布里歐許麵糰容易因奶餡浸潤而濕軟。前文提到的《瘋甜點》雜誌創刊號甚至精確地提及,這種聖多諾黑「非常美味,但兩小時內就會變得濕軟」[6]。不過Lacam卻以專業人士內行且實際的看法提出了另外一個解答:「因為布里歐許麵糰膨脹需要時間、成本又高,所以才改成使用塔皮和泡芙麵糊。」[7]至於奶餡,他列舉了三種,包括「加了麵粉的夏洛特奶餡[3](crème à la Charlotte avec farine)、香緹鮮奶油(crème Chantilly)、蛋白霜奶餡(crème aux blanc montées)[8]」,並提到除此之外還有非常多變化,「要寫兩頁才寫得完」[9]。不過,雖然奶餡種類甚多,味道卻僅限於三種:香草、咖啡、巧克力。這正是法式甜點中最經典的口味,至今都是法國人最愛。 《瘋甜點》雜誌以聖多諾黑作為創刊號的重要主題,文中稱它是「最純粹的傳統經典」(un classique dans la plus pure tradition)。(圖片來源:Fou de Pâtisserie, nº1, p.12)在《甜點史地備忘錄》中,Lacam對聖多諾黑的奶餡做法在不同章節中皆有描述。他提到「一般店家的聖多諾黑奶餡做法就和閃電泡芙的奶餡[10]相同;夏天時會在每250ml的奶餡中加入兩片吉利丁,防止其因天氣過熱而變軟糊」,而Julien發明的聖多諾黑奶餡,則是在甜點奶餡中加入打發的蛋白,「每250ml加入5-6顆打發蛋白,可以用來製作2個聖多諾黑」[11]。這種奶餡演變到今日,做法更為細緻、注重衛生安全,是將甜點奶餡與義大利蛋白霜(meringue italienne)混合,這便是所謂的「希布斯特奶餡」(crème Chiboust)。雖然不知是何時更名,但顯然是為了紀念聖多諾黑的發明者Chiboust。有趣的是,在Lacam的回憶中,聖多諾黑雖是Chiboust甜點店的超級明星商品,週日甚至可以一天販售200個,但當時裝飾卻很隨便,「和現在不同」。「當時我們只管在每個聖多諾黑裡扔進三湯匙的奶餡就結束了」,他解釋50年前的做法,認為「那個年代不知何謂裝飾」[12]。 我在巴黎學習甜點時,母校Ferrandi的Saint-Honoré底座做法是以塔皮擠上一圈泡芙麵糊烘烤而成,和下圖Gouffé的食譜完全相同。但除了希布斯特奶餡外,另外加了香緹鮮奶油擠花裝飾,算是傳統與現代的合體。(圖片提供/Ying C. 陳穎)持續進化的當代經典
巴黎La Pâtisserie Cyril Lignac 的2022復活節創作,將聖多諾黑做成節慶主題的蛋型。點此可看製作過程影片。 [1]:聖多諾黑(Saint Honoré, 554? – 600?)同時是甜點師傅的守護聖者,因此也有該甜點是因此得名的說法。但Lacam是和Chiboust與Julien同年代之人,本人也在Julien三兄弟的店內工作過兩次,以聖多諾黑路命名的說法應相當可信。 作者簡介延伸閱讀
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