15000 調 酒 丙 級 工 作 項 目 01: 吧 檯 清 潔 1. (4) 吧 檯 設 備 器 具 的 維 護 及 清 潔 工 作 是 誰 的 任 務 ?] 工 程 部 及 清 潔 員 { 餐 飲 部 及 餐 務 部 } 飲 務 部 及 養 護 組 ¡ 飲 務 員 及 助 理 員 。 2. (3) 由 餐 廳 服 務 人 員 點 單 (Order), 再 由 餐 廳 服 務 人 員 將 調 製 好 的 飲 料 送 至 顧 客 餐 桌 上 , 此 種 供 應 飲 料 之 吧 檯 型 態 稱 之 為 :]The Front Bar{The Open Bar}The Service Bar¡The Lounge。 3. (4) 吧 檯 內 的 Under Bar 指 :] 放 托 盤 的 地 方 { 出 納 收 錢 的 地 方 } 陳 列 、 儲 存 酒 的 地 方 ¡ 飲 務 員 工 作 的 地 方 。 4. (2) 酒 吧 檯 前 , 供 顧 客 座 位 的 高 腳 椅 稱 為 :]Bar Chair{Bar Stool}High Chair¡Arm Chair。 5. (2) 以 下 那 一 項 是 飲 務 員 的 工 具 (Bartender Tools)?]Blender、Ice Scoop{Cocktail Shaker、Jigger}Cocktail Station、 Sink¡Ice Making Machine、Refrigerator。 6. (3) 吧 檯 杯 子 洗 好 時 , 應 先 置 放 何 處 ?] 置 杯 架 (Glass Display){ 雞 尾 酒 工 作 檯 (Cocktail Station)} 滴 水 板 (Drain Board)¡ 冰 箱 (Refrigerator)。 7. (2) 從 製 冰 機 的 儲 冰 槽 內 取 冰 塊 , 應 該 使 用 何 種 工 具 較 佳 ?] 冰 夾 (Ice Tong){ 冰 鏟 (Ice Scoop)} 冰 桶 (Ice Bucket)¡ 調 酒 匙 (Bar Spoon)。 8. (4) 串 聯 飲 料 裝 飾 品 所 用 的 小 叉 子 稱 為 ]Garnish Tray{Fruit Fork}Cocktail Fork¡Cocktail Pick。 9. (1) 工 作 檯 (Bar Station) 邊 的 一 個 放 冰 塊 槽 , 稱 為 :]Ice Bin{Sink}Ice Cooler¡Ice Bucket。 10. (1) 調 製 飲 料 時 , 使 用 最 多 的 冰 塊 型 態 是 ] 塊 狀 冰 塊 (Ice Cube){ 刨 冰 (Shaved Ice)} 碎 冰 (Crashed Ice)¡ 冰 片 (Flake Ice)。 11. (4) Garnish Tray 是 用 來 裝 :] 鹽 { 糖 } 飲 料 ¡ 裝 飾 物 。 12. (1) Glass Rimmer 是 :] 沾 杯 器 { 開 罐 器 } 掛 杯 架 ¡ 洗 杯 機 。 13. (4) 雪 克 杯 (Shaker) 應 每 天 清 洗 幾 次 ?] 每 天 1 次 { 每 天 2 次 } 每 天 3 次 ¡ 每 次 用 完 即 清 洗 。 14. (2) 波 士 頓 雪 克 杯 (Boston Shaker) 是 由 幾 個 部 分 組 成 ?]1 個 {2 個 }3 個 ¡4 個 。 15. (2) 杯 皿 的 清 洗 程 序 是 :] 清 水 沖 洗 → 洗 清 劑 → 消 毒 液 → 晾 乾 { 洗 潔 劑 → 清 水 沖 洗 → 消 毒 液 → 晾 乾 } 洗 潔 劑 → 消 毒 液 → 清 水 沖 洗 → 晾 乾 ¡ 消 毒 液 → 洗 潔 劑 → 清 水 沖 洗 → 晾 乾 。 16. (2) 清 洗 玻 璃 杯 一 般 均 使 用 何 種 消 毒 液 殺 菌 ?] 清 潔 藥 水 { 漂 白 水 } 清 潔 劑 ¡ 肥 皂 粉 。 17. (4) 清 洗 香 甜 酒 杯 (Liqueur Glass) 要 使 用 :] 長 柄 刷 { 抹 布 } 菜 瓜 布 ¡ 尖 嘴 刷 。 18. (4) 清 洗 後 不 須 要 掛 於 吊 杯 架 的 是 :] 白 蘭 地 杯 { 香 檳 杯 } 雞 尾 酒 杯 ¡ 高 飛 球 杯 。 19. (2) 打 開 後 必 須 要 冷 藏 的 調 味 品 是 :] 苦 精 (Bitters){ 小 洋 蔥 (Cocktail Onions)} 荳 蔻 粉 (Nutmeg)¡ 芹 菜 鹽 (Celery Salt)。 20. (3) 吧 檯 水 源 要 充 足 , 並 應 設 置 足 夠 水 槽 , 水 槽 及 工 作 檯 之 材 質 最 好 為 :] 木 材 { 塑 膠 } 不 銹 鋼 ¡ 水 泥 。 21. (4) 一 般 吧 檯 冰 箱 冷 藏 溫 度 需 維 護 正 常 指 示 , 以 不 超 過 多 少 度 較 佳 ?]20℃{15℃}10℃¡5℃。 22. (4) 下 列 何 種 器 皿 , 不 可 盛 裝 飲 料 供 顧 客 飲 用 :] 老 式 酒 杯 (Old Fashioned Glass){ 高 飛 球 杯 (High Ball Glass)} 平 底 杯 (Tumbler Glass)¡ 刻 度 調 酒 杯 (Mixing Glass)。 23. (4) 製 冰 機 內 所 使 用 的 冰 鏟 材 質 , 下 列 何 者 較 不 宜 ] 塑 膠 { 不 鏽 鋼 } 耐 久 性 ¡ 玻 璃 。 24. (2) 有 關 不 銹 鋼 工 作 吧 檯 的 優 點 , 下 列 何 者 為 非 ] 易 於 清 理 { 易 生 銹 } 耐 腐 蝕 ¡ 使 用 年 限 很 長 。 25. (3) 為 使 工 作 吧 檯 不 容 易 藏 污 納 垢 , 以 下 設 計 何 者 不 正 確 ] 採 用 不 銹 鋼 是 較 好 的 選 擇 { 彎 曲 處 成 圓 弧 型 } 與 飲 料 接 觸 面 要 有 止 滑 條 以 免 杯 子 、 器 皿 滑 動 ¡ 完 整 而 無 裂 縫 。 26. (1) 下 列 何 者 物 品 不 是 吧 檯 內 之 清 潔 用 品 ] 通 樂 { 杯 刷 } 漂 白 水 ¡ 抹 布 。 27. (1) 酒 吧 檯 的 砧 板 (Cutting Board) 的 主 要 用 途 ] 切 水 果 及 製 作 裝 飾 品 { 可 放 在 吧 檯 上 調 酒 的 工 作 檯 且 會 止 滑 } 偶 而 也 製 作 三 明 治 或 火 腿 類 的 食 物 ¡ 可 直 接 在 上 面 調 酒 。 28. (1) 削 皮 刀 (Paring Knife) 清 洗 後 ] 以 擦 拭 布 擦 乾 後 直 接 放 回 刀 架 { 拿 在 手 上 把 玩 } 飲 務 員 可 買 一 刀 鞘 掛 在 腰 間 ¡ 放 在 哪 裡 都 無 所 謂 , 只 要 不 妨 礙 工 作 即 可 。 29. (3) 酒 吧 的 杯 子 很 多 , 為 了 節 省 時 間 , 經 常 將 使 用 後 的 杯 子 , 推 進 吧 檯 裡 的 ]Cloth Washer{Dish Washer}Glass Washer¡Glass Hanger 中 清 洗 。 30. (3) 為 了 讓 吧 檯 工 作 檯 面 保 持 乾 淨 , 應 ] 每 做 完 一 道 飲 料 不 需 急 著 整 理 {Rush Hour 時 先 放 著 , 等 不 忙 時 再 一 併 整 理 1
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