擺 盤 藝術

喜好美食的朋友都知道，擺盤是除了美食本身之外決定一道菜美不美味的關鍵因素。

因為人是視覺/感官的動物，對於好看的事物都會有親近的感覺，想要多了解一點、多看幾眼。

擺盤的藝術就決定了你眼睛的走向，帶領妳從未知、到欣賞、到讚嘆、再到細細品味。擺盤藝術就是餐桌上的一幅畫，在以盤子為畫框的範圍內，從視覺帶領你的嗅覺跟味覺，從而品嚐盤中的美味！

擺盤藝術包含了兩個重要的部份：刀工（Garnishing）跟擺盤（Food Presentation）。

刀工就是指將一些平凡無奇的蔬菜水果變化成創意無限的圖形的藝術！而擺盤，顧名思義，就是將以精美刀工雕刻的成品，融合色彩、平衡等關鍵呈現於盤上的藝術！

其實，擺盤並不難，只要多花一點點的時間，一點點的用心，大家也都能輕鬆做出美麗的擺盤藝術！在這邊我們將分享一些擺盤的原則，大家一起踏出成為廚房中的藝術家的第一步吧！

最高指導原則：絕對不要花過長的時間，主角仍是盤中的食物！

過度裝飾並不會造成正面的效果，反而會帶來反效果。一個過度裝飾的擺盤可能跟疏忽不小心的擺盤一樣糟啊！想想，一個本該趁熱實用的美食，如果因為擺盤花費太多時間而冷掉了，不是很可惜嗎？

色彩 

一道擁有三種色彩以上的擺盤絕對會比單一色調的擺盤來的更漂亮、更讓人有食慾吧！一般我們常吃的主食，像豬肉、雞肉、魚肉等，顏色不外乎是金色、白色、或咖啡色，在顏色的呈現上就會顯得無聊。不過，如果我們能夠加上一些其他顏色的蔬菜或是水果來搭配，因為配角色彩的襯托，反而更能讓主體突顯出來，顯得更加的美味！蔬菜水果方面，盡量選用新鮮的蔬果，因為許多的食材在烹調後會喪失他本身鮮豔的顏色，反而失去了配色的目的。在顏色的選擇上，可以盡量採用對比色讓擺盤更有效率。

排列組合

除了顏色之外，食物在盤上呈現的排列組合也是一個非常重要的關鍵。一個好的擺盤，應該是簡單、並且完全發揮其綠葉的角色，點亮整道菜之外還能襯托出主角！除此之外，整體形狀的呈現也十分重要，試想，如果今天的主菜是肉丸子，如果擺盤的配角用球芽甘藍跟新鮮的馬鈴薯，盤子上都是圓形的形狀，不但模糊焦點且無聊！但，如果我們選擇馬鈴薯泥加上綠豆莢來搭配肉丸子，在形狀的呈現上就有著比較多的變化且不會模糊焦點。

食材質地

一般而言，一個完整的擺盤需要在食材的質地上有所平衡，最常見的錯誤就是使用太多軟質的以及泥狀的配料，這樣會讓整體擺盤看起來太鬆散，反而失去了整體感。如果能適當的選用一些硬質的配料搭配軟質的配料，將讓整體擺盤更多樣化且平衡。

中國人做菜講求色香味俱全，西方人的擺盤藝術也是一樣。

大家不要認為擺盤是很高階的技藝，其實只要用點心，大家都能學會的！

大家都可以來試試屬於自己的創意擺盤，我們也將在未來提供一些範例跟技巧，一起當個廚房中的藝術家！

有句話說，視覺先行，用「眼」吃飯。在這個 Instagram 的年代，我們則是讓「手機」先行。高級餐廳的精緻料理，不管設計與擺放看來有多麼不費力氣，擺盤都是一門需要不斷精修的藝術。就像藝術或時尚，擺盤也有來來去去的潮流。近年自然、鄉村的擺盤風格似乎退燒，取而代之的，是更講求精準與結構的細緻擺盤風格。

然而，擺盤風格或許會在精雕細琢與極簡間擺盪，但主廚們絕對會避免的一件事，是讓形式高過料理本質。我們訪問了六位米其林餐廳的主廚，來分享他們的擺盤哲學。

Pertuis 蘆筍 （圖片：JAAN）

使用季節香草或花束來妝點

「我通常以自然的方式擺盤。每個擺盤都不同，因為每道料理都不同。雖然技巧還是很重要，但料理最根本的源頭，還是使用手邊可得的最佳食材。盤中的每樣食材都能補強盤中的風味，都各有存在的目的，除此之外，我也喜歡使用當季各式各樣的香草或花卉來讓料理更精緻。以蘆筍這道菜為例，當中出現的各個食材，從鮭魚卵（ikura eggs）到指橘（finger lime caviar）都彼此協調，創造出完美的平衡。」新加坡米其林一星餐廳 JAAN 料理主廚 Krik Westaway 說。

延伸閱讀：大廚招牌菜：新加坡 Jaan 主廚 Kirk Westaway 的英式花園

Labyrinth 餐廳的 Ah Hua Kelong Lala Clams （圖片: Daphotography）

為料理增加多層次的滋味

「我注重味道搭配，這也反映在擺盤風格上。盤上的每樣食材都依據味道本質，以及能為料理增添的層次互相堆疊。我不用太多的裝飾或醬料，以免蓋過食材的特點與味道。一位用餐者的體驗，是從主廚如何擺盤開始，因為擺盤能引領用餐者品嚐盤中佳餚，影響食物入口的感覺，最終無可避免，也會影響用餐者味蕾上的食物滋味與味道搭配。」新加坡米其林一星餐廳 Labyrinth 主廚兼老闆韓立光說。

韃靼牛肉 （圖片: Braci）

對比材質、顏色與形狀

「我決定擺盤的方式就和設計餐廳的想法一樣，是結合以及對比不同層次的材質、顏色與形狀。說到底，我們以顧客為優先，這樣的原則也適用於擺盤，用餐者應該直覺地就知道可以如何享用餐點。因此，我不會被技巧或是規則拘束，而是讓主要食材帶領擺盤。以餐廳的韃靼牛肉為例，因為它的擺盤方式，用餐者很自然的就知道要用手拿起生菜，再以湯匙把韃靼牛肉沾醬。這樣的擺盤打破了傳統韃靼牛肉『應該』的擺放方式，為用餐者帶來了驚喜。」經營新加坡米其林一星餐廳 Braci 的 IL Lido 集團老闆兼主廚 Beppe De Vito 說。

海螯蝦搭酸橘汁醃魚醬料、芒果及酪梨。（圖片：Beefbar Hong Kong）

保持清淨簡潔

「開始擺盤時，先設想好最終在味道、口感以及表現上想達到的效果，往那個方向前進，避免太過偏離。保持清淨以及簡潔，才容易處理。這對生的食材如檸檬醃生魚（ceviche）、韃靼牛肉或薄切生牛肉更是重要，不要過份處理，讓擺盤真實而直接。在Beefbar，我們有一道海螯蝦佐檸檬生魚醬汁，芒果以及酪梨。切成薄片的海螯蝦及其他食材在擺放時，重點放在讓每一口都能平衡的吃到配菜，每一口都富含風味。」香港米其林一星餐廳 Beefbar 行政主廚 Andrea Spagoni 說。

Kinmedai （圖片： Saint Pierre）

讓用餐者憑著直覺用餐

「我喜歡極簡主義，因為如此就能真正專注在傳達主要元素的精髓。在現代的手法上，有時要達到極簡是很複雜困難的。擺盤絕對和時尚和音樂一樣有所謂「潮流」，但一些基本原則是不會變的，例如技巧、對細節的專注以及精準度，我的目標是保持這些基本原則，讓料理看來美麗而簡單，但仍能光透過擺盤就傳達訊息，吸引用餐者，引導他們享受美食。要能達到這樣的目的，我認為擺盤必須做到「直覺式」（intuitive plating）。將料理中不同的元素以這樣的原則擺放，客人以一定的方式享用，就能得到從第一口到最後一口不斷演化、滿足的口感。」去年新獲頒二星的 Saint Pierre 主廚兼老闆 Emmanuel Stroobant 說。

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蛤蜊蛤蜊 （Hamaguri Clams）（照片：Meta）

為料理添加驚喜

「我通常喜歡以簡單，但驚喜的方式擺盤。在呈現給用餐者前，我會隱藏許多主要食材。我認為，帶給用餐者驚喜的元素，是很重要的。舉例來說，蛤蜊蛤蜊（Hamaguri Clams）是放在一張自製成薄片的白扇貝片下，白扇貝片會蓋住蛤蜊。初看可能覺得這道菜很普通，但切開了白扇貝片，就會嚐到甜美鮮鹹的蛤蜊。再與茴香奶油與油封茴香結合，吃起來清爽宜人。」新加坡米其林一星餐廳 Meta 總主廚Sun Kim 說。

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本文由Rachael Tan撰寫，由鍾委倫翻譯。原文請看這裡。