切好的水果保存

我需要切大量的水果，用于明天晚上的pavlova甜点--虽然同样的问题无疑也适用于水果沙拉或其他新鲜水果制品。

无论如何，我不会有时间在晚餐和甜点之间做这件事，所以我需要提前几个小时准备水果，我想保持它的外观和味道超级新鲜。

我可以做些什么来保存水果的外观、质地和味道，尽可能长的时间_在它被切开之后？

问题中的水果是苹果、猕猴桃，可能还有一些香蕉。我也很想知道如何保存草莓、树莓和类似的物品。

我特别想知道完整的过程分解，即几个小时后的新鲜度是否会受到如何切割、储存容器、空气流动、温度等的影响？

2011-09-30 01:49:40 +0000

我在只用柠檬汁保存切好的水果之前，至少保存了6个小时。柠檬汁能抑制水果的氧化，从而防止水果变黄和失去脆性。

一个柠檬的汁液应该足够一碗1.5夸脱的水果。简单地挤在水果上，轻轻地翻动，以防止瘀伤。

由于你将与苹果、猕猴桃和香蕉一起工作，我认为你最好的选择是将它们分开。柠檬汁对苹果和香蕉都有好处，但如果对猕猴桃没有必要的话，可能只会有一点效果--因为猕猴桃本身会带来大量的柠檬酸。

水果应该存放在冰箱里，以额外抑制氧化。根据我的经验，用塑料薄膜覆盖，上面戳几个洞，效果很好。铝箔纸应该也可以。我发现覆盖物主要是为了保护你的水果不被冰箱内的其他气味吸收，而这些孔洞则允许水果 "呼吸"，释放出乙烯气体的堆积，如果完全密封的话，就会出现这种情况。

如果不喜欢柠檬汁，你可以使用其他柑橘类果汁，包括：青柠汁、橙汁和菠萝汁。显然它们都会带来各自的味道。如果这种味道是完全不希望，那么你应该考虑得到一个商业产品称为[水果新鲜]＆003。它基本上是一种粉末状的柠檬酸，而且是犹太教的引导。

2011-09-30 04:18:31 +0000

除了柠檬或其他柑橘汁，你还可以使用维生素C-抗坏血酸-晶体。然而，我没有任何建议，使用多少。对于一个小碗（大约一杯），我只用了一小撮，它实际上会 反转苹果的褐色。 对于你处理的水果数量，我会混合一些晶体和水，并以与柠檬汁相同的方式使用它。

2011-09-30 12:02:01 +0000

2015-03-02 19:08:01 +0000

把水果放在冷水中可以保持水果不变色，而且有助于保持新鲜。或者把醋和糖，或者糖浆放在上面。两种方法都很好，但我推荐糖浆，因为相对于醋的解决方案，水果的味道会更甜一点。

相关问题

許多上班族會在前一晚或早上事先切了水果帶到公司吃，或是媽媽們會幫孩子切好、削好再帶出門吃，但事先準備的水果經過數小時後，營養價值還是一樣嗎？

◎撰文／丁彥伶 ◎編輯／王家瑜 ◎美編／鄭嘉佩 ◎圖片／本刊資料‧達志影像提供

◎諮詢專家／林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海‧長庚醫院營養師曹雅姿

無論網路或報章上都經常呼籲，隔夜菜不能吃，那麼隔夜水果呢？日前便有大陸新聞報導，浙江有兩姊妹因為吃了冰箱裡的隔夜西瓜，竟然雙雙昏厥送急診。專家表示，隔夜水果產生毒素機率低，但要注意的是若沒有保存好，孳生細菌，是有可能導致腸胃炎。

水果放隔夜 容易變質腐敗

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示，「吃隔夜菜容易罹癌」的說法起因於台灣的青菜多使用氮肥種植，因此有傳言：「氮肥種植的青菜會含有硝酸鹽，吃進體內會變成致癌的亞硝胺。」但其實只有當青菜不新鮮時，經細菌分解才會出現亞硝酸，和體內的胺結合，才可能出現致癌的亞硝胺。

而且氮肥是水溶性，青菜在清洗時就洗掉了，煮菜時高溫也會使濃度再降低，更不容易有致癌危機；而水果採摘前少用氮肥，隔夜水果不用擔心氮肥問題及致癌危險，需要注意的其實是保存問題。

長庚醫院營養師曹雅姿也提醒，隔夜水果最重要的是食品安全，尤其水果甜度高，很多水果又容易出水，水加上糖就是培養細菌最好的基質。在夏日高溫下，很容易孳生細菌、變質，吃進肚子就容易發生腸胃炎。

水果買回家後，留下現吃的分量後，剩下的部分一定要盡快冰起來，常見很多人切好水果就整盤端出擺著，待家人吃不完，才把剩下的冷藏起來。如水果放在桌上２、３個小時以後再吃，常會發現味道走味或有輕微酸味，要當心這是細菌造成的發酵作用，最好不要再吃了，否則很容易吃壞肚子。

水果變黑 營養也流失？

「蘋果變黑了！梨子也是……鐵質都氧化變質了吧！」顏宗海說，很多人擔心蘋果變黑，害怕其中富含的鐵質也氧化，因而無法吸收到足夠鐵質。其實蘋果變黑跟鐵質一點關係也沒有，水果變黑的主因是含有多酚（POLYPHENOL）以及多酚氧化酶（POLYPHENOL OXIDASE），大家都聽過「蘋果多酚可以抗氧化」，指的就是這個多酚。

水果裡的多酚和多酚氧化酶，平時因細胞結構被區隔，但是水果一經切開後，細胞結構被破壞，多酚和多酚氧化酶產生交互作用，即產生「褐變」，這就是蘋果變黑的原因，並不是蘋果裡面的鐵被氧化了。

另外，很多人擔心蘋果變黑，切開後會趕快泡鹽水，顏宗海提醒，即使泡過鹽水，放久了還是會變黑，且現代人有高血壓問題者多，泡鹽水會有高鈉的問題，應多加留意；而變黑的蘋果，也有人用維生素Ｃ讓它返白，事實上，水果變黑主要是賣相不好，泡鹽水或是用維生素Ｃ只是讓水果變好看，和營養沒有關係。

曹雅姿則提醒，維生素Ｃ含量高的水果較容易流失營養，因為維生素Ｃ是水溶性的，尤其是含水量高的水果最容易流失，所以建議含水量愈高的水果，最好在要吃的時候再切開，比較能保留完整營養。

日常準備水果時，怎麼做最輕鬆又兼顧健康？專家建議，挑選水果時可多加留意，哪些種類可放置的時間較久、較適合預先切好，並善用以下８個可讓水果保存久一點的小妙方。

1 選含水量低的水果

很多水果盤中都有芭樂，這是因為芭樂的含水量低，所以比較不容易流失水溶性營養，最適合預先切好準備，民眾要提早準備水果時，最好挑選像芭樂這類的水果；另外像硬柿的含水量也比較低。

2 選擇帶皮的水果

選擇連皮一起的水果，較能夠保存完整營養，像是小番茄、櫻桃、藍莓、葡萄、龍眼、荔枝、柳丁、橘子、香蕉、奇異果等。

3 切開後別泡鹽水

顏宗海和曹雅姿都不建議水果切好後泡鹽水。尤其是含水量較高的水果，水溶性維生素會藉由水果的汁液流失，所以不建議泡水；如果很在意變色，建議用乾淨的水快速沖一下，也可以延緩變色。

4 切開水果先不去皮

例如柳丁，只要切開幾道切口，不要整個切開，就可以再合併起來；蘋果也是將果皮洗乾淨，不要削皮，只要切成幾等份。曹雅姿特別建議，容易便祕的人可以連皮吃，蘋果皮的粗纖維不太好消化，卻是腸道細菌的食物，吃了可以養菌並有輕瀉作用，可防治便祕；但若是動不動就易水便者，則建議吃不帶皮的蘋果，它的果肉富含果膠，除了養菌也有吸收水分的作用，可以緩瀉、降膽固醇。

5 用保鮮膜阻隔空氣

曹雅姿提醒，水果只要削了皮、和空氣接觸，維生素Ｃ就容易流失，所以水果最好不要和空氣接觸太久，像是切開的西瓜，可立刻封上保鮮膜；顏宗海也說明，水果因為沒有油脂，也不需要高溫微波，使用保鮮膜不用擔心塑化劑問題。

6 善用夾鏈袋、保鮮盒

當水果切好後，快速用夾鏈袋裝起來，方便帶出門；也可以快速放進保鮮盒裡，雖然裝水果不會有高溫溶出塑化劑的問題，但建議還是放進玻璃保鮮盒較好，不易變質。

7 西瓜、鳳梨別放太久

夏天裡大家最愛吃的西瓜或香瓜，含水量高、甜度又高，正是最容易遭細菌污染的水果。很多西瓜剛買的時候不小心有點裂開，媽媽們買菜買久一點才帶回家，就可以聞到一股酸甜的味道，這表示西瓜酸敗，最好不要食用了。鳳梨甜度也很高，很多標榜從盛產地運送上來的水果商，常常就在路邊「殺」鳳梨販售，或先把鳳梨削好放在桌上讓客人挑，水果保存與衛生度都須多加留意。

8 現榨果汁盡快喝完

柳丁或檸檬盛產時，水果攤販常會用塑膠瓶裝著水果原汁販售，建議這些果汁最好趕快喝完，不要久放，因為它的酸度高；如果一定要裝瓶，最好選擇玻璃瓶裝較好
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隔夜水果不能吃 8招保存不怕壞

健康2.0

2017/ 4月號 第67期