大理石 蛋糕

一看到大理石奶油磅蛋糕,我的思緒就回到兒時.小時
候媽媽常常做磅蛋糕,我總是倚在廚房門邊,看著媽媽
像變魔術一樣攪和著濃稠的麵糊,心急的等著蛋糕出
爐.媽媽是用一個非常簡單的鐵製烤箱跨放在瓦斯爐
上,外觀絲毫不起眼的烤爐就像變魔法箱一般,在媽媽
的巧手下烤出一個接一個好吃的蛋糕.

如果放學回家聞到奶油香味,我就會高興的跳腳.最喜
歡大理石蛋糕中間黑白交錯的美麗紋路,覺得媽媽是世
界上最厲害的人.國中的時候還曾經偷偷趁媽媽不在帶
同學回家烤蛋糕,結果想當然烤出來的蛋糕硬的跟石頭
一樣.怕被罵還藏在床底下,直到媽媽打掃才翻出來.

在那物資不充足的年代,大理石磅蛋糕就是最美味的
點心,也帶給我許多美好的記憶.

磅蛋糕不加泡打粉,將蛋白霜打發再與麵糊混合,也可
以做出鬆軟的口感.雖然過程繁複一點,但是可以提供
給不喜歡添加泡打粉的朋友參考.奶油一定要適當回
溫再與糖一起打發,蛋糕的口感才不會乾澀.

大理石磅蛋糕
8cmX17cmX6cm烤盒1個

材料:

蛋黃麵糊部份:
低筋麵粉100g,無鹽奶油100g,細砂糖20g,
蛋黃2個,無糖純可可粉10g
蛋白霜部份:
冰蛋白2個,檸檬汁少許(3-5cc),細砂糖40g

事前準備工作:
1.無鹽奶油放置室溫回軟,手指可以壓出印子的程度就好
   (奶油不要回溫到太軟的狀態,只要手指壓按有痕跡的程度就好)
2.低筋麵粉用濾網過篩
3.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
   鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
4.烤盒事先鋪上一張白報紙
5.烤箱預熱至160度c
*如果不鋪白報紙,烤盒請事先刷上一層無鹽奶油,灑上一層低筋麵粉
  避免沾粘

步驟:
1.回溫的無鹽奶油切小塊用打蛋器先打至軟化
   (這裡需要多一點耐心,如果一開始攪打奶油會整團沾粘在打蛋器上,就用
     打蛋器垂直敲鋼盆的方式將奶油敲下來再繼續.多重覆幾次奶油就會慢
     慢變的柔軟光滑)
2.將細砂糖加入打發至泛白呈現蓬鬆的狀態,打蛋器拿起尾端呈現角狀
3.蛋黃打散分4-5次加入奶油中,每一次都要確實攪拌均勻才繼續加蛋液
   (蛋加的太快會導致油水分離,使得烤出來的成品口感過乾)

4.將過篩的粉類分2次加入,以切拌的方式攪拌至沒有粉粒的狀態
5.再繼續用橡皮括刀從底部翻攪上來的方式將麵糊攪拌到呈現具光澤的狀態
6.將蛋白打發成為尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
  (關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
7.挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮刮刀攪拌均勻
8.然後再將拌勻的麵糊倒入其餘的蛋白霜中混合均勻
   (攪拌好的麵糊是非常有體積感而且不流動的狀態)

9.麵糊的一半舀出到另一個乾淨盆中,將巧克力粉過篩加入攪拌均勻
10.原味麵糊與巧克力麵糊交錯放入烤盒中
11.用抹刀或湯匙由底部舀起畫圈圈使得麵糊呈現交錯的黑白花紋
12.利用括刀把麵糊往2端括,使得中間部位呈現凹陷狀態
      (這個程序可以使得蛋糕烤出來中間凸起有自然裂痕)
13.放進已經預熱至160度c的烤箱中烘烤50分鐘
     (烘烤至時間到時,用竹籤插入沒有沾粘即可)
14.出爐後將蛋糕倒出放到鐵網上,稍冷表面輕輕罩上一層保鮮膜避免乾燥放涼
15.完全涼透把紙撕開,放塑膠袋密封可以室溫保存2天
16.若冰過請稍微加溫再吃口感較好

格友延伸做法:

Ladynana Pong‎
大理石磅蛋糕。 烘培新手必备的第一本书
第162页。
烘来拜拜。谢谢老师的食谱

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老師的配方真好吃....

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嗨！大家好，我是 Cassandre, 今天的『食不相瞞』要跟大家分享一款簡單樸素，但好吃度跟耐吃度都很高分的糕點，就是：巧克力大理石蛋糕 (Marbré au chocolat, Cake Marbré, marble cake).

說起來，巧克力大理石蛋糕其實是磅蛋糕的一種變化，它一樣是重奶油的糕點，口感表現是濕潤細緻柔軟有彈性，但因為同時擁有原味跟可可兩種風味，在味覺的感受卻大大不同了；
有了濃郁奶油的助陣，可可的香氣變得既柔和又迷人，可以一口吃進兩種口味，美味程度立刻提升，是一款很討喜也很容易受到歡迎的糕點。

此外，大理石蛋糕的紋路也是重點之一，但它沒有固定的花紋標準，兩色麵糊不同的堆疊方式跟攪拌手法，可以營造出不同的紋路表現，非常有意思，超級適合親子同樂，大人小孩一起來創造喜歡的紋路，真的很好玩哦 (大推～)。

大理石蛋糕據說是源自於德國(Marmorkuchen)，不過我們這次的食譜是參考了法國兩間著名廚藝學院：斐杭狄(Ferrandi) 跟藍帶(Le Cordon Bleu)的配方與做法，配方上有微微調整，烤溫上試過一溫到底和兩段式的烤溫烘烤，結果兩段式大勝出，在第一次做好出爐後品嚐蛋糕時就非常喜歡，也推薦給大家。Enjoy. :)

大理石蛋糕食譜與做法

大理石蛋糕的食材表

模具尺寸：16x7x6cm
份量：約 4~5 人份

• 奶油 100g
  
• 純糖粉 100g
  
• 中大型蛋 2顆(約110g)
  
• 香草精 1.3g
  
• 蜂蜜 9g
  
• 中筋麵粉 110g
  
• 泡打粉 1.3g
  
• 可可粉 9g
  
• 鹽 一小撮

大理石蛋糕做法步驟

1. 烤模裡塗上薄薄一層軟化奶油再鋪上烘焙紙 (抹上一點奶油可以幫助烘焙紙更服貼)
   
2. 將容易結塊的純糖粉過篩，再把麵粉跟泡打粉一起過篩，備用
   
3. 在打發盆中加入軟化奶油跟一小撮鹽，用手持電動攪拌器以中速攪打約 4-5 分鐘，要打到奶油膨鬆泛白的質地，期間可以刮盆1-2次
   
4. 加入一半的糖粉，打一分鐘，打好後再加入剩下的一半糖粉與香草精，再打一分鐘
   
5. 加入蜂蜜跟一顆全蛋，要攪打到質地融合才能加入第二顆全蛋(約一分鐘左右)，第二顆蛋也一樣要打到質地融和的程度，期間可以刮盆1-2次再攪打
   
6. 加入一半的麵粉跟泡打粉，以切拌法混勻，但不要過度攪拌，只要看不見乾粉即可加入剩餘的乾粉，一樣是混勻即可
   
7. 取 ⅔ 的麵糊裝進擠花袋備用
   
8. 把剩餘的 ⅓ 原味麵糊跟可可粉混合均勻後，再填入另一個擠花袋裡
   
9. 將2個擠花袋的開口剪出約 1-1.5cm 的口徑，然後交替在烤模裡齊出堆疊相間的麵糊，花紋沒有標準，請隨心所欲揮灑創意吧！(沒擠花袋的朋友可以改用湯匙舀進去)
   
10. 擠好麵糊後，可以用叉子、竹籤甚至是筷子等工具來攪動兩色麵糊，創造出有趣的紋路
    
11. 烤箱預熱 200°C, 烘烤 15 分鐘，再降至160°C, 烘烤 22~24 分鐘
    
12. 出爐後，脫模後在陳架上完全放涼

詳細的製作步驟可參考影片：巧克力大理石蛋糕

製作大理石蛋糕常見問題與注意事項