如何 种 肥 豆芽

白胖豆芽怎麼種？秘訣就在重物施壓

2014-11-17

針對忙碌的現代人，依照不同時節，透過醫師以及各領域專家，提供飲食保健、疾病預防、減重、運動健身、美容保養、養生保健及食譜等醫療保健相關知識，引導民眾養成正確的健康生活態度及觀念。

黑心食品連環爆，就連價格低廉的豆芽菜都淪陷，讓民眾大嘆「還有什麼東西可以吃？」事實上，豆芽菜熱量低、高纖又清熱，且幾乎所有人都曾在小學時期實驗課都種過，但如何才能讓芽菜萌發地又白又胖？免於不肖廠商濫用漂白劑的威脅？就讓專家來教你最安心健康的懶人發芽菜秘訣！

豆芽菜是家庭常備蔬菜，青炒、涼拌、拌麵都適宜。（圖片提供／美食部落客「梅子家」）

豆芽菜怎麼挑？根莖比例1：1

消費者文教基金會食品委員會委員、台灣大學園藝暨景觀學系名譽教授鄭正勇表示，豆芽菜的養分來源全來自種子，藉助水分的幫助而萌發成芽，正常情況下，豆芽根部和莖部的比例約1：1，莖部顏色呈現自然的微黃色，從根部到芽葉，整株可食用。

不過，部分業者為了提升豆芽菜的賣相，常不當添加生長激素或漂白劑，讓顏色變得瑩白，或是栽培過程使用滅根劑，讓根部長不出來，長期攝取都可能危害健康。

無毒豆芽菜要好吃 培育別忘給壓力

鄭正勇教授建議，若從市面上選購豆芽菜，一定要選購根部、芽體、 種皮都完整保存的豆芽，外觀白嫩肥胖的豆芽菜少吃為妙；但是，若是自己孵育，則可以在種子萌發過程中適度利用「重物加壓法」，且避免照光，讓豆芽菜長得又白又胖，因養分濃縮，吃起來的口感比瘦長豆芽菜來得爽口清脆。

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黑心食品連環爆，就連價格低廉的豆芽菜都淪陷，讓民眾大嘆「還有什麼東西可以吃？」事實上，豆芽菜熱量低、高纖又清熱，且幾乎所有人都曾在小學時期實驗課都種過，但如何才能讓芽菜萌發地又白又胖？免於不肖廠商濫用漂白劑的威脅？就讓專家來教你最安心健康的懶人發芽菜秘訣！

豆芽菜怎麼挑？根莖比例1：1
消費者文教基金會食品委員會委員、台灣大學園藝暨景觀學系名譽教授鄭正勇表示，豆芽菜的養分來源全來自種子，藉助水分的幫助而萌發成芽，正常情況下，豆芽根部和莖部的比例約1：1，莖部顏色呈現自然的微黃色，從根部到芽葉，整株可食用。
不過，部分業者為了提升豆芽菜的賣相，常不當添加生長激素或漂白劑，讓顏色變得瑩白，或是栽培過程使用滅根劑，讓根部長不出來，長期攝取都可能危害健康。
無毒豆芽菜要好吃 培育別忘給壓力
鄭正勇教授建議，若從市面上選購豆芽菜，一定要選購根部、芽體、 種皮都完整保存的豆芽，外觀白嫩肥胖的豆芽菜少吃為妙；但是，若是自己孵育，則可以在種子萌發過程中適度利用「重物加壓法」，且避免照光，讓豆芽菜長得又白又胖，因養分濃縮，吃起來的口感比瘦長豆芽菜來得爽口清脆。

白胖胖的豆芽菜要如何種？知名部落客「梅子家」傳授在家自發豆芽的秘訣，只要利用家中隨手可得的容器和清水，每天只要花5分鐘，大約4至6天就能讓1量米杯的綠豆，萌發成白白胖胖、清爽可口的無毒豆芽菜。
【懶人種菜法—無毒豆芽菜】
步驟1：先將有機綠豆洗淨，以清水浸泡1個晚上或10個小時，浸泡後的綠豆種皮會明顯有膨脹和裂開的現象，有些甚至會發出小芽尾。

步驟2：挑掉浮在水面上或看似不健康的豆粒，用清水再次洗淨，瀝掉多餘水分，但豆粒需保持濕潤狀態，接著平鋪放入乾淨的盆子中。

步驟3：取一乾淨塑膠袋，裡面放入一本書或適量水分，妥善包裹後平壓於綠豆上方，再放到陰涼處，避免照光，等待豆芽萌發。需注意的是，發豆芽不能見光，若見光很容易長醜或失敗。

步驟4：豆芽萌發和生長過程中，每天至少早晚各沖洗一次，以免豆芽因缺水而無法順利成長，甚至出現發臭腐敗的現象。

鄭正勇教授指出，利用重物加壓的過程會產生乙烯，是一種植物荷爾蒙類的氣體，能刺激豆芽菜的莖徑肥大，抑制根部的成長，使豆芽菜長得又白又胖。坊間也常見使用乙烯增快豆芽菜的成長速度，雖然相對比漂白劑或生長激素來得安全，但無論是自我培育或購買坊間用乙烯培育的豆芽菜，食用前最好還是先用清水充分洗淨，煮熟且讓乙烯充分揮發，吃起來比較健康、無負擔。
豆芽菜安心吃！中醫：痛風者少吃一點
吳明珠中醫師表示，無論是綠豆、黃豆或黑豆，每一種色豆各含有不同的礦物質和營養成分，但整體來說，豆芽菜普遍具有低熱量、高纖、多水、含豐富維生素的特性，中醫觀點認為有清熱、清心肝火、除濕、滋陰、潤腸通便的保健功效，可改善便祕和多夢的睡眠障礙，緩解或預防紅眼症狀、維生素B缺乏引起的口角炎。
不過，豆芽菜為豆類種子發芽，患有痛風或尿酸值太高的人應減少食用。此外，豆芽菜的纖維質豐富，容易拉肚子或腸胃蠕動較快的人，也要少吃一點，以免加重不適症狀。

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種芽菜不用曬太陽、不佔空間、容易栽培。室內洗手盆附近辟出一小小空間，就能栽培出安心芽菜。很多人說黃豆很難發芽，我試了三種不同的容器，發現問題並不在於發芽方法，而是豆子本身是否新鮮新豆，適合發芽。

選豆

從超巿買包裝好的大豆，可能存放過久，發芽率都很低 ，幾乎從未成功過。後來我直接跟農家買小黃豆，芽體偏小但爆發力強，幼芽不易折斷，小芽只要夠強壯，在甚麼環境都能茁壯成長。

後來我直接跟農家買，中國東北產小黃豆(品種東農 690)，收成 10 個月內發芽率高，芽體偏小但爆發力強，幼芽不易折斷。一定要買新豆，買的時候問問店家可否發芽

材料

【東北小黃豆(品種東農 690) 】30g  淘寶鏈接  👉  https://s.click.taobao.com/hcnPv2w

【豆芽罐】淘寶鏈接 👉 https://s.click.taobao.com/caz2DBw

一定要新豆啊﹗

泡豆

黄豆的份量剛鋪滿容器底部一層，不要貪心貪多，否則豆芽擠在一起不透氣，發芽時溫度升高容易長霉，生長時也會擠在一起

若要發大量的豆芽，需要較大的容器

水蓋過黃豆浸泡約 6 ~ 8 小時，豆子泡脹，黃豆已有凸出的小芽苞 

我用 3 種工具發豆芽，大家可以比較看看 

瀝水籃 ♦ 發芽方法

1. 第 1 天。可以漏水透氣的平底瀝水籃，倒去泡過黃豆的水，蓋上紗布，放在陰涼通風地方，每天 3 次噴灑清水，保持濕度。若豆芽催芽 12 小時後，豆芽變黑有異味，就是變壞不能吃了

2. 第 2 天。胚根突出種皮，每天沖水 1 次，噴水 3 次，小芽苞易折，沖水時要柔溫一點。水可直接淋在紗布上，不用掀開，豆子見光會變色變綠，味道發苦。因為拍攝關係我才掀開種籽。發芽時會產生熱量。夏天發芽，黃豆下面不鋪紗布或廚房紙巾，以免黃豆溫度過高變壞   

3. 夏天溫度高，3 ~ 4 天可以吃了，冬天要控溫在 20°C 或以上，溫度太低很難發芽，速度也慢

4. 在流水下沖走豆皮，就可以收成了

茶壼 ♦ 發芽方法

1. 第 1 天。黃豆鋪滿壼底的份量就行了，每天 3 次，從壼嘴倒入清水，然後倒出全部的水

2. 茶壼把濕氣困在裡面，水要全部倒出來，別泡著黃豆，以免腐壞。每次倒水都不用打開壼蓋

3. 第 2 天。黃豆芽長出來了。茶壼發芽的優點是沖水較彈性，有時間可以多沖水，沒時間，最少一天一次，都沒變壞

4. 第 3 天。脫落的豆皮容易腐臭，待豆芽變長，可以沖水，較輕的豆皮隨著流水浮起沖走

5. 第 4 天。收成。未立即吃   整個茶壼放冰箱，2 ~ 3 天內吃完，每天沖水 1 次。我覺得長到 5 CM 最好吃，甘甜清脆

豆芽罐 ♦ 發芽方法

1. 倒入泡好的黃豆，放入麥石壓重，蓋好，流水注滿豆芽罐，排水。麥飯石可以淨水、殺菌吸附雜質，重壓之下豆芽會長得更粗壯。重複每天澆水 2 ~ 3 次

2. 不論用甚麼容器，夏天發芽 3 ~ 4 天可以收成，若放任豆芽一直生長，莖變細長，口感變差

3. 夏天發芽最多 6 天就要收成了。30g 小黃豆發芽後重 208g

黑豆發芽 ♦ 做法

黑豆比黃豆較難發芽，黑豆種皮較硬，比黃豆更容易腐壞。綠色的黑豆仁口感像毛豆，食用前洗去豆皮，料理時間比黃豆仁稍長 

1. 黑豆浸泡 6 ~ 8 小時。新鮮豆子通常第二天就會發芽，若小芽苞仍未突破種皮，剝開皮     可增加發芽率，若此時仍沒看到芽苞，就是壞豆，要挑出來以免腐壞，影響其他豆芽 

2. 同茶壼發黃豆芽的做法

3. 30g 黑豆，產豆芽 125g

涼拌豆芽菜 ♦ 材料

• 釀造醬油 （若豆芽有點澀可加點黑醋 ）1 大匙
• 麻油 1 小匙
• 蒜末   1/2 小匙
• 紅椒粉或辣椒粉  1 小匙
• 白芝麻 1 小匙

做法

1. 碗裡釀造醬油、麻油、蒜末

2. 黃豆芽烹調過程要迅速，或川燙或快炒，加熱的時間要把握好。我用蒸的，大火蒸 3 ~ 4 分鐘

3. 豆芽起鍋，放入碗裡與調味料拌均，撒上紅椒粉或辣椒粉，白芝麻，即可享用

自製醬油