为了点餐不尴尬，吃饭有面子，自己长知识，多学点应该总是没问题的('ᴗ' ) 关于牛肉，就先来一篇牛排部位的文章吧，或许之后还会有科普等级，部位，熟成的内容。 咱们最最常见的牛排还是有以下的几个：（如标题所述） Filet Mignon 菲力牛排 特点：嫩，瘦，贵 菲力牛排取自于嫩牛里脊，是牛肉部位中最嫩的一块了，脂肪含量很低，价格也是最贵的。这样看来牛生和人生看来也是有共性的～ 穿插一个知识点，为啥菲力就那么嫩呢？ 因为牛的这个部位一般不怎么运动，不动就会嫩 这个部位最好是点3分熟到5分熟，因为肉质精瘦，烧太熟不好恰  Rib Eye Steak 肋眼牛排 特点：油脂丰富，略有嚼劲，价格较贵 取自于牛肋骨上的肉，带着白花花的眼盖，汁水饱满 肋眼牛排因为带着肋骨看起来就更有气势，看起来像斧头？反正它还有另外一个名字呢叫做是战斧牛排（Tomahawk steak） 餐厅里很多肋眼牛排是不带骨头的，但系如果Menu上写的都是战斧牛排了，那就必须是带骨的。 不带骨的肋眼就是下图所示。 挑选要则： 肋眼分两个部分，一块是眼肉（Eye），一块是眼盖（Cap） 鉴于Cap部位会很好吃，所以挑选的时候尽量选择眼盖宽一点的肉。肉眼部位则看准雪花（Marbling）较丰富的。 New York Strip 纽约客牛排 特点：外圈有一层油脂，牛味丰富，相对较便宜 纽约客牛排来自于Short Loin （夹在肋骨与里脊之间的短脊肉），价格一般没有上述两种那么的贵。（看图找部位） 纽约客和肋眼一样，可以是带骨的，也可以是不带骨的。带骨的话更加吸睛，也会更具肉骨风味。 带骨的纽约客还有一些别的洋气名字： Kansas City strip, shell steak, club steak 无骨纽约客就是如下图所示，这呢还是一块顶级的纽约客（图内标注了Prime的，这是美国的牛排分级制度～） T-Bone Steak T骨牛排 特点：一块两位 T骨牛排以一块T字骨分开了牛排的两个部位，大的一边是纽约客牛排（New York Strip)，另一边小的呢就是贵妇菲力(Filet Mignon)。 这个部位彰显的是豪华富贵以及气势，烹饪方法也很考究。因为两个部位一个老一个嫩，烹饪时需要做好温度控制。 所以选T骨怎么选呢，肯定就是要选小的那边较大的一块咯。 Porterhouse红屋牛排 红屋牛排有时候也叫做是T-骨牛排，但是菲力会更大一些。由于菲力身价高，所以还是要和T骨做一下区分对待。 那红屋（Porterhouse）比T骨贵是肯定的了～ 这一份牛排就相当于两份似的，分量会比较大，可以和小伙伴一起分享。 Sirloin 西冷牛排 特点：口感适中，略有筋膜，价格可爱 在菲力的上面，虽然离得挺近，但是价格靠的不近。西冷会便宜很多。 因为Sirloin这个部位会带有一定的筋膜，吃起来会比较牵连，所以价格就便宜一些啦 沙冷的嫩度嫩不嫩就看它的位置了，靠上则嫩，靠下则老。 对应上图（Top sirloin 会比 Bottom sirloin 软嫩） 第一篇科普文章完毕 如果我有观众的话，那就谢谢观看～ 牛排不止一种模样 菲力牛排被广泛的认为是最嫩的牛肉切块，当然价格也是昂贵的。在牛排餐厅的菜单上十分受食客欢迎。 菲力，Filet Mignon这个名字来源于法语，Filet意为厚而无骨的切块，Mignon意为精致。 但Filet Mignon这个词实际最早出现于1906年，在“世界三大短篇小说巨匠”之一——欧·亨利的集子《四百万》中。 美国更是把每年的8月13日定为菲力牛排节National Filet Mignon Day.作为最具代表性的牛排，「My Steak Book」带你一篇文章读懂菲力牛排。 什么是菲力牛排 | 来源 | 如何挑选 | 口感与味道 | 如何烹饪 什么是菲力牛排菲力牛排在香港/台湾还有个小别称叫免翁牛扒，英文名Filet Mignon/Tenderloin Steak /Fillet Steak. 这块牛排来自牛里脊/牛柳。 延伸阅读：牛里脊，可不只是嫩这么简单 牛里脊肉只占整头牛的2-3％，紧贴于肋骨和脊柱的内侧。整条牛里脊外侧包括筋膜和易碎的脂肪，用作牛排时，通常去除，也就是精修。 粗修里脊&精修里脊 菲力牛排肌肉纤维细腻，中间无明显肉筋穿过，除了和牛有轻微的大理石花纹沉积，其他切块几乎无均匀的肌间脂肪。 安格斯菲力&和牛菲力 菲力牛排的口感与味道总的来说，菲力牛排很嫩，但牛肉味不明显。作为最嫩的牛排，说在口中融化有些夸张，但柔嫩度绝对有惊喜。牛排处于运动量较少区域，肌肉纤维细，无结缔组织，肌肉结构单一，生产出来的肉口感柔软、细腻； 在味道上更温和，没有太多牛肉风味。 相比其他热门牛排，菲力牛排的肌间脂肪较少，我们也称为大理石花纹。大理石花纹可以给牛排增添汁水和风味，如果想体验菲力的丰富性，和牛菲力可作为选择。 A5神户牛菲力&A5日本和牛菲力 如何烹饪菲力牛排菲力牛排烹饪方法比较多，煎、明火烤、电烤、烟熏、低温慢煮等等都可以，控制得好温度和时间，就可以获得嫩度适宜、汁水丰富的牛排。 因为没有太多内部脂肪，世界牛肉指南建议菲力牛排三~五分熟，熟度太高，肉质容易干柴；如果是和牛，有肌间脂肪融化其中，熟度可适当升高。 延伸阅读：牛排要吃几分熟？不尬吹不尬嘲指南来了 - 同样由于脂肪含量低，味道过于温和，需要配合调味料来展现其风味。可以选择提前腌制或者配合酱汁食用。 最简单是配合粗盐与现磨黑胡椒，但实际上，菲力牛排通常会搭配复合佐料或调味料，比如奶油乳酪芥末酱、红酒蘑菇酱汁等等，或者将培根包在菲力侧面，煎制时会给牛排添加烟熏风味，同时也不会使牛排变干。 奶油乳酪芥末酱&红酒&蘑菇酱汁 另外，无骨、无脂肪的菲力牛排不适合做干式熟成。 菲力牛排烹饪要点▪在烹饪时，尽量保证厚度一致。 ▪ 在烹饪前40分钟将牛排从冰箱中取出，使其达到室温，这将使烹饪熟度更加均匀。▪不要切肉检查熟度，这会使珍贵的汁水流失。 ▪ 确认熟度时，使用厨房温度计，触摸按压只适合经验老道的煮夫。 ▪在到达想要的熟度温度之前，将牛排从热源上移开。醒肉时，温度还会有所上升。 ▪ 不要熟度太高，这会使肉变干。 ▪ 记得醒肉，静置时可以使汁水重新分布在牛排上。 ▪ 可以先尝试下原味，但配合酱汁绝对更好吃。 菲力牛排在餐厅价格较高，但如果买整条里脊肉回家制作就便宜的多。在挑选菲力牛排时，要注意肉应该具有弹性，包装袋内不应该有太多肌红蛋白混合液体（也就是大家常常说的血水）。如果单独购买菲力牛排，尽量选择接近3cm厚，这样烹饪起来熟度更好掌控。 菲力牛排的营养和其他大多数牛肉都一样，但脂肪相对较低，适合老人、小孩和减脂人群。 - End - TEXT:張小得Cora/世界牛肉指南 文章首发于世界牛肉指南 欢迎讨论，欢迎分享！ 未经允许，请勿转载，尊重原创，违者追究法律责任！ 世界牛肉指南 WORLD BEEF GUIDE 世界牛肉指南是致力深耕、报道全球牛肉文化、科普、美食的独立媒体。 我们以“让你吃到更好吃的牛肉”为目的，聆听全球生产商、专家、厨师、美食家意见，交流探讨，为全球食客提供有观点、有深度、有温度的牛肉鉴别、购买、品味等专业知识。 公众号：世界牛肉指南 |
如何做Filet Mignon？
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