热的东西可以放冰箱吗

而熱菜冷藏導致冰箱運轉負擔，這和冰箱本身壓縮機夠不夠力、是定頻還是變頻馬達有關，所以考量到以上兩個因素。

建議是熱菜熱湯可以不要在「非常熱」的狀態下冰進冰箱，可以先降溫至約莫60度，甚至可以容忍到50度後再趕快進冰箱（這是手指碰到會感受到「燙」，但不至於燙傷的溫度）。

​因為低於60度，甚至50度就會進入了食品危害菌快速滋長的階段，趕快進冰箱讓溫度降低至離開危害菌滋長的溫度才是對的。

雞蛋、牛奶不能放冰箱門？

以往會認為冰箱門的溫度比較高，而且開開關關的容易失溫，所以保存期限比較短的產品，像是雞蛋和牛奶不能放在冰箱門，避免壞掉。

但實際上，現在很多冰箱是以風冷方式做內部冷循環，也有些冰箱有進行實測結果在出風口與冰箱門處，溫度差異僅在0.5度左右，所以我認為不至於影響冰箱門的產品保鮮程度。 

重點不應該放在這些食物於冰箱中的放置位置，而是要避免把食物長期冷藏，越新鮮食用越好，還有開冰箱拿東西的時間不要太久，可以減少冰箱冷空氣溢散的機會，這才是我們該注意的地方。

隔夜菜有許多致癌物？

網路盛傳隔夜菜中的亞硝酸鹽含量非常高，所以吃隔夜菜會致癌。蔬菜的硝酸鹽類確實在經過微生物等等作用後，會大幅讓亞硝酸鹽增加，所以隔夜菜的致癌問題，又回到亞硝酸鹽本身會不會致癌了。 

亞硝酸鹽本身不會致癌，是亞硝酸鹽與游離的「二級胺」碰到了才會形成致癌物「亞硝胺」。蔬菜中的硝酸鹽也好、亞硝酸鹽也好，造成人體的風險非常的低。

除此之外，許多研究都指出，亞硝酸鹽代謝之後形成一氧化氮可以讓心血管舒張，與特定的脂肪酸結合後會形成對人體有益的物質，甚至有研究推測地中海飲食能保護心血管，其中亞硝酸鹽、硝酸鹽也具有一定的角色。

隔夜菜的營養會流失？

隔夜菜的營養確實可能會較低，但我們要分清楚是什麼營養素，是維生素？礦物質？還是蛋白質呢？如果是以三大營養素（碳水化合物、油脂與蛋白質），或是礦物質，我想不到有任何理由會減少。

但在維生素方面，維生素C可能是其中之一。黎巴嫩的研究發現「煮熟」的菜餚維生素C含量低於「生鮮」食材，冷藏一天之後再測定，結果發現維生素C含量比「煮熟」的更低，代表維生素C不只在烹煮過程中，也同時在冷藏過程中流失。 

維生素C含量：生鮮 > 剛煮熟 > 冷藏一天 > 微波爐復熱 

網路上的文章則說其他抗氧化營養素，如多酚類物質會因此氧化。但在科學上似乎不是確立的事情，而且具有抗氧化效果的營養素太多了，很難一個一個做實驗證實，也鮮少「剩菜」的研究，所以我以其他食材的研究作為代表。

在2017年一篇發表在 J Food Sci Techno 的研究以藍莓做實驗，探討採收和冷藏 14 天後的多酚類含量和抗氧化力，學者的結論是認為冷藏並不會減少藍莓的營養價值（連結）。

不過另外一篇研究卻發現冷藏會使Rowanberry的多酚類物質流失（連結），代表其實研究各有出入。 

我認為，飲食並非全靠剩菜，平常我們也會攝取許多的生鮮蔬果，現煮的餐食等等，所以不用太著重於剩菜的營養是否大量流失，隔夜菜的重點是不要浪費而已，如果想要避免任何「風險」，那就份量抓準一些，不要有任何剩菜吧。

������Ҫ��͸�˲��ܷű��䣬���򲻽��ѵ磬������������������������ֹ۵���˿��²��٣�����ѧʵ������㣬�����������׵���ϸ����ֳ����������ʳƷ��ȫ���ա�

�������ú󣬵��¶ȿ�ʼ�½���ϸ���Ϳ�ʼ����פ���ˡ��о����֣���ʳ����¶Ƚ��� 60 �棬����ϸ����ʼ�������¶Ƚ��� 30��~40�棬ϸ���ǻ����죬��ʢ��ֳ������ 4 �棬�����ϸ����ͣ��������������״̬����ˣ� 4��~60�� Ҳ����Ϊʳ��ġ�Σ���¶ȴ��������õķ���Ӧ�þ��콵���� 4�� ���±��棬����ϸ��������ֳ������������֯Ҳ���飬ʳ���������µĴ��ʱ�䲻Ҫ���� 2 Сʱ��

�ܶ��˵����Ȳ�ֱ�ӷŽ�ȥ���𺦱��䡣��ʵ�����ڵı�������Ч�ʴ����������Ȼ�Ȳ˷ű������΢���ӱ��为����Ҳ����һ��磬�����ڱ�����������з�Χ�ڡ�����ϸ����������ʳ�ﻵ�����໨����Ѳ�����ϧ���Ͼ���ȫ��������Ҫ�ġ���ˣ�Ϊ�˷�ֹϸ����������õİ취�dz��ȷ�����䡣��Ȼ�����Ȳ���˵�ճ��������̾ͷŽ�ȥ��������ǰ�ñ��ʺл��߱��ʴ�װ�ã������·�һ������ڲ�����60�棨�о����̵��������ˣ�֮ǰ�Ž�������ػ��䶳���档

��Ҫ˵�����ǣ����䲢����ɱ��ϸ����ֻ�Ƕ������������ã���������ϸ���ڱ�������Ȼ�����������ԣ���������ʳ��ҲҪ����Ե�����ǰҪ��ּ��ȡ���

早些时候，我曾有过这样的亲身经历：为一个聚会做了一大堆（2个餐饮锅）的奶油酱鸡肉和面食。做好后，我把它放进地下室的冰箱里冷却一晚上，保存到聚会时再做。结果冰箱里放了这么久才冷却下来，结果到了深夜，奶油酱就坏了。不仅仅是 "一点"，而是完全变质，因此它需要被扔掉，并且我们的地下室闻到可怕的气味一个星期。

在我的特殊情况下，对于任何大批量的可搅拌的食物，正确的冷却方式是用冰桨搅拌。在专业的厨房里，冰桨是一个巨大的装满水的搅拌器，你可以把它冷冻起来。当你有大量的热食物需要冷却时，你用冰桨搅拌，直到温度降到足够的程度，可以安全地把食物放进冰箱里。

我没有真正的冰桨，所以当我需要冷却可以搅拌的食物时，我会用一个 "冷却器插件 "代替冰桨。好吧，"冷却器插入 "可能不是真正意义上的东西，所以让我来描述一下。它是一个蓝色的硬塑料容器，大约有一本书的大小和形状，里面装满了水。它的用途是把它们放在野餐用的冷却器里，让你的食物保持凉爽而不被打湿。你把它放在冰箱里，这样它就会被冻成固体，可以作为冰袋或在我的情况下，作为食物冷却搅拌器使用。小心翼翼地把袋子放进食物里，并频繁地搅拌，使热量通过盘子里的热量分布。如果你不搅拌，远离冰块的食物就不会冷却。冰块应该在袋子里融化，食物应该会很好地冷却。一旦你的食物足够凉了，你就可以把袋子拔出来了。

来源

Al Crowley

8

4

在冷藏或冷冻之前，我发现有一个方法很有用：把汤或炖品倒入相对较大的平底容器中，如烤锅，以增加表面积。是的，这意味着要洗更多的锅，但可以大大缩短冷却时间。[如果我打算把菜谱冷冻，我会马上把热的食物放在不同的容器里，因为小的容器也会比一个大桶更快地冷却。

来源

GoryDetails

4

2

我觉得直接把滚烫的食物放进冰箱里不是个好主意。食物中细菌生长的危险区是41-135华氏度之间，把很热的食物放进冰箱，可能会像别人说的那样，把离得很近的食物带入危险区。

食物在冷却过程中要经过温度危险区（41°F-135°F）。细菌在温度危险区中迅速生长，所以必须尽量减少食物在该温度下的时间，以限制细菌的生长。重要的冷却温度和时间包括以下几点：

1.热的食物必须在2小时内从135°F-70°F冷却。 This PDF 有一些关于冷却食物的好资源和一些快速冷却食物的想法。

来源

Vecta

2

0

我修理过两次冰箱，每次故障的原因都是一样的，冷凝水上升，积聚在恒温器区域（可能是设计不好吧），然后冰箱恒温器末端（裸露的金属）生锈。最终冰箱坏了，每次都是温控器生锈，是冷凝水受潮造成的。我从来没有把热的食物放进冰箱里，可能是微微发热吧。如果造成这样的问题，我最讨厌想到蒸锅里的食物会有多大的伤害!

来源

Donatello

0

-4

大多数人都没有科学地对待这个问题，包括食药监局也是如此。当食物被探索到露天时，是一个温度危险区。如果食物在高温下烹调时密封在密闭的容器中，烹调后仍保持密封，那就另当别论了。就像密封罐头里的果酱一样。大多数西餐食物都是在露天的锅里煮，或者是露天烘烤。它需要经过冰洗或放入浅口的容器中，才能存放在冰箱中。所以在41度以下的时候，一两个小时就可以冷却到41度以下。但是，如果是鸡汤或炖牛肉，或者其他煮熟的食物（绝对不是炒熟的食物），不容易运到浅的容器里，放在家里的冰箱里一两个小时就不容易降温。用老奶奶的方法，把整个锅子放在室温下密闭保存，让它在室温下过夜，将是一个明智的做法。在整个准备和冷却的过程中，要保持锅具气密性，直到可以存放在家庭冰箱中，1-2小时内轻松冷却到41度以下。食药监局没有提到。祖母和几千年的烹饪经验证明了这一点：将一锅热腾腾的鸡汤煮好后立即打开盖子放进家里的冰箱里，不亚于打开盖子放在台面上几个小时，危险性不小。经验告诉我们，如果煮好后打开锅盖，再放入冰箱中保存，鸡汤肯定会变质。因为细菌喜欢在家里的冰箱里的锅里的环境，在达格区的温度范围内的几个小时内，细菌会喜欢上锅的环境。可能长达8-10个小时，因为家庭冰箱里的一锅热气腾腾的鸡汤或炖牛肉，没有办法在1-2个小时内降温到41度以下。我建议FDA重新审视这个问题，进行彻底的实验，并对目前的指南进行科学的修正。

热菜放冰箱会坏吗？

为什么热的食物不能放冰箱？

刚煮好的菜可以放冰箱吗？