低筋面粉和高筋面粉蒸馒头哪个好吃?怎么做? 大家好,我是头条美食“乐家享食”的作者,很高兴回答这个问题。 我的回答是: 低筋面粉和高筋面粉蒸馒头,口感不一样,哪个好吃,很难定论,因为每个人的喜好和口味不同。
这个是用高筋面粉做的馒头。
低筋面粉和高筋面粉做的馒头,有哪些差别:
低筋面粉,面粉中蛋白质含量9.5%以下,面粉质地细腻。
用低筋面粉做馒头,如果手揉面团的话,很容易揉光滑,做好的馒头口感松软。
南方人喜好口感松软的馒头,所以在南方做馒头使用低筋面粉的比较多。
特别是广东的叉烧包,一定要使用低筋面粉,才有独特的口感和风味。
还有,如果做造型馒头,也会使用低筋面粉。
高筋面粉,蛋白质含量一般在12%以上。
用高筋面粉做馒头,因为蛋白质含量高,所以要把面团揉光滑,需要的时间要比揉低筋面粉长很多,如果用手揉的话,会很吃力。做馒头讲究三光,如果面团揉的不够光滑,做出来的馒头口感就会很差。
高筋面粉蒸好的馒头,弹性好,有嚼劲,麦香味浓。做的好的高筋面粉馒头,表面光滑度比低筋面粉好,口感可以媲美面包。
高筋面粉,低筋面粉怎么做馒头呢?
无论高筋面粉,低筋面粉,还是中筋面粉,做馒头的方法是一样的,只是配方中的水量会有所差别,因为蛋白质含量不同,面粉的吸水性不一样。蛋白质含量高,吸收率高。
所以同样重量的面粉,高筋面粉蒸馒头,水的用量要比低筋面粉蒸馒头放的多。
来看看配方:
低筋面粉馒头:
低筋面粉:500克,水:220克,糖:30克,酵母:5克,油:15克
高筋面粉馒头:
高筋面粉:500克,水:260克,糖:30克,酵母5克,油:15克
做法:
1. 酵母,糖,用温水搅拌到酵母融化。
2. 加入面粉,油,揉光滑。
3. 最简单而且省时的方法:揉好的面团搓成长条,用刀切成等份,放入蒸笼,30-35度发酵40分钟左右,看面团的体积变化,用手按一下能缓慢回弹就是发酵好。
4. 蒸:水开后,放上蒸笼,蒸15-20分钟,馒头大小不同,蒸是时间长短不同。
闻到馒头的香味,就熟了。
无论蒸馒头,还是蒸花卷,包子等等,都是水开了才上锅!出蒸汽才开始计算时间。
蒸好的馒头体积的大小,口感的软硬,跟有没有二次发酵,冷水上锅,完全没有关系,不要被误导。
蒸好的馒头体积变化不大,跟是否有二次发酵没有关系,跟揉面和最终的发酵有关。
一次发酵的馒头,体积照样可以发的很大。
冷水蒸馒头,水加热的过程中,还没有产生蒸汽之前,锅里的馒头也在受热,馒头受热后,酵母的活性增强,已经发酵好的馒头生胚,冷水上锅,会导致馒头发酵过度,发酵过度的后果,口感发酸,馒头外形塌陷,特别是低筋面粉的馒头,面筋强度不够,无法支撑。
高筋面粉的馒头,过度发酵,充入的空气太多,打开锅盖后,馒头内外压力不平衡,馒头表面会回缩。
所以有人说蒸馒头要冷水上锅才能把馒头蒸熟蒸透,是不正确的说法。
发酵好的馒头生胚,一定要水开后上锅,让水蒸气产生的热量尽快的进入馒头内部,酵母在65度时,完全失去活性。水开后蒸出来的馒头才暄腾,好吃。
总结&小技巧:
低筋面粉和高筋面粉蒸馒头,都好吃,看个人的喜好。
低筋面粉蒸的馒头,口感松软;高筋面粉蒸的馒头,口感筋道。
低筋面粉蒸馒头,面容易揉光,高筋面粉蒸馒头,揉面费点劲。
低筋面粉吸水性比高筋面粉差,做馒头时,水量要调整。
做馒头的关键:面一定要揉好,面揉不好,做出来的馒头各种缺陷,不会好吃。
关于馒头的发酵,可以一次发酵也可以二次发酵,跟蒸好的馒头大小没有关系。
蒸馒头开水上锅,出蒸汽开始计算时间。时间长短跟馒头大小有关,一般15-20分钟,闻到馒头的香味基本就好了。
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白色馒头 |
饽饽、馍、馍馍 |
面包、广式点心 |
中国 |
东亚 |
热气腾腾 |
面粉、水 |
馒头,中国传统面食,通常用以面粉制成,将面粉和水按比例混合发酵后(或拌入内馅)蒸制而成的食品。华北地区称为饽饽,关中、中原及江淮部分地区称为馍,晋语、部分闽语地区也称为馍馍等。通常是半球形、长方体,大小从直径4公分左右到直径15公分左右均有。其中,无馅的馒头是多数中国北方人的主食。
历史[编辑]
汉朝时,由于磨已广泛应用,蒸制的面食也随之流行于全中国各地,当时统称为“饼”。
“馒头”一词最早见于西晋束广微[1],又称“蒸饼”[2][3]。
“馒头”一词相传出自三国蜀汉诸葛亮[4]。当时诸葛亮率军南渡泸水以讨孟获。诸葛亮率领大军准备渡江,突然乌云密布、狂风大作。当地一个老人告诉他,这是战死士兵的鬼魂在兴风作浪,要献上49颗人头来做祭品才行。诸葛亮不愿伤害同袍,就命令手下杀牛宰羊,剁成肉馅,再包上面粉,做成人头模样充当祭品。古时候用来做祭品的都是南方蛮人,因为馒头的“馒”和南蛮的“蛮”读音相似,诸葛亮就给这种祭品取名叫做“馒首”,后来馒首经常被用在祭祀活动中。 又因为“首”和“头”是相同含义,所以“馒首”又叫“馒头”。
在此之后无论有无馅心均统称馒头。直到北宋才出现包子这一称呼,指代有馅的馒头(用菜叶裹馅的菜包)[5],而馒头一词本身则逐渐变成无馅制品的统称。现在苏南及浙北地区,如上海、苏州、杭州,仍将无论是否含有内馅的馒头统称为馒头,例如肉为馅的称为“肉馒头”。[6]
香港酒家供应的馒头体积比北方的小,属于点心而非主食。
馒头有“瞒头”(欺瞒河神的人头)之说法,无文献可供考证。此词可能衍生自《说郛》内文所载之文字:“食品馒头本是蜀馔。世传以为诸葛亮征南时其俗以人首祀神,孔明欲止其杀,教以肉面二像人头而为之。流传作‘馒’字。不知当时音义如何,适以‘欺[瞒]’同音。”[7]
分类[编辑]
2007年12月20日,中国国家认监委(国家质检总局分管机构)发布了国家标准《小麦粉馒头(GB/T 21118-2007)》,其中将以小麦粉为原料生产的馒头,分为热包装馒头和冷包装馒头两大类。
食品安全的顾虑[编辑]
长期食用在制作过程中添加有含铝的膨胀剂的馒头,由于可以沉积在大脑、肺脏、肝脏、骨骼、睾丸、子宫等中,累积到一定数量后可会产生慢性毒理作用。尤其是孕妇和发育中的儿童[8]。
分布[编辑]
在大中华地区、越南、朝鲜半岛、日本皆有馒头,形态各异。但在朝鲜语中,汉字词“만두”(汉字写为“馒头”)指的是小面团,包括饺子、馄饨、小笼包等等。
逸闻[编辑]
- 《爱竹淡淡薮》[需要解释]载:“宋趄有个叫孙琳的大夫,为宋宁宗治淋病,就是用馒头包大蒜、淡豆豉,每日服3次,3日便病除,被人们视为神医。”
- 在中华民国国军里,有长达数十年的时间早餐主食均为馒头,故义务役士兵在军中的日子,时常会以吃了几顿馒头来计算自己当兵的日数,被称为“数馒头”。厨房作馒头,前天晚餐后揉面团好等面团发酵,最怕寒流来袭面团不发,就面团铁笼周遍盖棉被甚至置放电热器,以免面团不发大家吃不成,伙房兵会被关禁闭。
- 在中亚,突厥馒头(曼提)是指肉包。
参考文献[编辑]
- ^ 《饼赋》:三春之初,阴阳交际,寒气既消,温不至热,于时享宴,则曼头宜设。
- ^ 《晋书》卷三十三列传第三《何曾传》:“(何曾)性奢豪,务在华侈。帷帐车服,穷极绮丽,厨膳滋味,过于王者。每燕见,不食太官所设,帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。食日万钱,犹曰无下箸处。
- ^ 《名义考》:“以面蒸而食者曰‘蒸饼’,又曰‘笼饼’,即今馒头。”
- ^ 《诚斋杂记》“孔明征孟获。人曰:蛮地多邪,用人首祭神,则出兵利。孔明杂以羊豕之内,以面包之,以像人头。此为馒头之始。”
- ^ 王栐《燕翼冶谋录》“仁宗诞日,赐群臣包子。”包子下注“即馒头别名。”、“今俗屑发酵,或有馅,或无馅,蒸食之者,都谓之馒头。”
- ^ 菜包占比超过肉馒头 苏州人吃包子口味紧跟时尚_【快资讯】. [2019-10-22]. (原始内容存档于2021-04-12).
- ^ 说郛 (四库全书本)
- ^ 曾美惠. 甜甜圈、油條含超量鋁 恐造成智力退化. 新闻引据:中国时报、联合报 (中央广播电台). 2012-04-07. ……联合国粮农组织与世界卫生组织所成立的食品添加物委员会,已将铝每周可容许摄取量,暂定每人每公斤为2毫克;大陆则直接规范食物铝残留量,不超过100ppm……预防之道就是多喝水,将铝尽速代谢出来。[失效链接]
外部链接[编辑]
- 《小麦粉馒头》国家标准全文(pdf)
参见[编辑]
- GB/T 21118-2007
- 包子
- 日式糕点
- 红叶馒头
- 松露馒头
- 银丝卷