先認識:各種義大利麵
義大利麵主要分長條麵、扁長條麵和造型麵三大類,種類不同,煮麵的時間和適合料理的方式也不同,煮麵前先教大家認識義大利麵的種類和各自適合的煮麵時間,但若煮好的麵需要再料理,例如焗烤、炒料等,建議煮麵時間可減2分鐘才能維持最佳風味。1包500g的麵條約3∼4人份。
長條義大利麵:適合肉醬料理
2 號麵(Spaghetti No.2)/墨魚麵:10分鐘
3
號麵(Spaghetti No.3):3分鐘
2 細扁麵(Linguine):10分鐘
2 彎管麵(Elbow Rigati):10分鐘
3 貝殼麵(Shell Rigati):10分鐘
4 蝴蝶麵(Farfalle):9分鐘
5 螺旋麵(Fusilli
Rigati):10分鐘
彈牙煮麵法
煮麵前準備:煮麵鍋或雙耳鍋、夾子或麵叉、計時器、漏勺、冰塊或冰水、鋼盆或裝冰水容器、橄欖油。
將與麵條1:10比例的水置於煮麵鍋中,以大火將水煮滾後,保持大火,倒約1瓢匙的橄欖油於滾水中,如此可避免麵條黏在一起。
煮義大利麵的重點是水量要夠,麵和水的比例是1:10,如此才能煮出熟度均勻好吃的麵條,有些人會建議扇形下麵法,那是錯誤的方式,因為水量不夠所以只能以扇形方式下麵,煮出的麵條熟度會不均。
將麵條下入鍋中,因為水量夠,所以直接丟入即可。
煮麵時可以夾子稍微將麵條攪拌一下,避免麵條相黏。
以計時器開始計算煮麵時間,以1號麵為例,標準是煮12分鐘即可起鍋拌肉醬品嘗,但煮好的麵若想與肉醬拌炒增添香味,則只需煮10分鐘。
麵煮好時關火,以夾子和漏勺將麵條撈起。
將起鍋的麵條過冰水使口感更Q彈,因麵條遇水會使口感軟化,故冰鎮的動快要快,約10∼15秒即可撈起,並將水分瀝乾。
即使是要再炒的麵也需冰鎮,口感會較好。若不是馬上要品嘗的麵條則可拌少許橄欖油後自然放涼,再以夾鍊袋包裝放入冰箱中冷藏,最多可放3∼4天。
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義大利麵屬於低GI食材,不僅美味又能兼顧健康,是現代人的飲食好選擇。烹煮義大利麵最常遇到的問題就是「鹽要放多少」、「到底要煮多久」?
快來看看怎麼煮出「Al dente」的彈牙義大利麵,連同「煮過頭太軟」的解決方法一起學起來。
義大利麵怎麼煮?時間怎麼抓?
義大利麵有許多種類(各類特色參考這篇),但煮法大同小異,最重要的就是鹽水比例和烹煮時間。這次以最常用的義大利細圓麵為例。
料理步驟取深鍋,加水至2/3高度,原則上1人份:100g義大利麵,總水量不能少於1公升,上蓋煮至沸騰。
加鹽的最佳時機是水滾以後,以1公升水:7g鹽的比例,加入細鹽(粗鹽不易融入麵條中);也可以依照麵條重量比,450g麵條:1.5大匙鹽的比例。
鹽可以調味麵條,且避免沾黏,成品會產生巨大的風味差異。另外,有些人會試著加入其他辛香料,但其實幾乎不會有調味的效果。
用手握住下鍋的義大利麵,垂直放入鍋中,開始計時7分鐘。不要直接斜斜倒入。麵條受熱稍微軟化後,就可以輕輕攪拌,使之完全沒入水中烹煮。
7分鐘是大部分品牌的義大利麵都適用的烹煮時間,會將麵條大約煮至7、8分熟。
盛出1個馬克杯的煮麵水,無論是乾炒或者搭配醬汁的義大利麵,最後都需要煮麵水幫助味道融合。
補充:如果是存放較久、品質較差的義大利麵,可以在烹煮時倒入幾滴橄欖油,防止沾黏;新鮮、品質良好的則不需要。
計時結束後,將麵條瀝水,倒入少許橄欖油拌一下,防止麵條黏在一起。
最後即可將煮好的麵條與醬汁拌勻,或者下鍋快速乾炒調味。
一開始不要將麵條煮到全熟,才能在最後烹調後保持最佳口感。
最佳的「Al dente」彈牙狀態煮過頭怎麼辦?
義大利麵不小心煮太久?教你簡單一招,讓軟爛的義大利麵回復口感,無論是細圓麵、貝殼麵、螺旋麵...都適用!
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※部分內容參考自WikiHow:How to Cook Pasta。
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義大利麵的歷史
義大利麵的由來有個說法,意指13世紀的馬可波羅東遊到中國,將拉麵技術帶回義大利,而發明了現在的義大利麵。其實早在十二世紀(馬可波羅東遊前100左右)就有文獻記述,義大利南方的西西里人會製作細線狀的麵條,還賣到島外。
義大利麵的義大利文是Pasta,意思是「麵泥」或「麵團」。人們常說的Spaghetti(直麵)只是義大利麵的其中一個麵型,不是義大利麵的總稱。
義大利麵的選購
台灣的市售義大利麵分為「台灣製造」及「義大利原裝進口」二種,可依個人喜好及產品說明做為選購參考,但一定要選擇「100%杜蘭小麥」製造的義大利麵,才是真正彈牙Q勁的美味義大利麵。
台灣氣候較為潮濕,不添加防腐劑的義大利麵若儲存不當,會產生「象鼻蟲」(米蟲),購買時應觀察產品包裝是否完整。
義大利麵應置於陰涼乾燥處,若開封後無法馬上使用完畢,建議置於冰箱冷藏,若未開封就發現長蟲問題,應退回原購買處。
煮出彈牙的義大利麵
份量:每500公克的乾麵條可以供5-6人食用,每束十元硬幣大小的乾麵條可供1人份食用。
水煮:每人份的義大利麵需準備1公升的水,加入10公克的鹽在水裡。(因為義大利麵本身不含鹽,在水煮過程加入鹽可以增加義大利麵的風味及彈性)
放麵:水滾後,建議將義大利麵以傘狀放入鍋中,不可以折斷義大利麵,熱水會將義大利麵軟化,使麵條滑入鍋子裡。
攪拌:煮義大利麵的鍋子要深一點,才有空間讓義大利麵在水裡翻滾與攪動,可以避免義大利麵粘在一起的問題。
時間:水滾後,可依義大利麵的包裝指示時間水煮,但每個人的口感需求不一樣,還是需在水煮後段不時撈起義大利麵試吃軟硬度,若要進行醬汁拌炒,請預留8分熟,因為醬汁拌炒過程中還會再熟化。
備置:將煮好的義大利麵自然置涼就好,不要用冷水沖義大利麵,不但不會增加義大利麵彈性,更會把義大利麵的小麥香味沖洗掉,但是可以拌入一點橄欖油,讓義大利麵不會粘在一起。
紅、白、青及橄欖油風味醬汁
紅、白、青醬汁是經典義大利麵醬汁口味,這三種顏色也剛好是義大利國旗的顏色,不但可以烹調義大利麵所用,製作披薩也少不了它們。紅、白、青醬汁可以互相混合使用,讓風味層次更多變化。
紅醬 Tomato Sauce
以新鮮蕃茄為基底,調入辛香料及鹽,是使用量最多且廣的醬汁。
白醬 Cream Sauce
主要是以高乳脂含量的鮮奶油為原料,加入適量的麵粉及起司,使醬汁更濃稠有味,深受女生朋友的喜愛。
青醬 Pesto Sauce
以橄欖油及蘿勒或九層塔等香料打碎調成的醬汁,含油量較高,但也是最具香味的醬汁。
橄欖油風味 Flavor of Olive Oil
以橄欖油爆炒蒜末或洋蔥丁,讓香味融入橄欖油裡,拌隨其它食材的汁液釋出,使得沾附橄欖油的義大利麵別具風味,可以吃出義大利麵的原味,也可以考驗料理者的技術。
義大利麵與醬汁的結合
無論使用超市購買的義大利麵醬罐頭或者在家自製的醬汁,都可以利用以下的方法,將義大利麵與醬汁作完美結合。
準備材料
義大利麵(煮熟).........180 公克
義大利麵醬..................80
公克
食材(肉品或海鮮).......40 公克
蒜末與洋蔥丁...................適量
橄欖油................................適量
鹽.........................................適量
水.........................................適量
爆香更有味
1.蒜末與洋蔥丁以橄欖油爆香,待洋蔥變軟時加入少許鹽。
2.放入準備好的食材炒至半熟,加入醬汁及水拌炒。
3.醬汁煮沸時,放入義大利麵至再次煮沸即可食用。
水煮更清爽
1.將醬汁加入水與鹽煮沸,放入食材再次煮沸。
2.放入義大利麵再次煮沸即可食用。
義大利麵正確與錯誤的做法
Do 正確的做法 | Not to Do 錯誤的做法 |
.義大利麵本身不含鹽,在水煮過程加入鹽可以增加義大利麵的風味及彈性。 .煮好的義大利麵可以拌入一點橄欖油,讓義大利麵不會粘在一起 | .不要用冷水沖煮好的義大利麵,不但不會增加義大利麵彈性,更會把義大利麵的小麥香味沖洗掉。 .不可以折斷義大利麵,熱水會將義大利麵軟化,使麵條滑入鍋子裡。 |