卡 士 達 醬 無 玉米粉

材料

牛奶300g

蛋黃3顆

細砂糖75g

低筋麵粉30g

無鹽奶油15g

自製香草精1小匙

（這個版本的配方做出來比較沒有影片版的濃稠不過比較濕潤我更喜歡）

直火加熱版

做法

1.將蛋黃放入攪拌盆當中以打蛋器打散成蛋液，一次加入全部的細砂糖後,攪拌至顏色略為變淡黃色。

2.篩入低筋麵粉後混拌均勻。

3.將牛奶倒入小鍋中,開火加熱到快要沸騰，邊緣冒小氣泡為止。

4.將步驟3.的牛奶分次少量的加入步驟1.當中攪拌均勻。

5.以篩網過濾步驟3.倒回小鍋當中,然後開中小火加熱。

5.一邊用矽膠刮刀不停攪拌持續加熱,煮至變得濃稠，並從鍋底傳出煮沸冒泡的聲音後即可離火。等到卡士達醬產生光澤,用矽膠刮刀舀起時會滑順的滴落便代表完成了。

6.「立刻」加入奶油、香草精攪拌均勻。自製香草精可以參考我之前影片的分享。

7.倒入長方形淺盤裡鋪平,然後在表面緊貼保鮮膜,隔著冰水急速冷卻。最好是底部隔著冰水,在保鮮膜上擺放保冷劑。變涼之後放入冷藏室冷卻。

微波爐版

做法

1.將蛋黃放入攪拌盆當中以打蛋器打散成蛋液，一次加入全部的細砂糖後,攪拌至顏色略為變淡黃色。

2.篩入低筋麵粉後混拌均勻。

3.將蛋放入耐熱盤中打傘成蛋黃液，加入全部的砂糖後，以打蛋器攪拌混合成白黃色。

4.篩入低筋麵粉後繼續混拌均勻，分次少量加入牛奶同時攪拌。

5.放入600W的微波爐中加熱4分10秒。取出用打蛋器迅速攪拌均勻至滑順後，再次放入600W的微波爐中加熱1分，取出後攪拌至滑順狀。

6.趁熱立刻加入奶油、香草精攪拌均勻，表面緊貼烘焙紙或保鮮膜，隔著冰水冷卻，最好底部也隔冰水，上方擺上保冷劑，變涼之後放入冷藏室冷卻。

小撇步

1.奶油一定要趁熱時加入，否則容易油水分離。若遇上油水分離，可稍微加熱後持續攪拌至全部融合在一起。

保存方法

卡士達醬若沒有吃完，密封好不沾到水冷藏保存期限大約3-5天。冷凍比較容易出水，真的需以冷凍方式保存，冷凍可1個月左右，但使用前一天需先移置冷藏軟化，使用前再以微波每次10-15秒方式逐步加熱、攪拌。重複同一動作直到卡士達醬回到濃稠無結塊狀態即可使用。

佔卡士達醬配方比例最高的是牛奶！使用你手邊可以買到品質最好的全脂牛奶或是生乳做出美味卡士達的第一步。沒有經過加工處理的生乳(raw milk) 味道的奶味更強烈、濃郁（有一次我去牧場喝過生乳後，念念不忘它的滋味），這也是為什麼有些甜點店會主打自己使用「生乳」為原料，除了讓消費者好奇「到底生乳的味道嘗起來是怎麼樣呢？」作為行銷的賣點，一方面的確生乳對味道是有影響的。生乳直接生飲在營養衛生層面有它的爭議，但是使用在卡士達醬製作上，因為會加熱消毒蛋黃，衛生上的疑慮算是可以排除了。

2. 避免卡士達醬結塊：事先加熱牛奶

很怕卡士達醬煮成一盤炒蛋嗎？事先加熱牛奶，再分次沖入蛋黃糊（蛋黃加砂糖稍微打發）的方法讓蛋黃整體溫度提升，之後倒回鍋子直火加熱煮時可以降低蛋黃過熱而結塊的機率發生。
要注意的是，牛奶不需要煮到大滾，怕會有表面結皮，以及分次小量加入時必須邊攪拌。

3. 卡士達醬要煮到什麼程度？

卡士達醬需要點耐心，全程開中小火一邊加熱一邊攪拌，剛開始不需要攪拌的太快以免溫度喪失。攪拌鍋邊的醬汁會容易先熟，因此要勤快地把鍋邊的麵糊跟中心的麵糊位置互換。一定要煮到微滾冒泡才不會太濃稠或是太稀，煮滾後持續攪拌30秒到一分鐘確認整體溫度都有達到後，再轉移到攪拌盆。

4. 煮到一半發現有結塊怎麼辦？立即關火、均質機短暫「pulse」、過篩來補救

如果很不幸的，當天諸事不順、灶神犯沖，連煮個卡士達都給你結塊怎麼辦？
這位施主沒關係，不用倒掉整鍋重做，先別灰心自救試試看。

當你看到煮到一半的卡士達醬開始有結塊的情況發生，立刻關火，將鍋子離開火源，利用餘溫快速攪拌讓整鍋溫度趕快降下來，拿出你的均質機（handheld mixer)，在發生結塊地方打個三～四秒，整體均勻攪拌，看看結塊的狀況是否有改善，沒有的話再打三～四秒。沒有均質機的朋友們，可以過篩卡士達醬（基本上不論有沒有結粒，為了確保卡士達的滑順我都會過篩），過到最後不要太用力壓它，讓結粒的部分自然留在篩網上。

5. 注意！均質機的使用時間不可以太長，卡士達醬會變稀，無法補救。

在做「棒棒泡芙」的卡士達內餡時，本來煮到濃稠、好好的卡士達，突然「靈光一閃」（事後證明是畫蛇添足、自作聰明）決定來用均質機整體打打看好了，說不定可以得到更細緻的卡士達，正當我享受拿著均質機開party的時候，咦！定神一看，怎麼原本我濃稠的卡士達開始變稀了？原來澱粉的分子結構無法承受一直被切斷的外力，而連結斷裂導致變流狀，味道上是沒有影響，但是灌餡時可能會造成困擾無法操作。

6. 煮好的卡士達醬怎麼保存？

卡士達醬煮好後盡快降溫，因為成分含蛋、糖份避免孳生細菌，保存的方式是「緊貼著卡士達醬蓋上保鮮膜」。
為什麼要緊貼呢？剛煮好的卡士達醬因為溫度很高的關係會持續散發水蒸氣，如果保鮮膜沒有緊貼的，蒸氣會凝結在保鮮膜上變成水分滴落在醬上，容易產生黴菌或是加速酸敗。
卡士達醬約可保存5~7天，想一次大量製作的話，可以將卡士達醬攤平（幫助快速降溫），放在扁平的保鮮盒（例如這種多功能保鮮盒 ）或是烤盤內，完全冷卻會結塊成一大盤，每次切出你需要的量使用。

推薦卡士達醬好用相關工具：

• 幫助快速降溫，內含保冷劑、三層隔熱設計的「冷凝鋼盆」，點此看更多冷凝鋼盆介紹。
• 儲存醬料、麵團、塔皮超好用的多功能保鮮盒

7. 冰過之後的卡士達要回覆原本滑順的狀態？→用力攪拌它！

冰過的卡士達因為成分像是奶油、澱粉都會趨於黏稠讓它的表面呈現像是類似果凍的質地，如果你想要跟很輕盈的鮮奶油餡拌勻，必須用力地拿打蛋器攪拌它，大約一～二分鐘後（如果你的卡士達醬煮成功的話）它會恢復剛煮好的滑順狀態。

重新打發卡士達醬的這個動作不可省略，尤其是你之後想要跟打發的鮮奶油拌勻的話，太濃稠的卡士達是沒有辦法跟輕盈打發鮮奶油拌勻的，要嘛鮮奶油會整個拌到消泡、或著卡士達鮮奶油餡會有顆粒殘留，都不是什麼好現象。總之，辛苦做好的卡士達醬冰過之後要記得攪拌唷～

8. 卡士達醬一點也不無聊，它可以有哪些變化？

在Bios Monthly 這篇文章「如何製作完美的甜點師奶醬（crème pâtissière）？」由 Ying C. 撰寫，有提到卡士達醬為基底的甜點變化餡料：

• 卡士達＋軟化的奶油→ 穆斯林奶油餡（crème mousseline / mousseline cream）或稱德式奶油霜

ex. 在我的  檸檬榛果達克瓦茲(Dacquoise)｜檸檬、榛果奶油霜餡 食譜中，就是使用這種變化做出檸檬、榛果兩種口味。

• 卡士達＋打發鮮奶油→ 卡士達鮮奶油餡 (crème diplomate) 

ex. 在 棒棒泡芙｜杏仁脆餅泡芙殼＆滑順清爽的卡士達內餡，香草＆抹茶口味（ZAKUZAKU棒棒泡芙）食譜中，使用這種組合做出最常見的泡芙內餡。

• 卡士達 ＋ 義大利蛋白霜 （Italian meringue) → crème chiboust（chiboust cream）

ex. 目前我還沒做過（新挑戰出現？！），聽說常用在填入與裝飾聖多諾黑泡芙（St. Honoré）上。

如果什麼都不想加，卡士達醬本身當然也可以變化口味。

原味的話是加入香草籽/香草精，你可以在牛奶中加入風味粉，像是可可粉、抹茶粉、茶葉粉、即溶咖啡粉一起煮沸調味。或是加入果泥、焦糖海鹽醬、堅果醬…想要靈感的話，拿起一本甜點書隨手翻翻，絕對可以變化無窮阿!!

另外的一種調味方式是最後加入風味酒（咖啡酒、柳橙酒…)，因為酒精蒸發的溫度較低，跟之前的粉類可以一起加入有所不同，最好是全部煮完稍微放涼後，再加入風味酒才能保存酒類的最大風味（不然溫度太高，酒精全部蒸發白忙一場 :P）。

卡士達變化口味這麼多，在這裏也累積了很多不同卡士達的應用品項喔 ↓↓↓

棒棒泡芙：滑順清爽的卡士達內餡，香草＆抹茶口味

夏日閃電泡芙：檸檬卡士達醬

抹茶菠蘿泡芙：抹茶卡士達醬

檸檬榛果達克瓦茲：穆斯林奶油餡

這邊附上三種最常見的卡士達醬食譜：香草、抹茶、巧克力卡士醬，一次整理給你。

卡士達醬(香草、抹茶、巧克力口味）/ Custard Cream

4.85 from 13 票

準備: 10 分鐘

料理: 20 分鐘

總共: 30 分鐘

卡士達醬（custard cream)，或是有人稱甜點師醬 （crème pâtissière / pastry cream）幾乎是甜點內最常使用的醬料了，清爽、微甜、帶有牛奶的香濃，入口即化、帶有濃濃的香草味，這份食譜一次給你三種口味，讓你可以自行運用。

食材

香草卡士達醬 / Vanilla Custard

• 250 g 牛奶 / milk
• 1 支 香草莢 / vanilla bean （可用香草精、香草醬替代）
• 50 g 砂糖 / sugar
• 3 顆 蛋黃 / egg yolk
• 10 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
• 10 g 玉米澱粉 / corn starch
• 12 g 無鹽奶油 / unsalted butter

抹茶卡士達醬 / Matcha Custard

• 250 g 牛奶 / milk
• 1 支 香草莢 / vanilla bean （可用香草精、香草醬替代）
• 50 g 砂糖 / sugar
• 3 顆 蛋黃 / egg yolk
• 7 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
• 7 g 玉米澱粉 / corn starch
• 3 g 抹茶粉 / matcha powder
• 17 g 無鹽奶油 / unsalted butter

巧克力卡士達醬 / Chocolate Custard

• 310 g 牛奶 / milk
• 55 g 苦甜巧克力 / dark chocolate
• 3 顆 蛋黃 / egg yolk
• 45 g 砂糖 / sugar
• 7 g 中筋麵粉 / all-purpose flour
• 7 g 玉米澱粉 / corn starch
• 1 1/2 小匙 可可粉 / cocoa powder
• 1/8 小匙 鹽 / salt

作法

原味香草卡士達醬（其他口味做法雷同）/ Classic Vanilla Custard

• 蛋黃加糖攪拌均勻，加入玉米粉、麵粉拌勻。

• 香草莢切對半（或用剪刀剪成兩半），用刀背刮出香草籽，加入牛奶中一起加熱至小滾讓香草的風味釋出。最好不要大滾，牛奶表面會結皮。

• 熱的香草牛奶慢慢地沖入蛋黃碗中，一邊倒入一邊攪拌。

• 將卡士達液再度倒回鍋子內，用中小火加熱，一邊加熱一邊攪拌，直至底部煮滾冒泡，再煮一分鐘左右，關火。Pro tip: 煮的時間越久，水分越少卡士達越稠。

• 轉移至容器內，趁熱加入奶油拌勻，香草卡士達醬完成。

• 卡士達醬要放涼後才能使用，這時候貼著表面蓋上保鮮膜放進冰箱完全放涼。使用前先快速攪拌至滑順的狀態。

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關於卡士達醬的常見問題

Q: 請問卡士達醬一定要用麵粉嗎？可否做無麩質（gluten-free) 卡士達醬版本？
可以的，把配方中的麵粉改成玉米粉（corn starch）就是無麩質卡士達醬版本。

Q: 為什麼我的卡士達醬太稀？

先確定一下你的卡士達醬在什麼階段，如果是剛煮好、有熱度的時候卡士達醬都是稀稀的、有流性狀態，不代表你煮得太稀或是不足，等待冷卻之後自然會變濃稠。如果冷卻之後還是太稀，或是在煮的時候已經加熱很久都無法變濃稠的話，有幾個原因：

• 你使用的食譜是蛋黃還是全蛋？如果有含全蛋的話，水分的比例可能太高導致無法變濃稠。
• 可能煮得不夠久，煮得溫度不到，澱粉無法糊化、蛋白質沒有凝結都可能導致醬料無法有正確的稠度。

Q: 卡士達醬可以冷凍嗎？

如果單純是卡士達醬的話我是不建議冷凍，冷藏保存5~7天使用完是最佳狀態。冷凍再解凍的卡士達醬的口感跟質地會有變化，沒有那麼滑順。另一個變通方式是經典的卡士達醬混合打發鮮奶油的“卡士達鮮奶油餡 (crème diplomate)”，像是棒棒泡芙的內餡食譜，因為結合了鮮奶油當buffer，卡士達鮮奶油餡冷凍再解凍表現比較好。